Марина Власова, су-шеф ресторана Borsalino в отеле «Англетер»: «Я отвечаю за кухню ресторана и перед Сержем Фери, и перед Фульвио Пьеранджелини»

«Наше меню на таком же высоком уровне, как и меню «Астории» — отеля более высокого класса».

У итальянцев страсть к еде действительно в крови

— Марина, бренд-шеф Фульвио Пьеранджелини создаёт меню для всех итальянских заведений сети Rocco Forte Hotels. Но ведь в России в связи с эмбарго специфическая ситуация с продуктами…

— Он, конечно, знает об этом и создаёт меню, учитывая и сложившуюся ситуацию, и специфику России в целом. Например, специально для нашего ресторана Фульвио разработал равиоли с начинкой из свёклы и соусом из сметаны с укропом и оливковым маслом. Получилось очень интересное сочетание! Наше меню на таком же высоком уровне, как и меню «Астории» — отеля более высокого класса.

— Вас недавно приглашали на стажировку в Италию: вы были в римском отеле De Russie и во флорентийском Savoy. На что обратили особое внимание?

— Наверное, на то, как сильно персонал этих заведений любит то, чем занимается, — настолько, что его не нужно контролировать: каждый сотрудник контролирует себя сам. У нас тоже есть такие повара, мы сразу видим подобных практикантов и стараемся их у себя оставить. Но там такие все! По-видимому, у итальянцев страсть к еде действительно в крови.

Я очень люблю нашу гостиницу

— Марина, вы 25 лет работаете в одном и том же ресторане, в одной и той же гостинице — не заскучали?

— Что вы! Я очень люблю нашу гостиницу. Здесь я всё и всех знаю, здесь знают меня. Я ведь пришла сюда сразу после Института советской торговли — простым поваром, — и выросла до су-шефа. Сейчас я отвечаю за кухню «Борсалино» и перед Сержем, и перед Фульвио, ведь у Сержа очень много работы, а Фульвио не бывает здесь каждый день.

— На какой срок Фульвио Пьеранджелини ставит карту меню?

— На полгода: зимнее и летнее меню. Но мы еженедельно меняем меню бизнес-ланчей.

— Бизнес-ланч у вас в формате буфета — шведского стола?

— Раньше, до реновации, да, был в формате буфета. Сейчас мы хотим попробовать бизнес-ланч а ля карт.

— Те же блюда, что предлагаются в основном меню ресторана?

— Нет, конечно, ведь то меню создаёт Фульвио Пьеранджелини, а меню бизнес-ланчей разрабатываю уже непосредственно я. Мы предлагаем гостям три варианта на разные цены: один курс, два или три курса. Гость может выбрать, к примеру, суп, пиццу или пасту и какой-то салат — это будет стоить 900 рублей. А одно блюдо будет стоить 600 рублей, два — 750.
Дополнительно можно выбрать какой-либо напиток.

— Но меню бизнес-ланча тоже с итальянским уклоном?

— Да, я из поездки привезла очень много новых рецептов, которые хочу попробовать.

— Например, какие?

— Например, они очень интересно готовят курицу. Шприцуют её солёной водой, маринуют в оливковом масле с розмарином и готовят восемь часов при низкой температуре. А потом обжаривают при высокой. Это блюдо тоже можно ввести для бизнес-ланча.

С бизнес-ланчем можно пофантазировать

— Вы, наверное, и обращаете внимание прежде всего на те блюда, которые подходят для бизнес-ланча?

— Да, потому что меню а ля карт определено, оно фактически одинаковое для всех наших отелей: везде есть паста в томатном соусе, шафрановое ризотто и прочие блюда. Конечно, по мелочам оно может отличаться, но принцип приготовления всё равно будет один и тот же и блюда в целом одни и те же. И это как табу: я это знаю, повара это знают — всё утверждено, подписано и невозможно менять. А вот с бизнес-ланчем можно пофантазировать.

— Марина, но по себестоимости он, наверное, должен быть всё же достаточно демократичным?

— Конечно, ведь мы не можем ему давать наценку более чем в 300%. Кроме того, это должны быть блюда, которые готовятся и отдаются гостю очень быстро. Ведь у человека, пришедшего на бизнес-ланч, всего час времени, даже меньше — ему некогда по 20 минут ждать каждое блюдо. А когда приходит туристическая группа в 20 или 30 человек, то блюда подавать нужно всем одновременно, а значит — вообще мгновенно готовить. При этом все блюда должны быть очень вкусными — чтобы люди захотели сюда вернуться.

Иногда блюда для бизнес-ланча уходят в основное меню

— А для ресторана выгоднее бизнес-ланч в формате буфета или а ля карт?

— Конечно, в формате а ля карт. Ассортимент буфета у нас был отменным — и суп, и горячее на выбор, и гарниры на выбор, и салаты, и различные десерты. И при этом всё неограниченно! И сыры, и рыба, и мясные тарелки просто разлетались — мы их постоянно пополняли. Конечно, для ресторана это совсем недёшево.

— Бизнес-ланчи в формате а ля карт, наверное, более понятные для заведения.

— Да. Так как ресторан у нас итальянский, в бизнес-ланч обязательно идут пицца, паста или домашние равиоли. Конечно, иногда блюдо получается более дорогим: мы не укладываемся в обозначенную себестоимость — но ведь хочется, чтобы люди пробовали в итальянском ресторане настоящие продукты.

— Марина, а много из блюд бизнес-ланча представлены в основном меню ресторана?

— Нет, наша политика сейчас такая: сначала мы разрабатываем блюда для бизнес-ланча, предлагаем их гостям и смотрим, какие из них становятся популярными. Тогда эти блюда мы можем предложить бренд-шефу, чтобы он взял их в основное меню.

— Закрытие ресторана повлияло на количество гостей, приходящих на бизнес-ланч?

— Конечно, повлияло. Сейчас приходится фактически заново работать с туристическими агентствами — а раньше в сезон до 120–150 человек приезжали к нам с часу до трёх. Кроме того, у нас вокруг много офисов, и, бывало, их сотрудники тоже частенько заглядывали к нам. Очень надеемся, что все они вернутся!


Специально для нашего журнала Марина провела мастер-класс по приготовлению блюд, которые она разработала для бизнес-ланча, — брускетты по-итальянски и пасты с соусом песто. А ниже мы представили меню, разработанное Мариной для бизнес-ланчей ресторана.

«Фульвио Пьеранджелини ставит карту меню на полгода: зимнее и летнее меню. Но меню бизнес-ланчей меняется еженедельно».

«Блюда для бизнес-ланча должны быстро готовиться и отдаваться гостю. И при этом быть очень вкусными!»

«Сначала мы разрабатываем блюда для бизнес-ланча и смотрим, какие из них становятся популярными. Тогда эти блюда мы можем предложить бренд-шефу, чтобы он взял их в основное меню».