На огоньки летних террас слетаются и гости отелей, и гости с улицы

Если рестораны, расположенные в самых «лакомых» местах мегаполиса, часто не могут себе позволить открыть летнюю террасу, поскольку получить разрешение на ее строительство в историческом месте достаточно сложно, отели просто отводят под нее верхний этаж, открывая террасы с видом на город.

Знакомясь с летней террасой, гость часто знакомится и с основным рестораном

Как правило, сложности с привлечением таких гостей имеют чаще всего крупные гостиницы, которые, с одной стороны, могут сделать более интересное предложение своим клиентам, но с другой — как раз в крупные отели гости часто и не решаются заходить, считая их обслуживание слишком торжественным.

Летние террасы в данном случае являются исключением. Где бы они ни находились, рядом с рестораном отеля или на последнем этаже гостиничного здания, гость, решивший отдохнуть в свое удовольствие, обязательно воспользуется возможностями, предоставленными отелем. Это хорошо понимают топ-менеджеры крупнейших петербургских отелей.

— Наши террасы, расположенные на девятом этаже отеля, крайне привлекательны для гостей: тем, кто желает посидеть на свежем воздухе, глядя сверху на Санкт-Петербург, лучше заранее бронировать столик, потому что таких желающих очень много и существует большой риск просто не попасть на террасу, — говорит Саймон Загльманн, генеральный менеджер отеля «Кемпински Мойка 22».

Этот отель располагает сразу тремя видовыми террасами: гость, решивший забронировать здесь столик, увидит сверху и Зимний дворец, и Дворцовую площадь, и Исаакиевский собор, и даже Петропавловскую крепость. Все три террасы являются естественным продолжением ресторана «Бельвью Брассери», через который надо пройти для выхода на любую из террас. Таким образом, гость, зашедший в отель с улицы, знакомится сразу и с рестораном.

— И у нас было немало примеров, когда гости приходили посидеть на террасе, а потом, с наступлением холодного времени года, заказывали столик в ресторане, — отмечает Саймон Загльманн.

Вид на город — лишний козырь

В известном петербургском отеле W St. Petersburg ресторан miX располагается на первом этаже, а терраса MixUp Bar & Terrace так же, как и в «Кемпински Мойка 22», размещена на самом последнем этаже отеля. Причина такого расположения понятна: отсюда открывается прекрасный вид на Исаакиевскую площадь и город в целом, что, несомненно, привлекает гостей. Терраса, как явствует из названия, соседствует рядом с баром, являясь двухуровневой. На первом уровне расположен бар, работающий зимой, на втором летом открывается, собственно, терраса. Это очень удобно для отеля:

— Нам повезло, — говорит Марио Тибальди, директор F & B отеля W St. Petersburg. — Бар в теплую погоду закрыт, а при любой непогоде мы его открываем и очень быстро, буквально в течение десяти минут, пересервируем столы и обустраиваем гостей в помещении. В баре фактически такой же вид на город: там большие открытые окна, выходящие на Исаакиевский собор и Адмиралтейство, поэтому гости не испытывают никакого дискомфорта.
Северное лето коротко, и в конце апреля — начале мая бар отеля плавно перетекает в режим работы террасы. Она будет открыта с 12.00 и по выходным — время проведения веселых и громких вечеринок — до четырех часов утра.

С 1 мая начнут работать и две классические террасы отеля «Кемпински Мойка 22». Утром режим их работы координируется режимом работы ресторана (и то, и другое открывается в 12.00), а ночью, напротив, террасы корректируют режим работы ресторана: чтобы гости могли как можно дольше наслаждаться белыми ночами, все открыто до трех часов. Третья терраса в этом году тоже будет задействована: здесь откроется бар одного из французских домов шампанских вин.

Меню может как совпадать с ресторанным, так и быть совершенно отдельным

Когда идея летней веранды или террасы воплощена в жизнь, ставить кухню уже проще. Так как террасы отеля «Кемпински Мойка 22» являются естественными продолжениями ресторана, для них не нужно прорабатывать отдельные блюда. Шеф-повар отеля Кристоф Лаплаза просто создает к 1 мая летнее меню, которое действует на всех площадках.

А вот летняя терраса отеля W St. Petersburg —
совершенно отдельный проект, не связанный с рестораном, и там, как рассказывает Марио Тибальди, действует отдельное меню, не совпадающее с меню ресторана, но созданное, тем не менее, также с участием Алена Дюкасса.

— Но так как мы открываем свою террасу уже не первый год, у нас сформировались позиции, которые пользуются популярностью у гостей, — объясняет Марио. — Они и стали базой меню нашей террасы, которая расширяется новыми предложениями. Выбор блюд диктует, прежде всего, сезон (лето), и блюда там, разумеется, в основном летние. Кроме того, кухня на восьмом этаже, конечно, не столь шикарна, как на первом, которая изначально строилась в расчете на большой ресторан. Поэтому на той кухне мы не можем предлагать гостям некоторые блюда Алена Дюкасса, готовящиеся по стандартам — строго по его рецептуре и технике. Таким образом, наверху некоторые вещи просто невозможно повторить, а мы против того, чтобы возить еду на восьмой этаж, так как подаваться она должна максимально свежей, горячей и с высоким уровнем сервиса. Поэтому на террасе подаются более простые летние блюда — например, в прошлом сезоне там была секция меню-гриль, которая отсутствует в ресторане.

