Игорь Печеркин: «Работать в отеле интересно! Здесь всегда есть, к чему стремиться»

Игорь Печеркин окончил Петербургский экономико-технологический колледж питания в 2005 году. Во время учебы проходил практику в нескольких заведениях общественного питания, но практика в «Radisson Royal Отеле» стала ключевым поворотом в поварской судьбе: ему предложили там остаться в должности ночного повара. Так начался профессиональный путь Игоря.
За пять лет работы в «Radisson Royal Отеле» молодой повар учился у более опытных коллег, в том числе поваров-иностранцев, стал старшим поваром. А в 2010 году ему предложили открывать в должности су-шефа отель «Park Inn by Radisson Невский».
Потом была работа в Казани — в должности шеф-повара ресторана RBG Bar & Grill в отеле «Park Inn Казань», а после возвращения в Санкт-Петербург — работа в должности шеф-повара отеля Indigo St.Petersburg — Tchaikovskogo.

Пришел в отель, когда еще стройка шла вовсю!

— Игорь, в «Индиго» вы пришли еще до его открытия и ставили кухню с самого начала, не так ли?

— Да, когда я сюда пришел, здесь еще вовсю стройка шла! И это без преувеличения можно назвать везением.

— В чем оно заключается, везение, если ничего еще не готово?

— В этом и заключается! Обычно ведь, когда шеф-повар приходит на новое место, перед ним стоят задачи сделать меню, обучить команду — все стандартно. А я прошел весь путь организации строительства кухни: был на этапе, когда согласовывали проект, заказывали оборудование, делали корректировки — поэтому получил возможность сделать их под себя, под свое видение этой кухни. Я закупал весь необходимый инвентарь, начиная от холодильных камер и оборудования и заканчивая всевозможными гастроемкостями и посудой для ресторана. Занимался всеми необходимыми мелочами — казалось бы, мелочами, — без которых кухня не может работать. Таким образом, мне довелось пройти весь путь, от подготовки к открытию: оборудование кухни, создание меню, тесты, дегустации — до запуска самого ресторана.

— То есть меню создавали именно вы?

— Первое меню! С ним мы открыли отель, чтобы наладить механизм его работы. А потом действовали в тандеме с ресторатором Эдуардом Мурадяном, и в тот концепт ресторана отеля «Вино & Вода», который мы сейчас представляем, он внес множество идей, которые я претворял в жизнь, реализовывая на базе нашей кухни. Сегодня основная часть нашего меню — это русские блюда, адаптированные мною на современный вкус.

Для любой концепции нужно подбирать свое меню

— Игорь, правильно ли я понимаю, что вы создавали некое стандартное меню, которое впоследствии было дополнено меню «Вино & Вода»?

— Да, ведь у любого отеля есть стандарты меню, тем более у сетевого и международного. Опять же, ресторан при отеле — это все же отдельная кухня. Надо понимать, что можно создать очень интересный концепт, который не приживется в отеле. Потому что гости отеля — это не всегда те гости, которые пришли бы в созданный нами ресторан. Это люди, приехавшие к нам в город для отдыха или работы, и есть стандартный набор позиций, который должен быть в меню любого отеля. Это стейки, сэндвичи, пасты — блюда, являющиеся универсальными. Они у нас, конечно же, есть — представлены в меню лобби-бара «Афиша», который работает 24 часа в сутки. Кроме того, у нас есть отдельное меню завтраков, банкетное корпоративное меню (его мы предлагаем на различные праздники или для группового питания) и отдельное меню для обслуживания в номерах.

— Для обслуживания в номерах у вас тоже предусмотрено отдельное меню?

— Оно, конечно, пересекается с меню лобби-бара, но отличается подачей, ведь доставка в номера — это несколько иное, нежели доставка на стол в ресторане или баре, куда человек собирается не только для того чтобы поесть, но и чтобы приятно провести время, отдохнуть. В номер нужно еду доставить быстро, и она при этом должна оставаться горячей и аккуратно оформленной. Поэтому мы используем для подачи несколько иную посуду, которую удобно донести до номера и из которой в этом номере удобно есть. Гости, как правило, заказывают еду в номер, когда хотят спокойно посидеть в кресле и посмотреть телевизор, не переодеваясь для выхода в ресторан — в свет. Поэтому им должно быть удобно, комфортно, сидя в кресле, взять в руку сэндвич или гамбургер, нарезать стейк либо получить удовольствие от какой-то другой достаточно понятной и простой еды.

— То есть блюда, подаваемые в ресторане, не предназначены для рум-сервиса?

— Да, проект «Вино & Вода» предусматривается именно для гостей ресторана, а для рум-сервиса у нас отдельное меню. Мы стараемся привлечь как можно больше разных гостей, чтобы ресторан мог и работать на город, и удовлетворять всем потребностям гостей отеля.

— Игорь, вы упомянули о стейках, которые готовятся в лобби-баре. А в номера они подаются?

— Подаются. Хотя, я знаю, не в любом отеле это делается. Да, у этого блюда есть сложность с прожаркой: доставка в номер занимает определенное количество времени, и можно принести стейк не той прожарки, которая заказывалась. Но ведь стейки бывают разные. Есть «Торнадо» — достаточно большой стейк, готовящийся с определенными уровнями прожарки, которые достаточно сложно доставить с каким-то интервалом. Этот стейк действительно нужно доставлять сразу же по приготовлении непосредственно к столу ресторана. А можно сделать а ля минутный стейк — он тонко отбивается и фаршируется. Он такой же вкусный стейк, но прожарка у него фиксированная, и его можно без проблем подать в номер. Поэтому, конечно, для любой концепции нужно подбирать свое меню: нельзя просто взять некое универсальное меню — одно и то же! — и подавать его во всех аутлетах гостиницы. Потому что везде есть своя специфика, определенные условия подачи и приготовления, а главное — гости ждут разных блюд!

