Максим Тарусин: «Я контролирую каждое уходящее в зал блюдо, залезаю, условно говоря, в каждую чашку»

Раз в неделю все наши заведения, включая лобби-бар, посещают «тайные гости». Они составляют отчеты о работе персонала, об обслуживании, меню и прочем — и мы обязательно эти отчеты изучаем, делаем по ним выводы и начинаем работать.

Я могу себя реализовывать и в ресторане, и на шведском столе, и далее по списку — и повторяться не придется

— Максим, работа в гостинице отличается от работы в ресторане?

— Здесь мне не скучно (смеется)! Здесь очень много всего: рестораны разного типа, шведские столы, банкеты, комплексные обеды и ужины, кофе-брейки, рум-сервис — много!

— Но ведь и сложнее во много раз!

— Как сказать… В одном ресторане ты должен постоянно делать новое меню — каждый раз в одном и том же заведении. Наступила весна — весеннее, наступила осень — осеннее. И от этого никуда: по большому-то счету ничего не меняется, одни и те же продукты, одни и те же технологии, да и блюда фактически всегда одни и те же — скучно! Тем более у нас пока нет ресторанной культуры, нет привычки людей общаться с шефом, он им, в общем-то, совершенно безразличен.

— Но она же развивается, эта культура…

— Развивается, но медленно. Это должен быть совершенно домашний ресторан, где шеф сам и достаточно часто выходит в зал. У нас пока этого нет. Кроме того, чтобы содержать хороший домашний ресторан, где тебе не стыдно выйти к гостям, нужно использовать хороший качественный продукт. А такой продукт дорогой и не всегда востребованный: с нашей арендой не больно-то размахнешься. А здесь я могу себя реализовывать и в ресторане, и на шведском столе, и далее по списку — и конца этому не будет, и повторяться не придется, и… не скучно, словом! У меня персонала здесь более ста человек — с ними тоже не соскучишься.

Чтобы не иметь на кухне проблем, меня надо просто «отпустить»

— Максим, вы работаете здесь уже год — смогли поменять ресторанную службу?

— Конечно, смог. Кухню поменял, гости пошли.

— За счет чего все это произошло?

— Вы знаете, очень тяжело найти правильного ресторатора — того, кто будет тебе доверять, кто в хорошем смысле этих слов развяжет тебе руки. Сюда меня пригласил генеральный директор нашего гостиничного комплекса Валерий Борисович Максимов — он работал генеральным директором «Яра», когда я там был шеф-поваром, и, соответственно, знал меня, мой характер, мои способности. И, видимо, понял, что, чтобы не иметь на кухне проблем, меня надо просто «отпустить» — вы знаете, я действительно ощутил здесь некую свободу. Не сказать, что до этого был так уж несвободен, но определенное давление руководства всегда чувствовал: да, ты являешься наемным сотрудником и должен согласовывать с дирекцией какие-то свои действия. И можно, конечно, периодически фыркать и раз в полгода менять работу — и так тоже, кстати, можно прекрасно жить! — но это немножко несерьезно: я все же ближе к стабильности. А здесь я смог почувствовать себя хозяином — благодаря мудрому руководству генерального директора.

— Хотя наверняка тоже должны выполнять какие-то требования, какие-то распоряжения…

— Я их выполняю — да. Но они очень опосредованные, эти требования. Есть четкие цифровые задачи, которые я должен выполнять, а все остальное — на мое усмотрение.

— То есть вам действительно развязали руки.
Их и не связывали (смеется). Поставили цель — и никто не лезет в то, как я ее достигаю. Это очень важно.

У нас сейчас все рестораны прибыльны!

— Масштаб работы у вас здесь огромный…

— Да, приличный: на шведском столе в день от 600 до тысячи завтраков, 300 обедов, около 300 ужинов. А помимо этого есть круглосуточный ресторан «Старый дворик», приличный рум-сервис и еще один более гламурный, дорогой ресторан «Гуси-лебеди». Плюс — рабочая столовая на 350 человек для персонала гостиницы.




— Совершенно разные концепты. Максим, а все же в ресторанах гостиницы в чем-то проще работать, ведь здесь основной бизнес не завязан на ресторанной прибыли… Конечно, номерной фонд приносит денег больше. И действительно, ресторан в отелях, как правило, считается всего лишь дополнительной услугой. Но у нас сейчас все рестораны прибыльны! У меня 25% кост по всем ресторанам — это очень хороший показатель. При большом ассортименте «шведки» завтрак стоит всего 600 рублей.

