Никаких «дефлопе»! Что выбирают гости ресторанов сегодня

В последние несколько лет в ресторанной отрасли наблюдается ярко выраженный тренд на простоту: интерьеры ресторанов становятся более минималистичными, а блюда и подачи — менее сложными, потребители все чаще выбирают понятную и качественную еду. Каковы причины этого изменения, как оно сказывается на индустрии и как на нем зарабатывать? Рассказал Ерванд Галстян, основатель ресторанного холдинга Family Garden, включающего в себя более 30 заведений в Москве, Сочи, Краснодаре и Ташкенте.

Общепит — дело тонкое

На развитие ресторанного бизнеса влияет множество факторов. Например, изменение потребительских предпочтений — гости становятся более осознанными в питании, выбирают блюда, которые соответствуют определенным диетам, или придерживаются принципов вегетарианства.

Социальные тенденции тоже оказывают влияние: многие потребители выбирают социально ответственные рестораны, которые участвуют в экологических или благотворительных инициативах. Несмотря на дефицит кадров, массовый исход привычных брендов и поставщиков и другие сложности, по оценкам Росстат, в 2023 году ресторанный рынок вырос на 12,3%. Рестораторам пришлось непросто, но они смогли адаптироваться под новые реалии и найти решения. В 2024 году индустрия продолжает эволюционировать и отзывается на изменения в потребительских предпочтениях, одним из которых является простота.

Smart comfort food, или Еда на каждый день

В современном мире, полном стрессов и неопределенности, люди все чаще ищут радость в простых и знакомых вещах. Именно поэтому, по мнению европейского издания FoodNavigator, у концепции smart comfort food — новый виток популярности. Это еда, которая вызывает чувство домашнего уюта и безопасности. Она может быть связана с приятными воспоминаниями о детстве или доме. При этом термин совершенно не означает вредную еду: в основе таких блюд всегда качественные и свежие продукты.

Люди все меньше времени проводят дома, но при этом хотят питаться вкусно и качественно. Они ищут то, что хочется есть каждый день. Например, многие любят картофельное пюре, но не готовы тратить время на его приготовление дома — ведь это отнимает много сил и оставляет после себя гору грязной посуды. Гораздо проще зайти в ресторан и насладиться вкусным пюре там.

Как на этом зарабатывать: практически беспроигрышная стратегия для заведений сейчас — добавлять в меню знакомые блюда, но в новом прочтении, и делать ставку на это в рекламных кампаниях.

Также всегда существует мода на определенное направление. Например, около десяти лет назад случился бум заведений узбекской кухни. Сейчас это направление видоизменилось, модернизировалось, но рестораны узбекской и восточной кухни до сих пор на пике популярности.

Также на данный момент максимальный интерес проявляется к грузинской кухне. Грузинская гастрономическая культура близка русскому человеку: хинкали, хачапури, шашлыки — сытная, доступная и понятная еда, располагающая к душевным застольям. Это тоже своего рода comfort food и очень выгодная бизнес-стратегия.

Как на этом зарабатывать: следить за модой в фуд-направлениях. Так в нашем холдинге сейчас активнее всего растет именно сеть «PRO.Хинкали», в основе которой — классическая грузинская кухня в авторском прочтении.

Никаких «дефлопе»

Литературные описания блюд уходят в прошлое — отмечает американское издание The New York Times. Современные гости хотят простых и понятных названий, а главное — точно знать, что окажется у них на тарелке.

Как на этом зарабатывать: создавая меню, использовать четкие и простые разделы, например: raw, тесто, печь, гриль, закуски. В названии блюд тоже стремиться к простоте: не «грибы по-азиатски», а «шампиньоны с тофу и кунжутным соусом», не «фьюжн-салат с экзотическими фруктами», а «зеленый салат с манго». Такой подход не только упрощает выбор, но и делает меню более доступным для гостей, позволяя им сосредоточиться на своих предпочтениях без лишних сложностей.
Курс на сближение: локальное, региональное, сезонное

Местная кухня становится важнейшим трендом, особенно в контексте развития внутреннего туризма. Регионы стремятся заявить о своей уникальности и показать свою идентичность через гастрономию. А туристы, посещая новые места, ищут подлинный опыт, и местная кухня — это идеальный способ познакомиться с традициями региона.

Локальность продукта играет важную роль в сокращении цепочки между производителем и потребителем. Концепция farm to table — «от фермы до стола» — предполагает использование исключительно свежих, экологически чистых продуктов, выращенных в локальных хозяйствах.

Как на этом зарабатывать: сотрудничать с локальными фермерами и производителями. Мы в Family Garden активно сотрудничаем с местными фермерами и поставщиками овощей и фруктов. Это позволяет нам предлагать гостям уникальные и качественные продукты, поддерживать местное производство и укреплять связи в сообществе. Кроме того, работая напрямую с фермерами, мы узнаем о новых сезонных продуктах, которые позволяют делать наше меню разнообразнее. Плюс это значительно сокращает расходы на логистику — использовать локальные продукты бизнесу выгоднее, чем везти их издалека. 

Также, чтобы дополнительно привлечь внимание гостей можно добавлять в меню информацию о регионе происхождения ингредиентов. Например, вместо «помидоры с красным луком» стоит указать «узбекские помидоры с ялтинским луком», а вместо «барабуля» — написать «черноморская барабуля».

Ресторан — это про эмоции

Мы идем в ресторан не для того, чтобы просто удовлетворить свою физическую потребность. Гораздо важнее то, что сопровождает этот процесс. Ресторан — это место, где встречаются друзья, создается уютная атмосфера, запоминаются яркие моменты и можно всегда узнать что-то новое.

Как на этом зарабатывать: уделяйте внимание деталям. Музыка должна быть такой, чтобы не подавлять разговор, а лишь поддерживать атмосферу — легкой и ненавязчивой. Интерьер — минималистичным, без лишней мишуры, чтобы ничто не отвлекало от главного — общения и вкусной еды. И, конечно, ключевую роль играет эмоциональный сервис — такой, о котором вспоминают с улыбкой и пишут в отзывах. 

В современном ритме жизни — напряженном и динамичном — тренд на простоту становится все более актуальным. Это касается и сферы гастрономии: посетители ресторанов все больше ценят простую и вкусную еду из качественных продуктов, минималистичные интерьеры и внимание к деталям. 

Простота и комфорт становятся ключевыми факторами выбора, открывая новые горизонты для рестораторов и задавая интересные перспективы для развития бизнеса.

Ерванд Галстян,  основатель ресторанного холдинга Family Garden