Илья Бурнасов: «В загородный ресторан сложно привлечь гостей, проезжающих мимо»

Карьеру шеф-повара Илья Бурнасов начал только в прошлом году — с момента приглашения в «Президент Отель».
До этого он работал поваром в ресторане «Терраса», а потом — су-шефом в нескольких других заведениях холдинга GinzaProject, открывая в этом качестве множество ресторанов. В Barbeque изначально был один зал на 35 посадочных мест. В этом году отель и ресторан реконструировали, увеличив площадь кухни и количество залов и пристроив к летнему периоду пять беседок: сегодня здесь около 100 посадок на 20 номеров.

Главная сложность, такая же, как и в городских заведениях, — организовать команду

— Илья, работа су-шефа в ресторане и шеф-повара в отеле — это далеко не одно и то же. Иная организация, иная возможность творчества…

— Безусловно. Но у нас небольшой отель, и кардинальной разницы я пока не вижу. Дело в том, что в нашем отеле один ресторан, и моя первостепенная задача — поставить работу именно в нем. А это я уже делал в других заведениях. Таким образом, вопрос организации работы мной вполне решается. Далее — что касается творчества. Обедают и ужинают у нас, в основном, постоянные гости — просто потому, что они давно ездят отдыхать именно в эту гостиницу и продолжают (надеюсь, и будут продолжать) это делать. Мы знаем их вкусы, они спокойно высказывают свои пожелания по кухне, а мы их реализуем — так, как нам кажется правильным и как они ожидают. Плюс я предлагаю им что-то новое, чему они могут удивиться и что могут оценить. Я применяю здесь все свои знания и навыки и, надеюсь, справляюсь!

— А в чем отличие работы в загородном отеле?

— Так как он расположен отдельно от чего бы то ни было, в том числе от жилых комплексов, да еще и был реконструирован, здесь очень удобная кухня. Большая, с отдельными цехами, новым оборудованием — очень комфортная для работы поваров. В городе даже крупные отели далеко не всегда могут предоставить под кухонные помещения большую площадь, а здесь с этим проще.

— А что касается персонала? С этим и в городе большие сложности, а здесь — за городом?

— Да, это и здесь главная сложность — набрать персонал, организовать команду. Чтобы каждый отвечал не только за себя, но еще и приходил на помощь своим коллегам. Это долгий процесс, и у нас он пока не завершен.

— Но гости-то не могут ждать его завершения…

— А на них это никак не сказывается! Это наши внутренние сложности, и здесь нас выручает то, что отель небольшой: работать приходится много, но мы справляемся.

— Вы набираете местных жителей или люди ездят из города?

— Местных здесь фактически нет: мы принимаем горожан, но создаем им условия для проживания, потому что каждый день ездить из Петербурга, конечно, вряд ли возможно.

Летом предлагаем гостям дачный вариант домашнего меню

— Отель загородный, но ресторан, как я понимаю, не только летний, но и зимний…

— Да, ресторан Barbeque работает круглый год, но летом у нас реализуется проект «беседки»: рядом с основным рестораном ставятся пять беседок, в которых мы тоже обслуживаем гостей.
И меню у нас сейчас, конечно, сезонное — летнее.

— И чем оно отличается от зимнего?

— Это дачный вариант домашнего меню. Я использую самые простые незамысловатые продукты, доступные и понятные всем. В их сочетании не нужно слишком мудрить: в данном случае чем проще — тем вкуснее и приятнее гостю. Овощи на гриле, свиные ребрышки, королевские креветки — все они хороши сами по себе, с минимальным добавлением каких-либо приправ или соусов. Мы их жарим в специальной печи на древесных углях, и это придает блюдам особый аромат и сочность.

— Вы предварительно маринуете мясо и рыбу?

