Ирина Барканова, F&B-менеджер псковского ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева»: «Четыре разные концепции заведений стали четырьмя опорами для развития всего комплекса»

На чемпионате «Русский ПИР», проходившем этой осенью в рамках московской выставки «ПИР», поварская команда «Двора Подзноева» получила золотую медаль за развитие локальной кухни. Подробности конкурса и представление команды-победителя читайте в январском номере журнала «РесторановедЪ».

Кухня «Двора Подзноева» получила общероссийское признание

- Ресторанные здания нашего комплекса являются памятником архитектуры федерального значения: на их месте действительно располагались палаты купца Подзноева. Отсюда и название комплекса, — рассказывает Ирина Барканова, F&B-менеджер псковского ресторанно-гостиничного комплекса «Двор Подзноева».

До 2006 года белокаменные купеческие палаты были в достаточно плачевном состоянии: десятилетия, прошедшие со времен ухода их последнего хозяина, разрушили и испортили вековую кладку, осыпали штукатурку, а кое-где и своды помещений, приведя эти помещения фактически в негодность. Именно такими взял палаты на реставрацию и реконструкцию Николай Загоруй, генеральный директор Северо-Западной инвестиционной компании, приведя их за несколько лет в порядок и построив на прилегающей территории два гостиничных корпуса.

Во время археологических раскопок, произведенных в эти реставрационные годы, были найдены предметы быта псковичей, живших сотни лет назад, и среди них — ключ и гребень, образ которых лег в основу логотипа нового «Двора».

В мае 2009 года открылся первый, трехзвездочный, корпус гостиницы, в декабре этого же года и январе следующего поочередно, один за другим, начали работу рестораны, а в 2011 году ресторанно-гостиничный комплекс заработал полноценно, уже с двумя гостиничными корпусами.

Этой осенью кухня «Двора Подзноева» получила общероссийское признание: на чемпионате «Русский ПИР», проходившем в рамках московской выставки «ПИР», поварская команда «Двора» взяла золотую медаль за развитие локальной кухни. Подробности конкурса и представление команды-победителя читайте в январском номере журнала «РесторановедЪ».

Разнообразие концепций интересно и местным жителям, и гостям города

- Все реставрационные работы и все открытия происходили на глазах у псковской общественности, поэтому сейчас нас хорошо знают и местные жители, и гости города, которые даже если не селятся у нас, то хоть раз да заглянут в наш музей или какое-то из наших заведений, — улыбается Ирина Барканова.

Во флагманском ресторане комплекса — «Трапезных Палатах» — со средним чеком в 1,5 тысячи рублей около 60% гостей являются туристами, а 40% — псковичами. В «Пивных Палатах» их примерно пополам: средний чек здесь чуть ниже, он составляет порядка 1 тысячи рублей и, соответственно, более доступен для частых посиделок. А уж «Кофейные» с десертами и итальянской кухней и «Пироговые Палаты» и вовсе привлекательны для местных жителей.

— В рестораны приходят на обед, на ужин — то есть относительно надолго, — объясняет Ирина. — В кофейню часто забегают просто перекусить: здесь небольшой ассортимент итальянской кухни, но очень выверенный и любимый псковичами — пасты, ризотто, несколько необычных салатов. Здесь же можно выпить чашку кофе и насладиться изысканным десертом — буквально за 20–30 минут. А в «Пироговые Палаты» частенько заходят не только пообедать, но и просто выпить чай с пирогами или купить пироги навынос: они у нас и большие, и маленькие, и сытные, и сладкие — на любой вкус и любую потребность.

Впрочем, и в «Кофейные Палаты», и в «Пироговые Палаты» столь же нередко заглядывают и надолго: приходят с детьми, не торопясь едят, пьют чай, ведут неспешные разговоры.

- Для «Кофейных Палат» мы придумываем десерты, которые готовятся по сложным многоэтапным технологиям, используем трудоемкие французские классические рецептуры, и приготовить в домашних условиях их не получится, — улыбается Ирина. — И иногда наши гости могут пообедать или поужинать, например, в «Трапезных Палатах», а потом пойти пить кофе в «Кофейные» — туда, где, несомненно, больший выбор разнообразных десертов. В «Пироговых палатах» пирожные и торты также имеются в продаже, но здесь используются более простые технологии производства, и десерты более понятные, насыщенные по вкусу — домашние: «Наполеон», «Медовик», трюфельный сметанник...

Кризис подтолкнул нас к решению, которое мы принимали и без него

Несмотря на то, что цены и в ресторанах, и в других заведениях достаточно демократичные, с наступлением кризиса команде ресторанов пришлось поработать над тем, как сохранить средний чек, не потеряв псковских гостей, также почувствовавших экономический спад. Чтобы с удорожанием продуктов не увеличивать цены, с меню всех заведений была проведена очень аккуратная работа.

- Мы распечатали калькуляционные карты и посмотрели, что у нас стало крайне дорого по себестоимости, что можно заменить или убрать вообще, не меняя при этом качество продукта и вкус блюд, — рассказывает Ирина. — Это можно было сделать, к примеру, с дорогими декорами, предназначенными сугубо для оформления и никак не влияющими на вкус. Мы работали с каждым блюдом, постарались снизить его себестоимость без снижения качества и увеличения цены.

