Кушать не продано: крупные рестораторы начали закрывать заведения

Аналитики отмечают снижение темпов роста отрасли, а также увеличение разрыва между созданием новых и закрытием существующих точек. В причинах сложившейся ситуации разбирались «Известия».

Кто закрылся, а кто продолжил работать на рынке общепита

Крупные предприятия общепита начали сокращать количество своих заведений. Как выяснили «Известия», в Москве с конца 2025 года по настоящее время присутствие на рынке оптимизировали «Шоколадница» — закрыто около 20 ресторанов, «Ростикс» — прекратил работу порядка 25 точек, Якитория — восьми, Menza — двух и др.

Полностью ушли с рынка «Хлеб насущный», пиццерия Fornetto, сеть баров «Дорогая, я перезвоню». Прекратили свою работу известные столичные рестораны «Валенок» и The Toy.

Уменьшается количество ресторанного бизнеса и в регионах. Так, в Новосибирске с начала года закрылось сразу несколько заведений: кофейня «Тает», винный бар Le Pin и бар-ресторан Mishkin & Mishkin. В Татарстане в январе выставили на продажу бар Craft House и вьетнамское кафе Chao — по 1,3 млн рублей за каждый.

Как сообщал ранее 78.ru, с начала 2025-го количество закрытий ресторанов, магазинов и кафе на ключевых торговых коридорах Петербурга в 1,5 раза превысило число открытий. Так, на Старо-Невском проспекте, Невском проспекте, улицах Рубинштейна и Большой Морской, Большом проспекте Петроградской стороны и Большой Конюшенной улицы с января закрылось 68 заведений, а открылось только 46.

По данным исследования проекта «Контур.Фокус», всего за прошлый год в России было ликвидировано 35,4 тыс. предприятий общепита — почти на 10% больше, чем в 2024-м. В их числе 27,8 тыс. ресторанов, 6,25 тыс. кафе, 1,9 тыс. баров. Согласно документу, который есть у «Известий», отрасль замедлила свой рост — с 5,52% в 2024-м до 4,62% в 2025-м. При этом новые заведения продолжают открываться — за прошлый год их число составило 48,8 тыс.

— Замедление роста отрасли общепита можно объяснить насыщением рынка в крупных городах и ужесточением конкуренции, лидерство сегмента кафе — более гибким форматом. Кафе требуют меньше стартовых вложений, им проще адаптироваться под запросы потребителя: семейное, вегетарианское, кафе-кондитерские, пиццерии и т.д., — пояснил «Известиям» аналитик проекта «Контур.Фокус» Вероника Скороходова.

По ее словам, положительная динамика регистраций по отношению к ликвидациям говорит о том, что отрасль остается привлекательной для бизнеса, но структура смещается в сторону более устойчивых и клиентоориентированных форматов.

«Известия» направили запросы в крупные рестораны с просьбой прокомментировать причины сокращения точек.

В «Ростикс» в середине января заявили, что массовых закрытий точек, а также увольнений сотрудников в столице нет.
— В ближайшее время часть закрытых в Москве ресторанов возобновит свою деятельность. Сотрудники при желании смогли продолжить работу в других ресторанах «Ростикс» на время закрытия. Наша компания строго соблюдает трудовое законодательство РФ, — заявили в компании.

Почему в отрасли возник кризис

В начале января в сфере HoReCa (гостеприимства и общественного питания) бизнес разместил более 61,7 тыс. вакансий, сообщили «Известиям» в сервисе hh.ru. В пресс-службе агрегатора отметили, что активность работодателей стала несколько спокойнее, чем год назад. А вот запросы соискателей растут: по итогам декабря в этой сфере было опубликовано или обновлено более 390,7 тыс. резюме.

— На одну вакансию в HoReCa приходится 6,3 резюме, что говорит о балансе на рынке труда. Однако в разрезе специализаций поваров, пекарей и кондитеров составляет два резюме на вакансию. Это демонстрирует дефицит специалистов, а активность менеджеров ресторана (9,6 резюме на одну вакансию) и официантов, барменов и бариста (12,3) дает возможность работодателям подобрать подходящего для компании специалиста, — отметили в пресс-службе компании.

По словам ресторатора, соучредителя HURMA Group Дмитрия Левицкого, кадровый голод в гастроиндустрии ощущается уже несколько лет, но сейчас он особенно острый.

— Причем речь не только о поварах в цехах — найти сильного, высококлассного шефа, су-шефа или управляющего становится заметно сложнее и дороже, — сказал он «Известиям».

Отрасли нужны не просто исполнители, а люди, которые готовы инвестировать в проект и будущее индустрии, мыслить стратегически, а не тактически, добавил он. Это может предложить только профессионал, увлеченный своим делом.

— Национальный гастрономический конкурс «Лавры» (соорганизаторы — Институт гастрономии СФУ и винный город «Белый мыс»), который сейчас мы проводим, как раз призван решить эту задачу, мы ищем и поддерживаем тех, кто стремится стать новым лидером индустрии, несмотря на все возникающие в ней сегодня трудности, — пояснил представитель отрасли.

А вот председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов считает, что проблема не столько в отсутствии увлеченных людей, сколько в глобальных изменениях в самой отрасли.

— Действительно, сейчас на ресторанном рынке происходит достаточно серьезный спад. Сокращается потребительская активность, при этом растет арендная плата, заработная плата персонала. Поэтому сейчас этот бизнес во многом стал нерентабельный, — пояснил он.

По его словам, рынок скорее ждет серьезная ротация, чем большое сокращение.

— У ресторана несколько главных расходных частей. Первая — это закупка товара, заработная плата и аренда. Эти затраты, скорее всего, будут расти в этом году. Аренда площадей при закрытии точек может падать. Поэтому одни рестораторы из этого бизнеса будут выходить, а другие — заходить, — считает представитель бизнеса.

Он также отметил, что нерентабельные объекты есть как у несетевого, так и у сетевого бизнеса, поэтому пока нельзя сказать однозначно, кто выиграет в этой ситуации. При этом, по его словам, главной причиной такой ситуации на рынке стал серьезный рост сегмента готовой еды. Сегодня практически каждый магазин ставит у себя столики, кофемашины и одновременно работает как маленький кафе-ресторан, отбирая таким образом посетителей у более крупных игроков, отметил эксперт.

Наталья Башлыкова