Лариса Кордик, шеф-повар ресторана Azia («Гранд Отель Европа»): «Масштаб работы в ресторане отеля гораздо больший, чем просто в ресторане»

Фирменные блюда Ларисы Кордик — приготовленный в воке краб по-сингапурски с перцем чили, цыпленок из тандура с морковью с имбирем, паровые булочки со свининой и пятью специями.

Когда готовишь паназиатскую еду, погружаешься в буйство красок и вкусов!

— Лариса, похоже, вся ваша жизнь проходит рядом с Азией…

— Учиться я начинала все же с классики, — смеется она. — Но потом, когда начался бум японских ресторанов и японской еды, я этим также заинтересовалась. И, как говорится, меня затянуло (улыбается). Мне очень нравится яркий вкус азиатской кухни! Европейские вкусы, безусловно, нам привычны больше, но мне они кажутся более спокойными — возможно, более нейтральными. А когда готовишь паназиатскую еду, погружаешься в буйство красок, вкусов и ароматов! И даже в отпуск я езжу преимущественно в Азию (куда ж еще! Сингапур — любимое место!), а недавно была в краткосрочной поездке в Европе, и мне все время не хватало острых вкусов, не хватало этой игры кислого, соленого, острого и сладкого, — я и там пыталась найти азиатскую кухню, что, кстати, так и не получилось.

— Когда вы пришли в «Гранд Отель Европа», то уже знали, какие именно блюда будете готовить?

— Я начала работать весной этого года, 9 марта, когда здесь заканчивался ремонт и формировалась команда. Оставалось доделать какие-то штрихи перед открытием, и моя главная задача состояла в том, чтобы кормить людей, прежде всего, вкусно. Мы стремились передать аутентичность блюд, и мне помогло то, что мои су-шефы — представители азиатских национальностей: меню мы формировали вместе, и у нас это получилось сделать в очень короткие сроки.

— А оборудование вам нужно было заказывать или оно уже стояло на своих местах?

— Поскольку здесь изначально планировали открывать паназиатский ресторан, конечно, к моему приходу уже закупили соответствующее оборудование. Была готова вок-станция, стоял стиммер — пароварка, где готовятся дим-самы, работал тандур — каменная индийская печь. То есть все было готово!

— В вашем меню есть утка по-пекински: для нее ведь тоже нужна специальная печь?

— Да, нужна, но гораздо большее значение имеет то, как утка готовится до своей закладки в печь. У нас это приготовление занимает три дня: утка маринуется в специальной смеси из 14-ти специй, фаршируется имбирем, луком-пореем, сельдереем, после чего купается в смеси уксуса и китайского меда и подсушивается в специальных условиях — висит и созревает. И лишь после этого она, наконец-то, запекается! Поэтому мы вполне комфортно чувствуем себя без специализированной печи, используя более современное оборудование — конвектомат. И уверяю, что на вкус и качество блюда это никак не влияет, поскольку главную роль играет сам процесс подготовки утки.

Простор для творчества у меня есть

— Лариса, открытие ресторана планировали долго. Правильно ли я понимаю, что когда вы пришли, вам был предложен уже готовый макет меню?

— Да, макет меню был, но достаточно общий. Я увидела, что меню будет формироваться не по географическому принципу, а по методам термической обработки продуктов — огонь, пар, вок, тандур, — и по каждому методу мне был предложен перечень блюд, которые мы должны представить. Но вкусы каждого блюда мы разрабатывали сами. Кроме того, какие-то свои блюда я, конечно, тоже добавила.

— Лариса, а разве интересно такому опытному, знающему и имеющему свое понимание азиатской кухни шеф-повару, как вы, работать с уже готовым меню?

— Мы его достаточно часто видоизменяем и дополняем! Например, в октябре у нас проходил фестиваль, на котором приехавшие из Индонезии, Бирмы, Лаоса и Камбоджи шеф-повара поочередно представляли блюда своих стран: в дополнение к основному меню мы делали специальные предложения. Таким образом, гости нашего ресторана еженедельно знакомились с кухней той или иной страны. Это хорошая возможность попробовать что-то новое! А по окончании фестиваля мы планируем обновить карту меню: добавить несколько новых видов дим-самов, блюда, приготовленные в тандуре; обновить меню суши-бара. Так что простор для творчества у меня есть: паназиатская кухня настолько разнообразна, что ее невозможно загнать в рамки одного меню раз и навсегда.

— Продукты к вам едут из Азии?

— Да, мы используем азиатские продукты, но и наши тоже. Говядина у нас отечественная, липецкая; свинина и курица тоже отечественные. Утку специального откорма мы, конечно, возим из Таиланда. А овощи у нас как отечественного, так и импортного производства.