— А как удалось?
— Продукты, работа с поставщиками. Поставки-то у нас большие — по 7–10 машин в день, — и можно сыграть на цене.

— Продукты для всех ресторанов одни и те же?

— Основные да, но есть, конечно, и различия. Скажем, говяжью вырезку я на шведский стол не подам. Различается паста — в «Старом дворике» и «Гусях-лебедях» она более премиум-класса, чем на шведском столе. Хотя и там, и там пасты очень хорошего качества из твердых сортов пшеницы.

Доверие к гостинице у тех, кто хочет провести банкет или свадьбу, больше, чем к ресторану

— А как привлекаете гостей в свои заведения?

— Я добился, чтобы мне заранее присылали списки туристических групп —
из каких они ожидаются стран, — и, соответственно, я знаю, что им готовить. Это ведь очень важно: откуда люди приехали, сколько будут проживать, почему не продаются обеды или ужины. Как только ты начинаешь это продвигать — прежде всего, через администраторов, — все начинает продаваться. Но надо продвигать.

— А гостей с улицы получается приглашать?

— Мы очень зависим от постояльцев. С улицы — это корпоративы, конференции, кофе-брейки, банкеты, свадьбы.

— Банкеты и свадьбы тоже отмечают в гостинице?

— Отмечают. Объясню, почему. Интерьер — такой же, как везде. Цены — еще дороже, чем везде. Но здесь есть надежность, понимаете? Здесь тебя не кинут, не отравят, не допустят драки и прочее.

— То есть доверие к гостинице больше?

— Доверие больше. Но свадьба здесь не может быть большой. Оптимально — от 40 до 150 человек. 300–500 — это уже много.

К приезду любой иностранной группы стараюсь ввести в меню их национальные блюда

— Максим, сезонность сильно влияет на гостиницу и, соответственно, ее кухню?

— Влияет. Если весной и летом у нас большей частью проживают туристы, то осенью и зимой это бизнес-отель, здесь совсем другие гости.

— И в зависимости от этого вы как-то корректируете меню, правильно?

— Я вам так скажу: если я ожидаю китайцев, то я меняю меню кардинально. Да и вообще — если ожидается приезд какой-то иностранной группы, я стараюсь ввести в меню какие-то их национальные блюда. Я контролирую каждое уходящее в зал блюдо, залезаю, условно говоря, в каждую чашку.

— В зал заглядываете?

— А как же! Зал тоже мой. Обучение официантов, наблюдение за ними, контроль, смена табличек и прочее — и за завтраком, и за обедом, и за ужином.

— Но как вы можете успевать всюду?

— Шведский стол, хотя он у нас и не особенно дорогой, приносит максимальную прибыль: он привлекает людей. Конференции, кофе-брейки привлекают. Поэтому я слежу. Что касается остального — там есть специальные люди, перед которыми поставлены свои задачи, и они их решают. Сейчас, наконец-то, проводят видео — чтобы я не бегал километры, так что будет еще более удобно.

В меню рум-сервиса не должно быть лишних блюд

— А меню во всех заведениях разные?

— Да, во всех разные. Единственное исключение — меню рум-сервиса, которое является сокращенным меню «Старого дворика»: вот они в чем-то совпадают, да и то — в меню рум-сервиса есть блюда, которых нет в «Старом дворике», например, клаб-сэндвич, который знают и заказывают фактически все иностранцы. А больше ничего нигде не повторяется. Кроме того, мы проводим ежемесячные фестивали различных кухонь. В мае у меня, например, на шведском столе проходил фестиваль Индии, потом будет фестиваль русской кухни. Это еще и поваров держит в тонусе.

— Меню «Гусей-лебедей» сильно отличается от меню остальных заведений?

— Оно более тонкое, более интересное, его можно назвать высокой кухней. Хотя по цене оно не отличается от меню, к примеру, «Старого дворика». Но «Старый дворик» — более демократичное по интерьеру заведение, туда люди спокойно заходят, тогда как в «Гуси-лебеди» зайти очень часто просто боятся — в этом тоже проблема гостиничных ресторанов.

— Тем не менее, как я поняла, «Гуси-лебеди» у вас тоже не в убытке…

— Этот ресторан стопроцентно окупаем.

— Максим, а в чем специфика меню рум-сервиса?

