Голубцы из тыквы с тархуном

от Максима Тарусина, шеф-повара туристского гостиничного комплекса «Вега»

филе сома — 600 г;
растительное масло — 10 г;
сальса томатная п/ф — 35 г;
руккола фри — 3 г;
тыквенное масло — 3 г;
постная сметана — 30 г;
китайская капуста — 300 г;
фарш из тыквы — 300 г.
Для фарша из тыквы:
тыква — 350 г;
морковь — 150 г;
растительное масло — 50 г;
лук порей — 70 г;
чеснок — 5 г;
манка — 40 г;
тархун —7 г;
соус чили — 30 г.

Технология приготовления:

1. Листья китайской капусты бланшировать в соленой воде.
2. Ингредиенты фарша — морковь, тыкву, лук порей и чеснок — порубить, обжарить по отдельности до мягкого состояния, перемешать. В теплую массу ввести манку, тархун и соль (5 г). Фарш готов.
3. Завернуть в голубцы, обжарить. Обжаривать деликатно — на пергаменте, чтобы не сгорела капуста.
4. Уложить голубцы на тарелку. Оформить рукколой, посыпать жареным луком.
5. Отдельно подать соусы — томатную сальсу, соус чили и постную сметану.

В рецептуре используется томатная сальса из помидоров, лука, чеснока, сахара, соли, перца и уксуса. Лука можно взять десятую часть, всего остального — по вкусу.