Хенрик Винтер, «Тигрус»: «Цена ошибки при выходе с рестораном в Дубае очень высока»

– Чем продиктовано решение холдинга выйти на рынок ОАЭ?

– Международная экспансия была частью стратегии развития холдинга последних лет. Индустрия гостеприимства в ОАЭ сейчас переживает активнейший рост. Дубай ежегодно входит в топ лучших туристических направлений мира, это очень многонациональный регион и интересный рынок. И несмотря на то что ресторанный сегмент здесь довольно насыщен, мы увидели пробелы и нишу, которую могли бы успешно занять. Я занимался развитием и управлением ресторанных проектов в разных странах, в том числе в нестабильные и кризисные времена, и уверен, что смогу грамотно этот опыт применить на новых рынках.

– Почему для вывода в Дубай выбраны концепции итальянский ресторан и грузинское бистро?

– В Дубае можно встретить кухни и концепции со всего мира, многообразие просто огромно. Детально изучая рынок, мы с командой пришли к выводу, что городу не хватает качественных заведений в сегменте casual dining. Концепции наших брендов «Остерия Марио» и «Швили» максимально отвечали всем требованиям, а ценовая политика на фоне высокого уровня качества стала одним из наших преимуществ, поэтому при выводе в регион проекты не претерпели кардинальных перемен. Итальянская и грузинская кухни популярны и понятны гостям во всем мире.

– Что пришлось изменить в меню с учетом региональных вкусовых предпочтений?

– В целом изменений потребовалось не очень много. В наше традиционное меню мы добавили местные специалитеты и скорректировали часть ингредиентов в составах блюд. Например, разработали итальянскую и грузинскую вариации хумуса и блюда с использованием смеси ближневосточных трав заатар, включили в меню популярный у местных чечевичный суп, заменили свинину ветчиной из телятины или индейки. А также ввели больше вегетарианских и рыбных позиций, блюд, приготовленных на гриле, больше десертов и напитков на основе свежих ягод и фруктов. В барной карте мы сделали акцент на безалкогольные напитки: холодные чаи, домашние лимонады, смузи, милкшейки, моктейли – безалкогольные версии наших фирменных коктейлей.

– Обладатель звезды Мишлен Борис Зарьков тоже вышел со своим рестораном в Дубай, и, выступая на конференции, сказал, что очень сложно начинать там, где тебя совсем не знают. Какими стали ваши первые шаги?

– Да, это чистая правда. Прежде чем открыть заведения в Дубае, я практически жил здесь целый год. Изучал рынок и его особенности, прощупывал почву среди концепций, локаций, подходящей аудитории. Потому что ошибка здесь стоит очень дорого. Большую роль играет уникальность продукта/концепции и грамотно выстроенная маркетинговая стратегия.

– Как вы раскручивали место, привлекали гостей?

– Процесс продвижения в Дубае был настроен через диджитал-маркетинг, локальные и международные СМИ, плотное сотрудничество с различными комьюнити, лидерами мнений. Основной посыл был направлен на аутентичный продукт Georgian and Italian cuisine, premium casual dining как новый стандарт качества на местном рынке, уютная атмосфера, использование природных цветов, материалов и живых растений в интерьере. Перед стартом мы тщательно исследовали рынок и уже заходили с четким пониманием того, на чем будет строиться дифференциация бренда. Продвижение ресторанов строится на таргете family and eco friendly. Наш концепт был адаптирован под межнациональную аудиторию в мусульманской стране. Рекламная и PR-стратегия строилась на грамотном таргете, контенте, который раскрывает сильные стороны бренда и передает атмосферу.

– Кто стал вашими основными гостями – местные, желающие познакомиться с новыми концепциями, или русские, проживающие в Эмиратах?

– Наши проекты расположены в локациях, которые посещают как жители города, так и туристы. И среди наших гостей очень разношерстная и многонациональная аудитория, много семей с детьми, так как у нас организована большая игровая из экоматериалов и отдельное детское меню. В «Швили» чуть больше русскоговорящих гостей, которые скучают по грузинской кухне. Но в целом сложно какую-то категорию выделить отдельно. Людей притягивает наша концепция – сочетание высокого уровня сервиса, качества блюд и доступной цены. Наша ценовая политика заточена на доступность, на рынке Дубая такой подход мало распространен.

