Мортен Нильсен: «Очень тяжело быть белым парнем, работая шеф-поваром в тайском ресторане»

Тайская сеть отелей Dusit International обновила концепцию ресторанов королевской тайской кухни Benjarong, взяв лучшее из его классических основ и добавив к ним современное прочтение. Новый шеф-повар Мортен Нильсен является лауреатом многочисленных наград, постоянным участником рейтинга The World’s 50 Best Restaurants sponsored by S. Pellegrino & Acqua Panna. Этот датский шеф ранее работал в Nahm Restaurant в Лондоне (ресторан Nahm в Бангкоке явялется рестораном номер 1 в Азии и номер 13 в мире) и Sra Bua by Kiin Kiin в Бангкоке (номер 29 в Азии). Мортен специализируется на смешении новейших технологий с традиционными, чтобы представить действительно современные тайские блюда. Шеф Мортен начал внедрять свой авторский стиль тайской кухни со своего самого первого визита в рестораны Benjarong. Мортен Нильсен не так давно приезжал Санкт-Петербург, представляя в ресторане Le Boat авторский ужин «Путешествие начинается».

Моя задача — сделать блюда на европейский манер, сохранив при этом оригинальный тайский вкус

— Мортен, каково работать европейцу в азиатской стране?

— Очень тяжело быть белым парнем, работая шеф-поваром в королевской тайской сети отелей и в тайском ресторане (смеется)! Когда я встретил своих поваров в первый раз, они на меня смотрели как на диковинку: мол, что ты вообще от нас хочешь? Потом привыкли.

— Какую задачу вам поставили в отеле?

— Главным момент в том, что тайцы всегда готовят одни и те же блюда по одинаковой рецептуре. И моя задача — сделать блюда современными, на европейский манер, но обязательно сохранить оригинальный тайский вкус. Это, конечно, большая ответственность и большое испытание. Но, безусловно, это еще и большая возможность развивать тайскую кухню во всем мире. Хотя это и очень тяжело.

— Почему тяжело? В чем именно состоит сложность?

— Сети ресторанов Benjarong 40 лет. Сейчас у нас шесть ресторанов: два в Таиланде, по одному на Мальдивах, Филиппинах, в Дубае и Абу-Даби. И помимо того, что готовить и придумывать блюда, мне нужно еще и поддерживать во всех ресторанах сети одинаковое качество.

Я не могу быть спонтанно креативным

— А когда вы начали заниматься ресторанами отеля, что вам показалось самым сложным, отличающимся от работы в отдельном ресторане?

— Первое — это, конечно, процесс согласования в принятии решений. Потому что когда ты работаешь в ресторане, можешь вечером придумать какую-то идею и уже утром воплотить ее в жизнь. Второе — в ресторане ты покупаешь что-либо вечером, кладешь в холодильник и на следующий день продаешь. И наценку делаешь такой, какой считаешь нужной. В отеле же, если я придумал что-либо сегодня вечером, на следующий день должен написать F&B-менеджеру; он должен подумать, нужно это или не нужно; потом я должен написать рецепт; после этого этот рецепт отдается на калькуляцию. Это согласование занимает два-три дня. После чего мы должны посовещаться, сколько новое блюдо будет стоить; принять решение, за сколько мы хотим его продавать; поставить его в меню; сделать новый дизайн меню; перепечатать меню; провести тренинг для персонала и, наконец, ввести это новое меню. Таким образом, до введения нового блюда или нового решения в меню проходит как минимум две-три недели! И это блюдо зачастую оказывается уже вне сезона.

— То есть маневра для творчества очень мало?

— Нет, у меня достаточно места для креативности, но на введение каждого блюда нужно очень тщательно и точно рассчитывать время и больше времени уделять дедлайнам в работе. Я не могу быть спонтанно креативным! По большому счету, мы делаем все те же самые вещи в ресторане отеля, что я делал и в отдельном ресторане. Просто здесь другие сроки, это другой процесс и нужно лучше ориентироваться в поступательных решениях. Когда у тебя свой ресторан, ты сам себе хозяин. Здесь же есть свой процесс принятия решений, которые мы должны согласовать, и этот процесс нужно соблюдать.

— Любые ли блюда вы можете вводить, которые придумываете, или есть какие-то ограничения?

— Я много придумываю, делаю много блюд, но далеко не все из них попадают в меню.

— Решение о включении их в меню принимает менеджер F&B?

— Нет, решение принимаю я — просто я всегда делаю множество блюд и выбираю из них лучшее.

— На каких гостей рассчитываете, кого ждете в ресторан?

— У нас много людей, которые живут в городе, экспатов, и мы стараемся больше привлечь гостей на бизнес-ланчи, потому что находимся в деловых центрах мира.