В подобном случае между рестораном и террасой, несомненно, присутствует некоторая конкуренция. Терраса открывается в 12 часов дня, и, по словам Марио, есть гости, которые к этому времени подходят туда специально — позавтракать или пообедать. Но многие идут и в ресторан. В часы ужина, конечно, терраса пользуется большой популярностью, но, как говорит господин Тибальди, не было случая, чтобы ресторан из-за этого пустовал.

— Ресторан и терраса предлагают настолько разные продукты и в плане атмосферы, и в плане еды, что гость решает заранее, что он хочет и куда стремится попасть, — объясняет Марио.

Мебель, стекло и посуда заказываются заранее

Так как терраса в отеле W St. Petersburg является отдельным проектом, для нее ежегодно набирается персонал и докупаются мебель и посуда.

— Это процесс, который требует достаточно большого количества времени и ресурсов, — рассказывает господин Тибальди. — Сейчас у нас только планируется открытие террасы, она еще не работает, но вся мебель, стекло и посуда были заказаны еще до Нового года. Мебель, например, у нас итальянская, и пока она придет, пока мы ее получим через таможню и приведем в должный вид, пройдет много времени.

Конечно, нельзя сказать, что каждый год терраса W St. Petersburg обновляется полностью: часть мебели и посуды упаковывается и хранится на отдельном складе. Но многие вещи после сезонной эксплуатации приходят в негодность и заменяются.

— Согласитесь, вряд ли возможно заново использовать подушки, которые пролежали три месяца на солнце, — улыбается Марио Тибальди. — Да и мебель — поскольку наверху мы не просто ресторан, а, скорее, рестобар-клуб — на ночных вечеринках часто приходит в негодность. Соответственно, какие-то вещи можно починить, а какие-то необходимо заказывать заново. Если же говорить о посуде и стекле, то они, во-первых, часто бьются — например, бокалы для шампанского, а во-вторых, иногда зависят от меню: блюда, разрабатываемые шеф-поваром, порой требуют специальной посуды, которую необходимо заказывать.

В отеле «Кемпински Мойка 22» с более спокойным летним отдыхом для террас приобретена плетеная мебель, которую на зиму тщательно упаковывают и убирают на хранение до следующего года. Что же касается посуды, то поскольку в отеле проходит много конференций и банкетов, здесь сильная банкетная служба, поэтому тарелок, бокалов и столовых приборов всегда достаточно.

При наборе персонала иногда объявляется кастинг

А вот количество сотрудников летом должно возрасти.

— На летний сезон, когда в отеле фактически стопроцентная загрузка, а в ресторан приходит очень много гостей с улицы, наша служба персонала набирает дополнительных сотрудников для обслуживания, — говорит Саймон Загльманн.

Что касается персонала MixUp Bar & Terrace, то он вообще набирается заново ежегодно, причем террасу со 101 посадочным местом обслуживает большая команда людей.

— Рынок труда достаточно ограничен, и в этом сложность, — говорит Марио Тибальди. — Нам повезло в том, что наш бренд сам по себе притягивает людей: к нам приходят многие, кто хочет у нас поработать, — им самим это очень интересно. Могу сказать, что при наборе персонала на лето мы даже кастинг объявляем.

Когда становится темно, на террасах зажигаются свечи...

На случай плохой погоды отели могут использовать на террасах какие-то обогревающие приборы или предложить гостям пледы, а когда становится темно — на террасах зажигаются свечи.

— Но главным нашим источником света является идеальная подсветка города, — объясняет Саймон Загльманн. — А чтобы гость смог спокойно читать меню, готовясь к заказу, официант приносит небольшие лампочки. Тем самым мы сохраняем камерную романтичную атмосферу деликатного
полумрака, каждый год возникающую на наших террасах.Кстати, и в ресторане «Бельвью Брассери», собственно, нет большого освещения. Ресторан, находящийся на последнем этаже гостиницы, имеет прозрачную крышу: днем из-за этого здесь достаточно освещения, а вечером или в темные месяцы года, опять-таки, зажигаются свечи и включается небольшое освещение у барной стойки...

Мебель, предназначенная для использования на летних террасах, должна выдерживать гораздо большие нагрузки, чем мебель внутри помещения, и быть исключительно профессиональной. В первую очередь это касается, конечно, стульев: по требованиям, такое изделие должно выдерживать вес до 150 кг. Достигается это за счет более прочных материалов, а также специальных элементов конструкции — к примеру, дополнительных проножек (соединительных планок между ножками), число которых может достигать шести (спереди, сзади и по две с каждой стороны). Кроме того, профессиональные стулья имеют более широкие царги — боковые планки под сиденьями. Еще шире делается задняя царга, расположенная со стороны спинки, — для большей устойчивости, а также чтобы стул мог без скрипа выдержать даже самого тяжелого человека.

Фото предоставлены PR-службой отелей «Кемпински Мойка 22» и W St. Petersburg