Как же мои идеи могли быть не реализованы, если я каждое блюдо создавал своими руками?

— Игорь, но самое, наверное, интересное в гостинице — это меню ресторана «Вино & Вода»…

— Да, одна его часть представляет так называемый гастрономический конструктор из небольших дегустационных порций, сочетающихся с винами. В другой части меню представлены блюда более классические — c уклоном в сторону русской кухни в авторском исполнении, которые также хорошо сочетаются с винами, но являются уже самостоятельными блюдами: гостям не предлагается объединять их в сеты. Прежде всего, концепция нашего ресторана соответствует его названию: у нас много вина, которое мы предлагаем побокально и бутылочно, а также вода из разных регионов мира. И под различные сорта вин мы постарались подобрать блюда, которые скомбинировали таким образом, чтобы гость мог провести своего рода дегустацию вина в сочетании с едой.

— Дегустация предполагает определенный достаточно широкий выбор небольших порций блюд…

— Именно поэтому вместе с нашим идейным вдохновителем Эдуардом Мурадяном мы разработали порядка тридцати различных закусок и полноценных блюд, которые можно комбинировать между собой под разные сорта вин. Запустили меню, посмотрели, как гости отреагировали на наш эксперимент, отобрали самые популярные блюда и сделали из них специальный раздел в основном меню ресторана. Конечно, мы долго работали над каждой закуской. Были и неудачные примеры, что-то получалось сразу же, а над чем-то долго трудились. Но каждое блюдо я создавал своими руками.

— Вы как-то были ограничены финансово, ставилась ли перед вами задача сделать более демократичное (или, может быть, напротив — менее демократичное) меню?

— Конкурентное преимущество всякого ресторана — меню высокого качества, но адекватное по цене. Поэтому всегда нужен баланс. И понятие фуд коста сегодня, в наши непростые времена, особенно актуально. Понятно, что в идеале французское, итальянское, чилийское — да, в общем-то, любое вино нужно сочетать с соответствующими продуктами. А сейчас делать это крайне проблематично.

— Когда вы начинали работу над своим меню, санкции уже были введены?

— Мы начали работать в очень сложный период — как раз в тот момент, когда вводились санкции. И многие из наших наработок пришлось перекраивать, как-то адаптируя их к реальности. Но результат у нас получился вполне достойный.

Продуктовые проблемы

— Игорь, вы каждому продукту нашли свою альтернативу?

— Мы их не заменяли более дешевыми аналогами — многое мы просто исключили и сделали то, с чем можно работать, найдя продукты хорошего качества здесь и сейчас.

— Одна из самых болезненных тем — сыры. Что вы предприняли в этом отношении?

— В более простое, чем ресторанное предложение, меню завтраков мы включили интересные местные сыры — они есть на нашем рынке. А для меню ресторана мы постоянно отсматриваем «сырные» предложения. Нашли, к примеру, белорусские сыры, что-то начинают создавать наши производители, хотя они еще в самом начале пути. Тем не менее, появляются наши аналоги, например, козьих сыров, какие-то фермерские продукты появляются.

— А много наших продуктов используете в работе?

— Мы стараемся в меню включать и исконно русские продукты — такие как, к примеру, тыква или свекла; смотрим в сторону нашей рыбы — используем, например, ладожского лосося и кижуча; присматриваемся к нашему мясу. С молоком проблем и не было.

— Со сливками проблемы…

— Да, со сливками проблемы есть. Мы с этим продуктом просто стараемся аккуратно работать: аккуратнее взбивать, не перегревать, очень нежно и бережно варить сливочные соусы. В некоторых случаях с чем-то объединять, чтобы получился более устойчивый соус.

— Например, с чем?

— Например, есть классический соус бешамель, который делается на молоке и жировой пассеровке. И если сливки ведут себя не очень качественно, то их можно соединить с небольшим количеством соуса бешамель: тогда они ведут себя уже более уверенно. Но это подходит, если мы готовим горячие блюда для шведской линии. А в кондитерке надо просто экспериментировать — с температурой сливок, со временем их взбивания — и очень аккуратно с ними работать.

Обучение в отеле никогда не прекращается

— Игорь, в отеле работать сложнее, чем в самостоятельном ресторане?

— В отеле работать интереснее! Кухня здесь постоянно меняется, движется вперед, ты постоянно впитываешь новую информацию. Обучение здесь никогда не прекращается, ведь в отеле хорошо прослеживается и продуктовая сезонность, и многонациональность гостей, которые приезжают из множества стран мира, и разнообразие точек продаж. При всем этом в отеле также есть индивидуальные специальные запросы, ведь к нам приезжают гости и с особой диетой, и с непереносимостью чего-либо. На все приходится быстро реагировать! А отдельный ресторан, как правило, работает на одном меню, которое разработал шеф-повар и которое меняется не так уж и часто.

— На кухне отеля продуктов больше, чем на кухне ресторана?

— В целом — да, ведь я должен продумать меню нескольких ресторанных точек плюс завтрак. Поэтому у меня на кухне продуктовый ряд несколько шире, чем на кухнях многих ресторанов. Подчеркну: не всех! Есть рестораны высокого уровня, которые превосходят в этом отношении любой отель. Но, тем не менее, работать в отеле интересно! Здесь всегда есть к чему стремиться.

Специально для читателей нашего журнала Игорь Печеркин провел мастер-класс по приготовлению нескольких блюд.