Я не отвечаю за то, чтобы привлекать людей в ресторан

— А есть ли у вас задача привлечь людей с улицы в свои рестораны?

— Мы, конечно, не можем рассчитывать только на гостей отеля, но вообще я не отвечаю за то, чтобы привлекать людей в ресторан. Потому что привлечение гостей — это отдельный сложный бизнес, и такой задачи передо мной не стоит. Более того — мне бывает достаточно сложно привести гостей, живущих в отеле, в свой ресторан. Потому что Таиланд — это страна стрит-фуда, уличной еды: там готовят в больших мисках прямо на улице и прямо на улице принято есть. И когда ко мне приезжают знакомые, я им тоже говорю: «Идите на улицу, ешьте, пробуйте и наслаждайтесь!» Дело в том, что я хочу быть честным с этими людьми и не хочу говорить что-то, что будет априори неправдой. Я стараюсь делать такую же вкусную еду, такую же быструю и простую, но по-другому. У нас очень много экспатов — и именно за ней они приходят в Benjarong. Это не то, что мы взяли уличную еду и сделали ее в ресторане «красиво». Моя еда тоже тайская, с аутентичными вкусами, но она другая, она вызывает другой интерес в отношении тайской кухни и является специальным поводом, чтобы прийти к нам.

— То есть это современная тайская кухня?

— Да.

— И ее делаете вы — человек, который не является тайцем?

— Да (улыбается). Дело в том, что я все время готовил азиатскую кухню. Когда я был еще совсем юным, я попал в ресторан, где готовили и французскую, и европейскую, и азиатскую еду — и я готовил что-то в азиатском стиле. А потом у меня был активный опыт по знакомству с тайской едой в ресторане Nahm в Лондоне: десять лет назад меня представили Дэвиду Томпсону, владельцу и шеф-повару этого ресторана, и я влюбился в специи, в запахи и вкусы тайской кухни. Дэвид обучил меня всем приемам и пониманию баланса этой кухни. После этого меня пригласили в ресторан Kiin Kiin в Копенгагене, где я работал поваром с азиатским шефом, а когда отель «Кемпински» открывал этот ресторан в Бангкоке, я переехал в Бангкок. Там нужен был не просто шеф-повар, чтобы управлять этим рестораном, а именно европеец — чтобы адаптировать кухню под европейский вкус. Тогда у меня не было семьи, и я легко согласился на переезд. И только после этого, когда я уже работал в Sra Bua by Kiin Kiin в Бангкоке, меня пригласили стать шефом в Dusit International.

Я могу помочь молодым поварам готовить более современную кухню

— То есть фактически вы всю жизнь работаете с азиатской кухней?

— Да, я фанат азиатской еды. Больше того: когда я вижу кусок французского сыра, я просто не знаю, что с ним делать (смеется)! Для меня это просто французский сыр: я им не увлекался, его не изучал — я работаю с другим.

— Мортен, а что такое для вас современная тайская кухня, чем она отличается от традиционной, классической?

— Классические тайские блюда приготовлены в большинстве своем для того, чтобы ими делиться — на компанию. А современные блюда — это все же блюда с оригинальной подачей на одного. Кроме того, иностранцы, приезжая в Таиланд, берут красный карри, рис к нему, а потом все это смешивают и едят индивидуально, каждый в своей тарелке. Это совершенно неправильно: тайцы едят каждый ингредиент отдельно — отдельно рис, отдельно карри, — и это блюдо на компанию. У обычного тайского человека есть те блюда, которые он ест один, и есть те блюда, которые берутся на компанию. И каждое из них очень сбалансировано, и ничего никогда не смешивается. А моя современная тайская кухня — это разные блюда на одного, где все ингредиенты скомпонованы правильно и вкус полностью сбалансирован.

— А как воспринимают ваши эксперименты тайцы? Люди ведь по большей части консервативны и не хотят ничего менять, особенно из того, что складывалось веками…

— Для меня очень важно, что сейчас появилось множество молодых тайских поваров, которые стремятся что-то изменить. И я понимаю, что смогу дать этим людям другие знания и техники приготовления, могу помочь молодым поварам готовить более современную кухню. Ведь быть шеф-поваром означает не только готовить — это означает еще и необходимость передавать свои знания дальше, молодым поварам.

«У меня достаточно места для креативности, но нужно очень точно рассчитывать время на введение каждого блюда. В ресторане отеля другие сроки, и шеф-повару следует лучше ориентироваться в поступательных решениях. Когда у тебя свой ресторан, ты сам себе хозяин. Здесь же есть другой процесс принятия решений: мы их должны согласовать — и этот процесс нужно соблюдать».