Кроме того, было приняло решение на 5% уменьшить порции: для гостя это совсем незаметно, а для кухни — еще одна мера, которая в комплексе с другими решениями помогла удержать стоимость блюд.

Для рум-сервиса предусмотрено отдельное меню

— Ирина, в номера гости могут заказать блюда из любого заведения при гостинице?

- Нет, для кухни это было бы слишком сложно: меню рум-сервиса работает круглосуточно, и дежурный повар ночью должен точно так же приготовить блюдо, как его готовит днем вся бригада. Поэтому для рум-сервиса предусмотрено небольшое отдельное меню на основе ресторанных блюд.

— Завтрак накрывается в одном из заведений или где-то отдельно?
Завтрак у нас проходит в банкетном зале. Там нет обслуживания а ля карт — только банкетное либо шведский стол на завтрак.

— А банкетный зал пользуется спросом?

- Конечно! И речь здесь идет уже больше о местных жителях: за годы существования «Двора» они привыкли заказывать у нас банкеты на юбилеи, дни рождения, какие-то семейные даты, играть свадьбы, крестины, отмечать прочие праздники.

Планируем расширять пекарский цех

Хотя рестораны находятся в пределах доступности, кухни всех заведений абсолютно самостоятельны.

- Ведь у нас заведения разных концепций, разной ценовой категории и с совершенно разным меню, — уточняет Ирина Барканова. — В каждом из них работают свои повара и официанты, поэтому даже у «Пивных» и «Трапезных Палат», которые расположены в одном здании, — две отдельные кухни, полностью укомплектованы собственным оборудованием и инвентарем. Таким образом, у каждого ресторана свои горячий и холодный цеха, а общими являются лишь мясозаготовочный, пекарский и кондитерский.

При этом кондитерских цехов во «Дворе Подзноева» два — в «Трапезных Палатах» и банкетном зале, — а пекарский хотя и один, но большой: в нем производится несколько видов хлеба, от пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного, бездрожжевого до льняного, гречишного, «Рижского с тмином» и прочего.

- Хлеб мы продаем буханками в «Пироговых Палатах», а в ресторанах подаем комплиментарно маленькими булочками. И сейчас планируем расширять наш пекарский цех, который стал маловат для нас, — говорит Ирина. — Хлеб наш печется без использования каких бы то ни было полуфабрикатов: у нас полный цикл производства, — наши пекари постоянно осваивают что-то новое, ездят учиться (наша пекарь ездила на обучение и в Москву, и в Санкт-Петербург, и даже в Швейцарию — в Люцерн), и мы намерены вводить новые виды продукции, например, с черемуховой мукой: сейчас прорабатываем пирог и сметанник.

Мы не разрешаем блюда из одного ресторана переносить в другой

— Ирина, а могут гости, ужиная в «Трапезных Палатах», заказать пирожное из располагающихся рядом «Кофейных Палат»?

- Нет: мы не разрешаем блюда из одного ресторана переносить в другой. Иногда это, конечно, вызывает неудовольствие, но данное правило было введено изначально, и у местных жителей вопросов уже не возникает, а гостям города мы тактично объясняем, что этот порядок пересмотру не подлежит.




— Живущих в гостинице, наверное, очень устраивает разнообразие концепций?

- Конечно. Это интересно и для них, и для местных жителей: все получают возможность выбора. Более того: наши гости часто даже не рассматривают другие заведения общественного питания, ведь все и в большом разнообразии можно получить здесь, в месте проживания.

— То есть рестораны не являются конкурентами друг другу?

- Ни в коем случае! Напротив: это еще одна причина для гостя остаться с нами как можно дольше. Как правило, гостящие у нас один день выбирают для ужина флагманский ресторан «Трапезные Палаты», но часто они же, выехав на следующее утро из отеля, идут обедать в «Пивные Палаты», а вечером перед отъездом из города заглядывают в «Кофейные» и «Пироговые Палаты», покупая в дорогу выпечку. А те, кто живет два дня и больше, ужинают поочередно в каждом заведении. Четыре разные концепции таким образом становятся четырьмя опорами, помогающими развитию всего бизнеса.

Днем рождения комплекса считается дата открытия первого ресторана — 4 декабря 2009 года. Мы поздравляем «Двор Подзноева» с успешной работой в течение шести лет и желаем столь же успешно работать еще долгие годы!

«В каждом нашем заведении — своя концепция и свое меню. Иногда наши гости могут пообедать или поужинать в «Трапезных Палатах», а потом пойти пить кофе в «Кофейные» — в заведение с бОльшим выбором разнообразных десертов».

Фото предоставлены PR-службой ресторанно-гостиничного комплекса

Несмотря на то, что цены и в ресторанах, и в других заведениях достаточно демократичные, с наступлением кризиса Ирине пришлось поработать над тем, как сохранить средний чек, не потеряв псковских гостей, также почувствовавших экономический спад.