– Какая из концепций «выстрелила» быстрее, стала более популярной?

– В первое время мы отмечали больший интерес гостей к проекту грузинской кухни, при открытии он «выстрелил» чуть сильнее, чем наша итальянская концепция. Но спустя несколько месяцев спрос сравнялся. Сейчас эти концепции одинаково популярны.

– Каков средний чек в «Остерия Марио» и «Швили»? – Средний чек в Дубае, как и цены в целом, значительно выше, чем в России, – около 190 AED (примерно 4400 рублей).

– Какие сложности выхода на рынок Дубая вы могли бы отметить?

– Здесь сложно на каждом этапе: при выборе локации, заключении договора аренды, получении всяческих разрешений, поиске сотрудников. Например, в топовые ТЦ и локации очередь из арендаторов расписана на несколько лет вперед плюс нужно пройти конкурс концепций. А договор аренды выстроен так, что у вас просто нет права на ошибку. Здесь никто не будет идти на компромиссы и даже просто обсуждать снижение арендной ставки, как мы привыкли в России. Процесс открытия ресторана сильно регламентирован, есть четкие сроки подготовки проекта и его открытия, штрафы за простой, нарушение стандартов и пр. Арендодатель максимально следит за соблюдением норм, вмешивается в ход ремонта, выбор материалов, оборудования и пр. В процессе реализации недопустимы отклонения от согласованного проекта. Поэтому командная работа тут важна как никогда: правильный проект, правильный дизайнер, правильная бригада строителей, а также локальный консультант, который поможет со всеми необходимыми разрешениями. Собрать команду ресторана в Дубае сложнее, чем в России. Готовых профессионалов с улицы здесь нет, поэтому компании важно иметь ресурсы для их обучения на месте.

– Были ли вами совершены какие-то ошибки, все ли удалось предусмотреть заранее?

– В целом каких-то серьезных ошибок удалось избежать, так как мы изначально понимали, что цена этих ошибок будет очень высока. Мы сразу распределяли задачи и ресурсы команды так, чтобы проработать каждую деталь и запустить проекты вовремя. Единственное, хотелось бы заложить чуть больше времени на обучение персонала перед открытием. Часть команды – это ребята из Москвы, которые уже имели хорошее представление о нашей идеологии, стандартах и подходу к бизнесу. Часть сотрудников мы набирали в Дубае и провели огромную работу по их подготовке. Но все же период обучения хотелось бы увеличить.

– О чем вы хотели бы предупредить рестораторов, планирующих международное развитие?

– Нельзя просто вывести на новый рынок концепцию, успешно работающую в России, и ждать, что проект выстрелит. Нужно максимально изучить свою потенциальную аудиторию: ее образ жизни, особенности менталитета, вкусы и предпочтения. И при необходимости пересобрать концепт. А еще важно наличие смелости, компетенций и надежного ресурса финансирования.

– Планируете ли вы продолжать развиваться в ОАЭ? Будете ли запускать новые концепции?

– На рынке ОАЭ мы планируем и дальше развивать бренды Osteria Mario и Shvili, как под собственным управлением, так и совместно с партнерами-франчайзи. В планах до конца года открыть еще три – четыре ресторана в Дубае.

– В каких еще странах присутствует ваш холдинг?

– В 2022 году мы открыли свой первый ресторанный проект за пределами России – в Республике Таджикистан (г. Душанбе). Открытие в Душанбе стало отправной точкой для развития проектов холдинга на международном рынке.

– Каковы планы по расширению холдинга на 2023 год?

– Сейчас идет работа по расширению географии брендов холдинга как в России, так и за ее пределами. В 2023–2024 годах запланирован запуск проектов в Узбекистане и Казахстане. Также планируем открыть 17 новых проектов в Москве и регионах России, многие из которых уже находятся на разных этапах реализации. В приоритете сейчас активное развитие брендов «Остерия Марио» и «Швили», в том числе по франчайзингу, так как к нам приходят запросы со всей России – на фоне пандемии и кризисов последних лет проявилось множество ресторанов, которые требуют концептуальной реорганизации.