Палтус в цитрусовом соусе с сегментами грейпфрута и фенхелем

Ингредиенты на 1 порцию:

филе палтуса — 90 г;
апельсиновый сок — 100 г;
цитрусовый соус — 15 г;
фенхель — 40 г;
филе грейпфрута — 20 г;
кресс-салат — 2 г.

Для цитрусового соуса:
апельсиновый сок — 300 г;
лемонграсс — 10 г;
чеснок — 10 г;
имбирь — 10 г;
кунжутное масло — 5 г;
свежий чили — 5 г;
лист кафирского лайма — 0,3 г;
мед — 10 г;
пюре манго — 20 г.

Технология приготовления:

Приготовить цитрусовый соус. Для этого обжарить на кунжутном масле зубчики чеснока и лемонграсс. Добавить сок и листья кафирского лайма, поставить упариваться. Почистить имбирь и чили, нарезать очень мелким кубиком. Сбланшировать и промыть по три раза. Упаренный сок процедить. Добавить пюре манго, мед, бланшированный чили и имбирь. Упарить до легкого загустения и остудить.

Филе зачистить и нарезать на два ромба, которые быстро обжарить на тефлоновой сковороде. Фенхель нарезать длинными дольками, обжарить с двух сторон до колера и проварить в апельсиновом соке. Добавить одну ложку цитрусового соуса, два сегмента грейпфрута и слегка прогреть все вместе.

На тарелку выложить, чередуя, палтус и фенхель, рядом положить грейпфрут. Полить соусом, в котором готовился фенхель, и украсить кресс-салатом.