Наиль Кутдюсов: «Завтрак дает гостю представление об уровне кухни в отеле»

Наиль Кутдюсов, исполнительный директор комплекса питания московского отеля «Альфа» («Измайлово»)

Концепции, которые работают на гостя

— Наиль, какие заведения входят в комплекс питания гостиницы «Альфа»?

— Прежде всего это основной ресторан гостиницы «Альфа», расположенный на втором этаже. Он включает два больших зала, каждый — на 300 посадочных мест.

В ресторане проходят наши главные мероприятия — завтраки, обеды и ужины в формате «шведский стол». Эти же залы используются для проведения банкетных мероприятий. В составе ресторанного комплекса есть также небольшой зал на 50 посадочных мест, где сервируется VIP-завтрак. На первом этаже гостиницы расположена зона лобби со спорт-баром & суши-рестораном и кофейня «Шоколадница». На втором этаже комплекса для гостей работает пивной бар «У Дана». Кроме того на двенадцатом этаже гостиницы есть кафе домашней кухни «Фламинго».

— Насколько прижилась в гостинице концепция суши-бара?

— Меню суши-бара достаточно хорошо востребовано как нашими гостями, так и теми, кто проживает в соседних гостиницах «Измайлово», где такая концепция не представлена. И хотя буквально в 200 м от нас недавно открылся сетевой ресторан «Нияма», мы не заметили оттока гостей. Нужно сказать, что на этапе открытия суши-бара нам очень повезло с поварами. Это российские специалисты, которые прошли хорошую школу японской кухни. И сегодня мы получаем от гостей, посещающих суши-бар, массу положительных отзывов.

— Формат пивного бара, вероятно, больше ориентирован на горожан, чем на гостей отеля?

— Нет, я бы так не сказал. Процентов 70 клиентов пивного бара — это все-таки гости нашего отеля, хотя, безусловно, есть и постоянные посетители из числа жителей микрорайона. Ресторан «У Дана», предлагающий самое интересное из русской, европейской и охотничьей кухонь, сегодня настолько популярен, что, несмотря на то что в зале 50 посадочных мест, в будние дни попасть сюда вечером возможно не всегда.

— Если говорить о сегменте «три звезды», очевидно, что пивная кухня — совершенно беспроигрышный вариант. Но насколько эта концепция подходит для уровня четырех звезд, к которому вы сейчас переходите?

— Думаю, что концепция пивного ресторана уместна в любом ценовом сегменте. Недавно я был в одном из брендовых пятизвездочных отелей Москвы, где некоторое время назад открылся новый пивной ресторан. Поначалу я несколько удивился такому выбору концепции, но лично убедился, что пивная тема весьма популярна даже в отеле элитного класса.

— Наиль, отдаете ли вы часть питания на аутсорсинг, и как это сказывается на ресторанном бизнесе гостиницы?

— В нашем случае на условиях аренды работают два заведения — кафе «Фламинго» и кофейня «Шоколадница». «Шоколадница» — это известная сеть, имеющая в одной только Москве около 300 кофеен. Конечно, сам по себе бренд уже работает на привлечение клиента. Кроме того в компании установлена высокая планка качества кофе и кофейных напитков. Поскольку мы работаем на одной площадке, для нас это означает, что уровень напитков которые мы предлагаем, в своих ресторанах должен быть классом выше. Хочу добавить, что генеральный директор отеля Октай Юнисович — большой ценитель и проффесионал кофе и качество этого напитка находится под его личным контролем.

Шведский стол на любой вкус

— Расскажите о концепции завтрака в вашем отеле.

