Креативный подход к утреннему предложению

Креативный подход к накрытию крайне важен. Чем оригинальнее будет накрыт завтрак, тем он лучше запомнится и тем более положительные впечатления оставит у гостей.

Чем оригинальнее будет накрыт завтрак, тем он лучше запомнится

— В подаче завтрака важно не только технологическое оборудование, но и креативный подход, — рассказывает Антон Мухин, совладелец компаний «Айгер Групп» и «Общепит СПб». — Потому что завтрак — это то, что запомнится гостем прежде всего. Творческое отношение к нему очень важно — его быстро воспринимают гости. И уже по большому счету не очень важно, какой, предположим, хлеб лежит на этой красивой и необычной тарелке: гость начинает ценить само отношение к себе. Я работал в крупных мировых гостиницах, и меня поначалу поражал их подход: стоят, казалось бы, совершенно непредставимые вещи в залах для завтраков — какие-то бутылочки с разноцветным песком, засушенные цветы, даже детские игрушки. Но потом я уловил посыл: наша с вами задача как отельеров — дать понять человеку, что он дома. Потому что когда ты находишься где-то в чужом месте, то, с одной стороны, меняешь обстановку и вроде бы тебе хорошо, а с другой — если все вокруг казенное, какое-то безликое, то становится очень тоскливо. А мы ни в коем случае не можем этого допустить!

Примером яркой индивидуальности предложения завтраков могут служить рестораны в крупных отелях. С одной стороны, каждый из них предлагает гостям полное покрытие столов: белые скатерти, белые фуршетные юбки, помощь официантов или даже полное (если гостиница «5 звезд») официантское обслуживание на завтраке. С другой — они находят свою «изюминку», свой индивидуальный подход, который остается в памяти гостя.

Так, например, в московской гостинице Best Western Vega Hotel & Convention Center на входе в зал «Вега», где проходят завтраки, расположена небольшая открытая кухня, и три-четыре повара жарят для каждого желающего гостя яичницу с различными — на выбор — наполнителями.

В петербургском Kempinski Hotel Moika 22 во время завтрака, который проходит в расположенных рядом ресторане «Бо Риваж» и гостиной «Грибоедов», звучит живая музыка, а зимой разжигается камин.

В Radisson Royal Hotel, St. Petersburg «изюминкой» завтрака являются индийские блюда от индийского повара Рави Лалла — специальный индийский хлеб, чай и варианты горячих блюд: омлет Masala (скрэмбл с жареными овощами), Gobi Paratha и Daal Cheela (индийские блинчики из разных провинций Индии).

В Европе сегодня явно проявляется тенденция организации так называемых фермерских завтраков — и это делается не только в крупных, но и в малых отелях. Данная тенденция возникла из желания горожан на некоторое время переместиться в деревню, на ферму, чтобы пообедать или поужинать в фермерской обстановке. Многие европейские отели используют для оформления завтрака разнообразные клетчатые скатерти, плетеные корзины, различные банки с домашними заготовками — такой подход очень хорош там, где нужно быстро накормить много людей: например, при приеме группы туристов. Этот тренд перекликается с более широкой тенденцией — акцентом на экопродукты, фермерские мясо, сыры и прочее, со всеобщей любовью к домашней кухне, домашней еде.

Не устанавливайте радио и телевизор

— В целом, оформление завтрака ограничивается лишь фантазией отельера или человека, отвечающего в отеле за их организацию, — считает Антон Мухин. — Мы использовали в отелях и деревянную, и керамическую посуду, а иногда даже сено и корзины под багеты: стоимость такого оформления крайне мала, а удовольствие гости получают огромное. А если вы живете в каком-то историческом месте, то можно использовать вещи, связанные с местными достопримечательностями — в Европе это тоже очень распространено. Например, в Париже у каждого второго на завтраках стоит сделанная из разных материалов Эйфелева башня. Мы ведь тоже можем этим воспользоваться! К примеру, завтрак в отеле в Пушкинских горах. Понятно, что человек, приехавший в этот отель, обязательно пойдет в монастырь, где похоронен Пушкин. Вот, на завтраке стоит небольшой макет этого монастыря. А в Ярославле нам клали на завтраки разрисованные ложки.