— Я уверен, что самый хороший маринад для рыбы, мяса, курицы, креветок — это оливковое масло. К нему можно для вкуса добавлять разные травы — тимьян к мясу, розмарин и чеснок к курице и так далее. А к морепродуктам — обязательно жареный лимон! Он тоже вбирает в себя аромат угля, древесины и при обжарке становится более сочным. А когда мы его выдавливаем, из него не просто сок льется, а лимонное пюре. Оно очень насыщенного вкуса и заменяет соус. Поэтому некоторые рыбные блюда я подаю абсолютно без соуса, но с жареным лимоном.

— Подача блюд тоже простая?

— Да, подача максимально простая и удобная — подпеченные деревянные доски, домашняя посуда, стеклянные бутылочки и маленькие кастрюли.

В ресторане при отеле нужно продумывать более разнообразные блюда

— Илья, а чем будет отличаться зимнее меню?

— Оно, несомненно, более сытное. Будет больше теплых салатов, больше более сытных супов и мясных блюд. Осенью, думаю, в меню добавим дичь — утку. Хотя утиная ножка представлена и сейчас — это блюдо гости очень любят, — но осенью мы добавим еще и утиную грудку. Словом, сделаем более теплое меню, рассчитанное на холодное время года.

— А есть ли разница между требованиями гостей ресторанов, где вы работали, и гостей отеля?

— Требования одни — чтобы еда была вкусной и качественной. Но в отеле должно быть более разнообразное меню, все же наши гости проводят с нами достаточно долгое время, и у них, скажем так, нет большого выбора, в какой ресторан сегодня пойти: они все равно придут к нам. Поэтому мне надо так продумывать меню, чтобы оно им не наскучило — это тоже к вопросу о творчестве. Развернуться есть где! (Улыбается.)

— А насколько разнообразное меню может быть в гостинице на 20 номеров? Это же очень мало!

— Можно, например, совместить несколько кухонь. У меня в меню есть, например, азиатское направление — азиатский салат, лапша. Этим вполне можно разбавить обычные блюда. Есть немного Италии: карпаччо, две наиболее любимые гостями пасты, немножко Франции — та же утиная ножка. Словом, хиты, которые были придуманы задолго до моего рождения (смеется), просто я их немного по-своему готовлю.

— Вам поставляются любые продукты, которые заказываете?

— А это еще одна сложность работы за городом. Здесь не так просто работать с поставщиками, как в городе. К нам ездят реже и, соответственно, сумма заказов выше. Но я очень давно работаю с одной из крупных компаний. Этот поставщик возит нам качественный, доступный по ценам продукт и тогда, когда это нужно нам, а не когда удобно ему. Словом, в данном случае очень многое решают личные контакты и личные отношения.

— Склад у вас большой?

— Нет, я заказываю продукты два-три раза в неделю, и этого достаточно. У нас две холодильные камеры — они большие, да: по 5–6 квадратных метров, ведь какой-то запас все же должен быть. Плюс — у меня некоторые продукты там лежат в заготовках.

Мы можем конкурировать с городом сезонными предложениями

— Илья, а много ли у вас гостей, которые, скажем так, случайно
заехали в ресторан?

— Случайно — нет, не много. В этом специфика таких ресторанов и отелей, как наш: сюда сложно привлечь гостей, проезжающих мимо. Даже если человек хочет есть и ищет, где это можно сделать, он почему-то не решается заехать в ресторан при отеле — это особенность наших людей. И наша задача даже не привлечь таких людей — если он едет мимо, мы же не сможем заставить его завернуть к нам, — а расположить тех, кто все же заехал, чтобы они потом не раз еще вернулись.

— Как?

— Обстановкой, комфортом, хорошей кухней.

— А чем вы можете конкурировать с городом в плане кухни? Там тоже много хороших ресторанов с разнообразной кухней…

— Свежими сезонными предложениями, прежде всего. В городе далеко не в каждом заведении можно приготовить настоящее барбекю. У нас, как видите, это возможно. Начнется осень — пойдут белые грибы. Мы будем готовить с ними супы, салаты, пасты. Устраивать гастрономические ужины и прочее. Я ищу продукты, которые редко применяют другие шеф-повара.

— Например, какие?