— Завтрак — это очень важная часть питания в нашей гостинице. В «Альфе» этой услугой пользуются около 80% проживающих, а это большой объем. В некото-рые дни, количество гостей достигает 1300–1500 человек. Почему это так важно: на мой взгляд, завтрак дает гостю представление об уровне кухни в отеле. А это значит, что если ему понравилось на завтраке, он вернется на обед, ужин, а также воспользуется другими услугами нашего ресторанного комплекса. При разработке меню шведского стола мы стремимся удовлетворить потребности практически любого гостя, что достигается за счет большого разнообразия блюд. Естественно, мы предлагаем ряд традиционных для завтрака позиций. Например, ежедневно это три вида каши, два — на молоке и один — на воде. Часть блюд готовится непосредственно в зале, на глазах у гостей, и подается, что называется, с пылу, с жару. Это, например, яичница или омлет к которому на выбор предлагается 10 наполнителей, блинчики, овощные оладьи. Для тех, кто предпочитает утром поесть плотнее, предлагается бульон и около 7 видов основных блюд, включая мясо, рыбу, птицу и гарниры. Нужно сказать, что кондитерский цех гостиницы работает в ночь, чтобы обеспечить наших гостей свежим хлебом, булочками, круассанами и десертами.

— Насколько я знаю, завтрак проходит с музыкальным сопровождением.

— Да, на основном завтраке у нас играет тапер на белом рояле. Довольно часто наблюдаю, что если у гостя есть время, он старается продлить завтрак. VIP-завтрак у нас проходит под музыкальное сопровождение арфиста.

— Чем отличается меню VIP-завтрака?

— Наш VIP-завтрак сможет удовлетворить, наверное, даже самого требовательного гурмана. В отличие от основного меню завтрака, здесь представлены деликатесы и изысканные продукты: угорь, стерлядь, икра кетовая, элитные сыры. Помимо стандартного выбора напитков предлагаются свежесваренный кофе, свежевыжатые соки. Также мы предлагаем нашим гостям шампанское. Для удобства посетителей VIP-завтрака обслуживание происходит официантами.

— А многие гости пользуются обедом и ужином в формате «шведский стол»?

— Посещаемость обедов и ужинов в среднем 150–200 человек в день. Естественно, большинство гостей отеля, позавтракав, уезжают на весь день и появляются только к ужину. В дневное время в основном приходят обедать участники деловых мероприятий, проходящих в гостинице.

Другие услуги питания

— В вашем отеле востребована услуга room service?
— В среднем мы получаем около 20 заказов в день. Мы очень внимательно относимся к качеству этой услуги. Поскольку гости не любят ждать, важно, чтобы заказ был выполнен максимально оперативно — в пределах 30 минут. Хочу отметить, что если в некоторых отелях служба room service прекращает работу в 2 часа ночи, то у нас есть дежурные повара и официанты, которые готовы принимать заказы круглосуточно.

— Наиль, а какие каналы вы сегодня используете для продвижения своих ресторанов в отеле?

— Если говорить о продвижении услуг на внутреннего гостя, это обязательное присутствие информации о ресторанах в номерах гостиницы, грамотная работа менеджеров службы размещения, которые в момент заселения знакомят гостей с услугами ресторана. Для продвижения услуг вне комплекса мы размещаем рекламу ресторанов в журналах и на профильных сайтах, посвященных ресторанам Москвы, выбору банкетных площадок. Обратил внимание, что в последнее время значительную роль в выборе площадки стали играть форумы в интернете. Прежде чем выбрать ту или иную площадку для проведения мероприятия, люди с интересом изучают отзывы тех, кто уже проводил свои праздники. Кроме прочего мы сотрудничаем с ЗАГСами Москвы: реклама наших банкетных площадок включается в пакет материалов, который получают пары, подающие заявления. Кстати, в сегменте свадебных услуг наши площадки имеют неплохую востребованность.

— Что позволяет вам успешно привлекать мероприятия?

— Главное — это гибкость. У нас нет фиксированной цены на то или иное мероприятие. Мы стараемся отталкиваться от бюджета гостя и предлагать ему максимально интересное меню в рамках имеющейся суммы. Мы боремся за каждого клиента, понимая, что конкуренция в «Измайлово» высокая. Если мы откажем гостю сегодня, он выберет соседнюю площадку, и мы потеряем его навсегда.

— Некоторое время назад ресторанные службы многих гостиниц оказывали кейтеринговые услуги. Вы зарабатываете обслуживанием внешних мероприятий?