Но есть некоторые тонкости, о которых обязательно должен знать отельер. Прежде всего, специалисты советуют не ставить в зал для завтрака телевизор.

— Вы никогда не договоритесь с гостями, что они хотят смотреть — кто-то всегда будет недоволен, — объясняет Мухин. — А нет телевизора — нет проблемы. Второе — не включайте радио. Но музыка обязательно нужна: подберите специальный саунд-трек со спокойной мелодией — инструментальной музыкой, каким-нибудь легким джазом. Но никаких выкриков, «ободряющих» громких звуков и никакого конкретного исполнителя — именно поэтому радио исключается. Лучше тогда пусть гости едят в полной тишине, что тоже не рекомендуется.

Практические идеи для разумной себестоимости сытного завтрака

Главная задача отельера в отношении завтрака — накормить гостя сытно, но экономично, без лишних затрат.

Понятно, что гость с утра старается как следует «подкрепиться», причем неважно, идет ли он потом на пляж или на очередной семинар: чаще всего, он рассчитывает следующий раз поесть только на ужине. Поэтому на завтраке он старается насытиться максимально, для чего ему нужна достаточно плотная еда. Как сделать так, чтобы он наелся и при этом себестоимость завтрака оставалась разумной?

Ответ прост: готовить из одних и тех же достаточно демократичных ингредиентов различные сытные блюда, что позволит сэкономить и в то же время плотно накормить гостя. Таких блюд достаточно много. Рассмотрим некоторые из них.

Корзина с пирожками. Если есть возможность печь пирожки — конечно, нужно печь. Если такой возможности нет, то специалисты советуют заказывать у хорошего поставщика, пробуя продукт и подавая его на завтрак. Пирожки — очень сытная еда (первый плюс для отельера), причем не обязательно с мясной начинкой (второй плюс). Самые распространенные пирожки для завтраков — с начинками из яблок или джема.

— Выпечку при этом, если вы не печете ее сами, можно покупать и замороженную — это хороший вариант: круассаны, булочки и пирожки глубокой заморозки, — отмечает Антон Мухин. — Их нужно поставить либо в конвектомат, либо просто в духовку, и через 20 минут гость получит горячий, хорошо пахнущий круассан, булочку с повидлом или пирожок с яблоками.

Другой хороший вариант — птифуры с сыром и паштетом. Птифур — это небольшая заварная булочка с начинкой внутри. Она очень просто делается (плюс), просто начиняется, вполне демократична по цене (плюс), а гости такие булочки едят с удовольствием (плюс!). Птифуры можно использовать не только на завтраки, но и на кофе-брейки, и в качестве одного из ингредиентов для завтрака с собой, потому что заварное тесто не крошится, не ломается и легко перевозится (много плюсов).

Крок-мадам — вообще очень простое блюдо: тостовый хлеб, пропитанный молоком и обжаренный в яйце. Сверху можно положить сыр и колбасу, или сыр и помидор, или что-то еще, о чем подумает повар. Словом, это французский горячий бутерброд, элементарный в приготовлении, очень хороший по себестоимости и при этом очень сытный и вкусный.
Далее, классическая творожная запеканка, которую можно делать с любым наполнителем — с орехами, сухофруктами, джемом, сушеными яблоками и прочими ингредиентами. Дешево, надежно и практично!

— Я сталкивался с тем, что люди просят на завтрак горячие блюда, — говорит Антон Мухин. — Хорошие варианты — пицца и макароны с сыром. Это гарантированно сытные блюда, которые очень просты в изготовлении и вполне демократичны по себестоимости. Чуть более дорогой вариант —
макароны по-флотски. При этом можно предлагать массу вариантов соусов.
Наконец, для завтрака идеальны оладьи и блины: спросом пользуются всегда, хороши по себестоимости, за счет начинок и топпингов можно предлагать различные варианты. Но для их изготовления специалисты советуют купить блинницу.

