Летняя терраса: престиж или прибыльность?

УЖИН С ВИДОМ НА КРЕМЛЬ

Летняя терраса отеля Renaissance St. Petersburg Baltic Hotel, входящего в сеть отелей компании Marriott, известна, прежде всего, благодаря одному из самых выигрышных в Петербурге видов – на Исаакиевский собор.

- Терраса расположена на шестом этаже гостиницы и рассчитана на 40 мест, - рассказывает Дарья Ромашкевич, специалист по рекламе и PR группы отелей Marriott в Санкт-Петербурге. – Она открывается в два часа дня и продолжает работу до двух ночи. Все это время в хорошую погоду гости имеют возможность наслаждаться солнцем, которое освещает террасу во второй половине дня. В дождливую погоду раскрывается складная тентовая конструкция. Если погода прохладная, официанты предлагают теплые пледы. Кстати, в пасмурные дни гости получают небольшую компенсацию в виде 5%-ной скидки на меню и напитки, что помогает скрасить разочарование от плохой погоды. Сезон работы террасы может варьироваться в зависимости от погоды. В этом году мы открыли террасу 10 мая и планируем, что она будет работать как минимум до середины сентября. Средний чек террасы составляет около 1500 руб.

Примерно половину посетителей террасы составляют иностранцы, большинство из которых, вероятнее всего, гости отеля. Также среди клиентов есть горожане, которые работают поблизости, пары, семьи с детьми. Специальное детское меню терраса не предлагает, но оно есть в ресторане Canvas. При необходимости мы можем доставить на террасу блюдо ресторана и бара, находящихся на территории гостиницы.

Летняя терраса бара «Консерватория» отеля Ararat Park Hyatt Moscow расположена на десятом этаже отеля и рассчитана на 96 мест. Средний чек заведения составляет 3000 руб. По опыту предыдущих лет, эта терраса пользуется неизменным спросом у москвичей.

- Одна сторона террасы выходит на так называемый Старый город, другая – на Кремль, - говорит Николай Самофалов, менеджер ресторана-бара «Консерватория». – Последняя пользуется особым спросом. В хорошую погоду попасть сюда вечером без предварительного бронирования, скорее всего, не получится, так как терраса практически всегда заполнена. Пик посещаемости приходится на период после восьми вечера. Основной контингент – это москвичи, которые работают в центре: они приходят к нам пообедать, поужинать, провести деловую или дружескую встречу. Среди клиентов террасы много именитых людей – политики, артисты. Летняя терраса также популярна как место для романтических свиданий. Мужчины здесь часто делают предложение своим дамам. Бывает, что гости небольшими компаниями отмечают чей-то день рождения. Если группа более восьми человек, обязательно бронирование столика, предварительное составление меню и предоплата. Что касается проведения крупных мероприятий, мы не очень любим сдавать террасу в аренду, потому что есть категория постоянных гостей, которые ежедневно приходят к нам на ужин. Если такое мероприятие все-таки необходимо провести, что случается крайне редко, мы сами делаем звонок и предупреждаем постоянных гостей, что в этот день закрыты, не дожидаясь, пока они придут, а нам придется отказать.

Терраса работает с 10 утра, с 12-ти, когда начинается ланч, открывается кухня, которая продолжает работу до часу ночи, бар – до двух.

Одна из особенностей управления летней террасой отеля – необходимость работы с сезонным персоналом. Штат официантов ресторана-бара «Консерватория» набирается из числа студентов. Каждый из новичков прежде, чем приступить к работе, сдает тест на знание меню: из каких ингредиентов состоят блюда, как готовятся и с каким соусами подаются. Подготовка персонала для террасы – это ключевой момент, поскольку уровень сервиса в пятизвездном отеле должен быть неизменным.

- И расположение, и уровень сервиса успешно работают на террасу. Единственный фактор, который может негативно сказываться на доходности террасы, - это погода, - говорит Николай Самофалов. – Скажем, в этом году в Москве стоял жаркий май, и терраса всегда была полной, а результаты начала июня хуже, чем в прошлом году из-за достаточно прохладной погоды.

