Филе камбалы на гриле с молодым картофелем, лесными грибами и соусом из лисичек

МАСТЕР-КЛАСС / Давид Эйро, шеф-повар Astoria Café

Ингредиенты:

филе камбалы — 100 г;
молодой картофель — 100 г;
петрушка — 7 г;
оливковое масло — 5 г;
сливочное масло — 5 г.

Для гарнира:
шиитаки — 15 г;
лисички — 15 г;
кориандр — 5 г;
лук-шалот — 5 г;
молодой зелёный лук — 4 г;
кресс-салат — 4 г.

Для соуса из лисичек:
лисички — 50 г;
лук-шалот — 25 г;
сливочное масло — 15 г;
белый уксус — 10 г;
немного бульона.

Для бульона:
репчатый лук — 150 г;
петрушка — 150 г;
белое вино — 50 г;
вода — 2 л;
лемонграсс — 80 г;
цедра лимона — 50 г;
кости камбалы — 500 г.

Технология приготовления:

Обжарить филе камбалы на гриле через пергамент.

Сварить молодой картофель, к нему добавить сливочное и оливковое масло, а также петрушку, и перемешать, чтобы остались небольшие кусочки картофеля для большего вкуса.

Шиитаки, лисички и лук-шалот, предварительно порезанный кубиками, обжарить до золотистой корочки с оливковым маслом. Добавить кресс-салат и перемешать. Отставить в сторону.

Сварить бульон. Для этого просто положить в воду все ингредиенты и варить до готовности. Слить бульон в миску, освободив от овощей.
Приготовить соус из лисичек. Для этого лисички, лук-шалот поджарить на сковороде, добавить сливочное масло, белый уксус и немного бульона. Блендировать, а потом тушить на медленном огне до загустения, постоянно помешивая.

Собрать блюдо. На тарелку выложить немного соуса из лисичек и провести линию ложкой поперёк тарелки. Поперёк линии выложить картофель в форме прямоугольника, сверху положить филе камбалы, на которое выложить жареные шиитаки и лисички.

Декорировать блюдо свежим зелёным луком и небольшим количеством оливкового масла.