— Там не должно быть никаких лишних блюд: только стандарт, который привыкли есть везде (тот же клаб-сэндвич, к примеру). Около 50 процентов должно быть русских блюд — и это обязательно и селедка, и картошка, и пельмени, и борщ. Хотя борщ я принципиально не делаю в «Старом дворике» — он у меня есть в «Гусях». Хочешь есть борщ — иди туда. Постное меню также разное — свое в «Гусях», свое в «Старом дворике» и свое — на шведском столе.

Я очень требовательный человек

— Максим, а какие наибольшие сложности можете отметить из работы в отеле?

— Персонал. Больше ничего. Его просто физически нет — и в этом вся сложность. А если есть, то очень быстро начинают проявляться какие-то амбиции, которые, конечно, до поры до времени приходится терпеть, но потом терпения не хватает, и ты снова остаешься без персонала. Поэтому очень сложно было сформировать команду, но за год работы я ее все же сформировал — это, конечно, помощь. Но людей на какие-то рядовые должности все равно не хватает.

— А старый коллектив вы что же — всех уволили?

— Конечно, нет. Я им озвучил новые правила, фронт работы, и кто захотел, тот сам ушел. Осталось, наверное, процентов 15, две трети из которых работают на кухне с открытия.

— Какие же требования вы им выставили?

— Самые обычные — как надо работать. Я очень требовательный человек: не все могут со мной работать. Поэтому многие ушли сразу, хотя я очень в них нуждался: до этого у меня не было гостиницы с номерным фондом более тысячи номеров. Тяжеловато было поначалу. Получилось так, что я сюда вошел, и мы через две недели открыли новый ресторан («Гуси-лебеди»), а во всех остальных заведениях я начал залатывать дыры. В «Гусях» сделал сразу новое меню, а в других заведениях —
постепенно, когда посмотрел продажи — что продавалось, а что нет.

— И что, например, заменили?

— В «Старом дворике», например, были креветки с апельсином в кокосовом соусе — зачем они там были нужны? Там больше пивная кухня, домашняя… Поэтому я что-то оставил, в чем-то заменил рецептуру. Шведский стол поменял полностью через месяц. Сейчас уже дважды поменял.

— Зачем поменяли?

— Чтобы блюда гостям не приедались. Да и мне самому так интереснее (смеется).

— Когда вы все это делать успеваете?

— А я иногда прихожу к 7 утра и ухожу в 10 вечера. Поэтому успеваю!

Воспитываю сотрудников отстранением от работы

— Слушайте, немудрено, что прежние сотрудники испугались! Они же решили, что и им придется так же работать.

— Им придется, конечно. Не всегда и не так, но, скажем, с 7 утра и до 18 вечера, например. В субботу я здесь почти всегда, в воскресенье выходной.

— А вы и от персонала требуете такой же работы?

— Конечно, требую. Нет, у них есть, разумеется, график, они работают по этому графику, но кто хочет — я даю возможность дополнительного заработка. Но и в свое основное рабочее время они должны активно работать. Не ходить просто так и уж тем более не сидеть. А они это дело любят. Прячутся, скрываются… А меня обмануть невозможно — я ведь все вижу, все замечаю и ничего не забываю. Поэтому когда я пришел, людей, конечно, пришлось воспитывать. Иногда жестко.

— Пытались халтурить?

— Пытались. Они привыкли к старой системе. Прожить день полегче. Где-то списать продукты — вы не представляете: списания были огромные! Списывались горы салата! Сейчас списаний фактически нет.

— Почему так было? Контроля не было?

— Просто никто ничего не считал. Вот, есть шведский стол на 700 человек. Есть средний расход блюд — 20 граммов семги на человека, 40 граммов салата и прочее. Ну, я и порежу: по 20 граммов семги, по 40 граммов салата разного вида и прочее — все порежу! И подам. И меня не волнует, что этот салат не едят. У меня написано в меню: 40 граммов на человека, я 40 умножу на 700 и подам.

А сейчас я требую от поваров отсутствия остатков — скажем так, минимальных списаний, — и ругаю их, если списаний больше.

— Штрафуете?