Типы завтраков. Альтернатива «шведке»

Антон Мухин считает, что накрывать завтраки по типу шведского стола имеет смысл, только если в отеле проживает более ста человек. Если менее ста, то лучше выбрать другой вид завтрака. Таких видов несколько, и о континентальном завтраке и шведском столе мы поговорим в следующих номерах, а в этом рассмотрим другие утренние предложения.
Буфет с национальными элементами, или национальный шведский стол, перекликается с тематическим видом завтрака.

— Например, в Великом Устюге я бы сделал завтрак в традиционно русском стиле, — объясняет Антон. — Подавал бы блины, сметану, различные виды варенья, вареную картошку с укропом и прочее, причем предлагал бы эти блюда в деревянной посуде — в деревянных плошках, с деревянными ложками. В Казани — соответственно, в татарском стиле: подавал бы эчпочмак, конскую колбасу и прочее. И даже если ярко выраженных национальных колоритов у вас нет, то вы можете придумать себе легенду и подавать завтраки в стиле этой легенды или включая в меню продукты и блюда местной кухни. Кроме всего прочего, таким образом вы еще и знакомите гостя с культурой своего региона. Даже если он предпочтет более традиционные блюда, впечатление на него будет произведено, и он запомнит ваш завтрак.

Порционный завтрак сам по себе — это вариант континентального завтрака, поэтому говорить о нем мы сейчас не будем. Но порционный завтрак «с креативом» более широк и является результатом творческого подхода.

— Принцип такого завтрака заключается в том, что вариантов, предложенных гостю, может быть несколько, — рассказывает Антон. — Этот завтрак, помимо всего прочего, интересен тем, что может привлечь людей, не живущих в отеле, но желающих позавтракать в ресторане при этом отеле. Потому что я наблюдаю эту тенденцию в Москве, Петербурге и других крупных городах: сегодня люди заходят позавтракать в отель, находя это удобным и практичным.

Тематический завтрак, чтобы гостю жилось интереснее

Антон приводит в пример несколько тематических завтраков. Все они очень просты и могут подаваться в различных вариациях: фантазия шеф-повара в данном случае поистине неограниченна.

Например, завтрак «Вена» состоит из апельсинового сока, венской (конечно же!) сосиски со сладкой горчицей, домашнего творожного сыра с тыквенным маслом и семечками и сдобной булочки. Завтрак «Лондон» включает в себя апельсиновый сок, овсяную (разумеется!) кашу с корицей и зеленым яблоком, яичницу с беконом и фасолью в томатном соусе и шоколадный кекс с апельсиновым джемом.

Аналогично можно продумать завтрак «Париж», «Москва» — да любой другой город мира, взяв какое-то яркое, понятное всем блюдо за основу.

Не обязательно города — можно брать какие-либо литературные произведения или литературных героев, сказки или что-то еще. Такие завтраки хороши своим разнообразием, простотой приготовления, яркостью восприятия и удобством учета продуктов. При этом их можно регулярно менять, и гость будет даже ждать — что же он увидит на завтраке в свой следующий приезд? А в августовском номере мы поговорим о самом, на первый взгляд, простом завтраке — континентальном.

▶ корзина с пирожками;
▶ домашний сыр;
▶ птифуры с сыром и паштетом;
▶ крок-мадам;
▶ запеканка;
▶ пицца;
▶ макароны с сыром;
▶ блины и оладьи;
▶ и еще раз выпечка!

Благодарим pr-службу отеля Kempinski Hotel Moika 22 за предоставленные фотографии

▶ континентальный;
▶ буфет (шведский стол);
▶ буфет с национальными элементами;
▶ тематический (узконациональный) завтрак;
▶ порционный завтрак на выбор «с креативом» (обычно не входит
в стоимость проживания и рассчитан на гостей с улицы и командировочных).