— Мы не пытаемся здесь конкурировать с кейтеринговыми компаниями, но есть постоянные заказчики, которые иногда просят организовать выездное мероприятие. У нас имеется все необходимое, чтобы оказывать такую услугу: оборудование, мебель, посуда. А главное — есть практика обслуживания подобных мероприятий. Например, два года назад именно нашей службе питания было доверено готовить и обслуживать мероприятие, посвященное 30-летнему юбилею комплекса «Измайлово», в котором участвовали 1200 человек. Прямо на территории Измайлово мы установили шатер площадью 3 тысячи кв. м, где устроили праздничный банкет.

Закулисье гостиничных ресторанов

— А что представляет собой производство службы питания?

— У нас есть основное производство, которое обслуживает завтраки, обеды и ужины, а также банкетные мероприятия. Капитальный ремонт и переоснащение кухни производились в 2006 году, хотя при посещении вы не дадите этому ремонту больше года. Мы используем оборудование признанных европейских брендов: плиты, жарочные поверхности, тепловые столы компании Electrolux, конвектоматы Rational. Должен сказать, что это оборудование до сих пор не подводило нас ни разу. Помимо основной у нас есть мини-кухни, которые работают на обслуживание VIP-завтрака и пивного ресторана. Очень важно отметить, что в отеле есть своя санитарная служба, и соблюдение санитарных норм и правил контролируется очень жестко. Каждый отель «Измайлово» ежегодно в декабре принимает по тысяче детей, приезжающих из регионов на Президентскую елку. Естественно, в преддверии мероприятия отель проверяют Роспотребнадзор и большое количество комиссий различных уровней. Чтобы сдать экзамен, необходимо поддерживать идеальную чистоту и порядок на всех производствах.

— Наиль, а кто является шеф-поваром ресторанной службы гостиницы «Альфа»?

— Шеф-повар ресторанов отеля — Николай Иванович Грибов. Он работает с самого основания гостиницы, более тридцати лет. Пришел сюда поваром 3-го разряда и фактически вырос как профессионал в этих стенах. Николай Иванович — победитель и призер многих кулинарных конкурсов в России и Европе. Сейчас в кулинарных конкурсах активно участвуют его ученики. Шеф-кондитер отеля Екатерина Вячеславовна Власкова тоже с нами уже многие годы. Она начинала работать в отеле еще в качестве стажера во время студенческой практики. По завершении кулинарного техникума осталась в «Альфе». Был период когда Екатерина уходила от нас на работу в американское посольство, но поработав там менее года приняла решение вернуться в отель.

— Какова сегодня доходность услуги питания гостиницы «Альфа»?

— Доля доходов услуг питания в общей структуре доходов гостиницы составляет около 30%. Это хороший показатель. Только шведский стол отеля обслуживает в год около 250 тысяч человек. А есть еще заведения, работающие по меню a` la carte.

— В ближайшее время гостиница «Альфа» готовится классифицироваться на четыре звезды. В связи с этим ожидаются какие-то изменения в системе питания?

— Отель — это единый организм, и здесь, на мой взгляд, очень важно, чтобы уровень питания в целом соответствовал классу отеля. Каждый потенциальный гость может стать нашим на долгие годы, если уровень обслуживания в гостинице целиком и полностью будет отвечать его ожиданиям. Думаю, что сегодня мы уже установили для себя очень высокую планку в части качества питания и уровня ресторанов. В дальнейшем мы продолжим работу по обновлению меню и разработке новых блюд. В перспективе в структуре системы питания появятся новые ресторанные концепции. В целом могу сказать, что ресторанный комплекс работает успешно, а «оценки» должны ставить только гости. Останавливаться на достигнутом нельзя и невозможно. Нужно все время стремиться к большему.

Наиль Кутдюсов высшее образование получил в Московской академии приборостроения и информатики, но по своей прямой специальности никогда не работал, выбрав для себя ресторанный бизнес. В 2008 году прошел профессиональную переподготовку RMA в «Государственном Университете Управления»,по программе «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии». Еще в студенческие времена в 2000-м году он пришел в ресторан гостиницы «Альфа» помощником официанта. Через два года работы дорос до официанта 4-го разряда, после чего был переведен в бармены. В 2007 году получил должность метрдотеля, затем — старшего метрдотеля ресторанной службы гостиницы «Альфа». В конце 2011 года был назначен исполнительным директором ресторанного комплекса гостиницы «Альфа».

Беседовала Юлия Яковлева