ЛЕТНЕЕ МЕНЮ: ЛЕГКОСТЬ И РАЗНООБРАЗИЕ

- Разрабатывая летнее меню, мы постарались оптимизировать его с точки зрения количества предлагаемых блюд: компактное предложение умещается всего на двух страничках, - рассказывает Дмитрий Удалов, шеф-повар Renaissance St. Petersburg Baltic Hotel. – Основные требования к летнему меню – блюда должны быть легкими и включать интересные сезонные продукты. Если говорить о направленности, это комбинация популярных блюд средиземноморской кухни, тайские блюда, особо популярные в России в последнее время, и ожидаемые «выдержки» из русской кухни. Например, меню супов предлагает холодный миндальный суп, гаспаччо, традиционный для летнего меню холодный борщ и тайский суп Том Ям Кунг. В ассортименте закусок – салат с инжиром и цикорием, куриный салат с манго в тайском стиле. В меню террасы представлено сразу несколько видов рыбы. Это сибас в интересной авторской подаче с соусом из абрикоса и кураги, запеченный лаврак, который благодаря его диетическим свойствам любят заказывать дамы, рулет из лиманды с рататуем и каталонским соусом. Ожидаемый гостем раздел «Гриль» включает классический рибай стейк, куриные крылышки барбекю, которые хорошо подходят к пиву, и более диетический вариант котлет из мяса молодого теленка и барашка на косточке. В разделе «Десерты» мы представили клубнично-банановый смузи, пирожные со свежими ягодами и фруктами и мороженое собственного приготовления.

- Меню летней террасы ресторана-бара «Консерватория» - это микс блюд европейской, армянской и русской кухни, - говорит Николай Самофалов. - Присутствие блюд армянской кухни объясняется успешностью нашего ресторана армянской кухни «Арарат». Меню универсальное, упрощенное, достаточно компактное, благодаря чему его легко изучать. Такой подход к меню является частью casual-стиля террасы.

Если говорить о хитах продаж по итогам начала этого сезона, это суп гаспаччо, который мы делаем с добавлением водки, классическая окрошка на квасе, куриный кебаб и кебаб из раковых шеек. Последнее является нашим фирменным предложением. Из закусок хорошо идет брускетта с камчатским крабом. Краб замешан с авокадо со специальной заправкой, являющейся секретом шеф-повара. Специально для летней террасы мы готовим домашние лимонады со вкусом маракуйи, личи, базилика и лидер продаж среди лимонадов – тархун.

В отличие от закрытого ресторана, формат летней террасы обычно не предполагает активной событийной программы. Здесь трудно проводить музыкальные мероприятия, поскольку это создает беспокойство для гостей отеля, нет возможности занимать гостей приготовлением блюд на открытой площадке, как это делают летние рестораны. И тем не менее, по мнению представителей отелей, событийный календарь дает неоспоримое преимущество для привлечения клиента на террасу.

- Чтобы разнообразить досуг гостей, мы предлагаем кулинарные мероприятия, позволяющие познакомиться с возможностями использования в кулинарии того или иного продукта, - говорит Николай Самофалов. - Так, недавно делали презентацию меню из камчатского краба: шеф-повар предлагал для дегустации несколько блюд от закусок до горячего и рассказывал, как приготовлено каждое из них и с каким вином его лучше всего сочетать. Аналогичным образом мы представляли моцареллу, говядину из Уругвая. В ближайшее время будем делать презентацию австралийской кухни. Кулинарные мероприятия проводятся под заказ и рассчитаны на небольшие группы клиентов.

ИМИДЖ И НЕ ТОЛЬКО

По мнению отельеров, летняя терраса с выигрышным видом – это безусловное конкурентное преимущество с точки зрения имиджа, некая визитная карточка, хотя бы потому, что не только личные, но и часть деловых встреч летом люди охотно проводят на открытом воздухе.

- Если отвечать на вопрос «престиж или прибыльность», я бы сказала, что на 60% летняя терраса для нашего отеля - это престиж и процентов на 40 – фактор доходности. Известность бренда отеля и его расположение этому максимально благоприятствуют, - считает Дарья Ромашкевич. – По данным ресторанной службы, доход, который в сезон дает летняя терраса, составляет от 15 до 30% в структуре доходов ресторанной службы отеля. Если в городе благоприятная погода, терраса приносит хороший доход, в том числе, привлекая гостей проживающих в нашем же отеле. При этом конкурентная среда в Петербурге достаточно сложная, поскольку большинство ресторанов с летними террасами расположены в центре города.

- Думаю, что летние террасы отелей высокого класса – это особый сегмент заведений, имеющий свою аудиторию из числа горожан, - говорит Николай Самофалов. – Здесь, наверное, нам не приходится бороться за клиента с городскими ресторанами. Престижный вид, кухня пятизвездочного отеля и стандарты международной компании выгодно выделяют летнюю террасу отеля из ряда городских сезонных ресторанов и террас.