— Нет, никто не платит за какие-то провинности. Есть недостача, есть, конечно же, порча — она заложена в бюджет. Но мне есть куда девать остатки: у меня еще в наличии персонал, который работает ночью, и он должен питаться даже лучше, чем днем. Конечно, что-то выбрасывается. Но у нас очень жесткие стандарты технологии приготовления блюд, их хранения и заготовки. В шведском столе, например, у нас вообще нет никаких заготовок: все подается из-под ножа. Со вчерашнего стола ничего не оставляется — даже пирожки: если их не доели, они должны быть выкинуты. Во-первых, их уже купили; во-вторых — мало ли что. Мне никаких проблем потом не надо: у нас санитария, очень жесткий контроль, хорошая уборка, договора с хорошими компаниями — профессиональная химия, дозаторы, дезинфекция рук и прочее. Лучше мы себя обезопасим от отравлений гостей! Поэтому вчерашние пирожки выкидываются, соус простоял три часа — я его выливаю, и так далее.

— А как же тогда воспитываете сотрудников?

— Штрафовать не могу, но могу отлучить на неделю от работы — а это их деньги. А для кого-то — вызов. Это действует.

Сейчас к нам стали приходить из других корпусов — это очень приятно

— Максим, а как выдерживаете такой чудесный кост в 25%?

— Сбалансированное меню по стоимости. Несмотря на то, что на «шведке» у меня всегда есть рыба, мясо, курица, свинина, говядина, из них идет где-то рулька (подешевле), где-то бефстроганов, где-то колбаса. И, кстати, докторская колбаса тоже пойдет, если жареная с барбекю соусом, — это очень вкусно, все ее едят. Поэтому первое, что я сделал, когда увидел, сколько продуктов выбрасывается, — изменил меню. Сначала это выглядело так: «Можно, я сделаю столько-то салата или нет?» — «Да, можно», — или: «Нет, дай подумаю». К старым поварам у меня претензий не было вообще, а сейчас уже все налажено и каждый знает, сколько чего он должен сделать с утра. Опять же — если кто-то вдруг сделал слишком много салата, есть еще и рабочая столовая, и значит, там повар сделает меньше.

— А если вы ожидали одно количество гостей на завтрак, а их пришло больше?

— С этим мы справимся! Чаще бывает наоборот. Когда у тебя резерв шведского стола, например, 200 человек, а их пришло, допустим, 110. Обидно! Тогда выкидываем — тут уж ничего не поделаешь.

— Но ведь вы, наверное, ориентируетесь на конкретное количество гостей — в отеле же их проще подсчитать?

— Да, есть резерв, который бронируется через отель, а сейчас стали приходить многие за наличные деньги и из других корпусов — это очень приятно. Люди уже знают: у нас здесь хороший шведский стол! Иногда и банкеты из других корпусов к нам приходят играть, и это тоже приятно.

Я очень требовательный человек: мои сотрудники должны все время что-то делать. Поэтому многие уходят — не выдерживают постоянной работы. Но многие возвращаются, потому что у нас очень хорошие условия работы. В этом труд на гостиничной кухне очень отличается от труда на кухне ресторанной: у нас раздевалка, душ, большие помещения. В обычном ресторане на это просто не хватает площадей.

Максим Тарусин в ресторанном бизнесе с 1991 года. Начинал как мойщик тарелок, затем поэтапно занимал позиции от помощника повара до шеф-де-парти ресторана «Бородино» гостиницы «Аэростар». В 1997–1998 годах работал шеф-поваром «Пицца-Экспресс», с 1999 года — су-шеф, а затем шеф-повар ресторана «Яръ». После этого Максим руководил банкетной службой и всеми точками общественного питания парка «Царицыно»; возглавлял производство и кухню Французского гастрономического клуба; работал с диетическим питанием.

В 2000 году Максим занял 1 место в кулинарном конкурсе «Гастроном-2000» и 3 место в I чемпионате России по кулинарии; в 2001 —
1 место в командных соревнованиях на II чемпионате России по кулинарии. Он является финалистом кулинарного конкурса «Золотой Бокюз»
(2002 год) и участником Международной кулинарной олимпиады в Люксембурге (2002 год).
В 2003 году прошел стажировки по китайской кухне в Шанхае, в США и во Франции, в Учебном центре Алена Дюкасса, а в 2006 году — в Италии, в кулинарной академии «Барилла» (Парма).
Максим — выпускник Российской Академии им. Г. В. Плеханова (2004 год).
С 2013 года возглавляет кухню туристского гостиничного комплекса «Вега».
Считает, что главное в его работе — «удачное сочетание продуктов и калорий. Важно вкладывать душу в каждое блюдо».