— Тогда что вы везете из Азии?

— Специи, соусы, пасты — все то, что всем нашим продуктам дает азиатский вкус.

В отеле нужно уметь очень четко работать в большой команде

— Лариса, это для вас первый опыт работы в ресторане отеля?

— Да, до этого мне в отелях не приходилось работать.

— В чем для вас отличие этой работы от всех предыдущих?

— Здесь, конечно, больший масштаб: отель и ресторан самого высокого уровня. Я считаю, что «Гранд Отель Европа» — один из лучших отелей Санкт-Петербурга. Мы часто принимаем гостей очень высокого ранга, проводим множество мероприятий и должны соответствовать этой высокой планке.

— А есть какие-то особенности, касающиеся непосредственно работы в ресторане отеля?

— Так как в отеле у нас шесть ресторанов, то здесь возможны мероприятия, где мы совмещаем блюда нашей кухни с блюдами кухонь других ресторанов. При этом идет одновременная работа здесь, в ресторане «Азия», — с нашими гостями — и отдача еды в другие рестораны отеля, которые находятся еще и на других этажах. Поэтому нужно уметь очень четко работать в большой команде — в команде не только своих поваров, но и поваров других ресторанов. Кроме того, у нас в ресторане фактически две кухни — открытая, open kitchen, и основная, back kitchen. И так как кухня таким образом разделена, ею достаточно сложно управлять. Поэтому, чтобы быть в курсе всех событий, у нас идет сообщение по рации. Таким образом повара понимают, что происходит «на другом конце провода», и могут отдавать блюда одновременно. Так что здесь приходится постоянно быть в движении (она смеется)!

— А бизнес-ланчи вы практикуете?

— Как такового бизнес-ланча у нас нет, но мы представляем гостям ранний обед и ранний ужин: фиксированное предложение из нескольких блюд, которые очень легко скомпоновать и можно варьировать каждый день по-новому. Таким образом, у гостя есть возможность попробовать блюда из нашего меню в ланчевом варианте — в уменьшенном размере и, соответственно, по более низкой цене.


Мастер-класс Салат с хрустящим сибасом по-тайски
Мастер-класс Креветки в тамариндовом соусе с манго

Карта меню ресторана «Азия» сочетает кухню трех Азий — восточной, юго-восточной и южной — и скомпонована не по географическому принципу, а по представленным методам термической обработки продуктов. Среди особенностей ресторана — большой выбор традиционного хлеба домашнего приготовления из разных стран Азии, оригинальные индийские маринады, натуральный корень васаби.

Легкие закуски:
Вьетнамские овощные роллы в рисовой бумаге со сладким соусом чили — 550 руб.;
Утка по-пекински с традиционными китайскими блинчиками, зеленым луком и соусом хойсин — 1150 руб.

Свежее:
Свежие устрицы 6 / 12 штук с пюре из авокадо, соусом «Кровавая Мэри» и эмульсией из водорослей вакаме — 4100 / 7900 руб.;
Сашими из желтохвостика с китайской грушей и соусом понзу — 980 руб.

Салаты:
Салат с пекинской уткой, карамелизированными сливами, гранатом и соусом из манго — 1300 руб.

Суп:
Пряный бульон из лобстера с тигровыми креветками, кинзой и листьями лайма — 1450 руб.;
Куриный бульон с азиатскими специями, грибами цаогу и зеленым горошком — 800 руб.

На пару:
Дим-сам с соево-чесночным соусом с начинкой на выбор — 520–840 руб.;
Паровые булочки со свининой в пяти специях, подаются с листьями салата — 250 руб.

Карри:
Тайский зеленый карри с сибасом, баклажанами и ароматным рисом — 1400 руб.;
Красный карри из курицы с молодым картофелем, томатами, паприкой и ароматным рисом — 1100 руб.

По-пекински:
Целая утка по-пекински с традиционными китайскими блинчиками, зеленым луком и соусом хойсин — 5600 руб.

В тандуре:
Запеченный в тандуре фермерский цыпленок с молодым картофелем, карамелизированной морковью и пикантным соусом — 3200 руб.;
Тигровые креветки с индийской пшеничной лепешкой и базиликовым йогуртом — 1250 руб.

Вок и гриль:
Кебаб из ягненка с компотом из томатов — 650 руб.;
Фаланги камчатского краба по-сингапурски в соусе чили — 2450 руб.;
Утка по-кантонски с жареным рисом, яйцом и хрустящим шалотом — 1650 руб.;
Говяжьи щечки с кремом из батата — 1900 руб.