— Например, корень пастернака. Это очень интересный продукт. Далеко не каждый гость поймет, из чего состоит гарнир в его блюде. Называют картошку, капусту — а это пастернак! А ведь есть еще множество способов его готовить, и это очень вкусно — например, варить крем-суп, что мы будем делать осенью. Или — к вопросу о супах: все очень хотели видеть в меню какой-нибудь горячий суп с мясом — солянку или борщ. А я категорически против них!

— Почему? Слишком обычно?

— Да. Интересно ведь показать людям что-то новое. И на смену солянке я приготовил томатный суп с фасолью и каре ягненка: вроде бы все продукты известные, но в сочетании дают очень необычный приятный вкус. Салат с ростбифом — это тоже моя идея (мастер-класс Ильи Бурнасова по приготовлению салата с ростбифом можно посмотреть в июльском номере журнала «РесторановедЪ» — ред.). Думал так — нужно приготовить салат с мясом — гости его всегда спрашивают. Но это должен быть какой-то освежающий салат, который приятно есть в жаркую погоду. Придумал: с маринованными огурчиками, приятным холодным ростбифом, зеленью. Кстати, вкус любого блюда можно подчеркнуть очень многими способами. Для приготовления мясных блюд, например, я использую так называемую копченую соль — обычную поваренную соль обжигаю в нашей печи на древесных углях, чтобы она обогатилась вкусом, вобрав в себя ароматы дерева и дыма. Блюда от этого становятся ароматнее и вкуснее. Кроме того, нужно подумать и о людях, которые не едят мяса, считают калории — для них мы готовим зеленый салат: зеленая спаржа, огурец, микс салатов, стручковый горошек, стебель сельдерея — и все это заправлено небольшим количеством соевого соуса с кунжутным маслом и посыпано кунжутом.

— А десерты вы тоже сами делаете?

— Да, делаю сам. Сейчас гости предпочитают, конечно, легкие десерты — например, панакоту. Опять же, это Италия, классика — вкусно и понятно.

Наша задача — загрузить осень и зиму банкетами

— Илья, как вы себя чувствуете в должности шефа? Все же первая такая должность, причем не в ресторане, а сразу в отеле…

— Интересно! Мне интересна эта работа, я по-настоящему увлечен ею.

— А в чем видите сложности своей работы? Ведь так не бывает — пришел, и тут же все получилось, все легко и просто.

— Знаете, в приготовлении блюд, в меню я не вижу никаких сложностей. Я могу придумывать, я умею долго и упорно работать, у меня хорошая кухня, хорошее оборудование. Я могу приготовить все, что угодно, — у меня все для этого есть. Сложно с персоналом, но постепенно складывается команда — а значит, и эта проблема решается. Самой главной сложностью работы вижу то, что зимой падает количество гостей, и то, что было главным козырем лета — удаленность отеля от города, полноценный загородный отдых, — зимой становится своей противоположностью.

— Как думаете решать эту проблему?

— Один я вряд ли смогу это сделать. Для ее решения будут подключены и другие службы отеля. Наша задача — загрузить осень и зиму банкетами. У нас есть банкетное меню, и мы будем работать именно на банкеты. Я постараюсь для этого сделать все, что в моих силах!

За городом эта проблема усугубляется еще и тем, что количество местного контингента очень ограничено и людей приходится приглашать из города. Для этого нужно создавать им комфортные условия работы и отдыха. Зато загородному заведению это гораздо проще сделать, чем расположенному в городе: у него больше пространства и меньше ограничений в плане близости к жилым постройкам.

Фото Владимира Тилеса

Далеко не все компании-поставщики соглашаются ездить за город часто — с той периодичностью, какая нужна заведению. Соответственно во многих случаях поставки совершаются реже и, соответственно, на более высокую сумму. Поэтому в работе с поставщиками крайне важны личные взаимоотношения: если шеф-повар сумеет их наладить, он сможет и правильно наладить работу кухни. Это еще одна важная особенность работы за городом.