Вводить динамическое ценообразование и посмотреть в сторону ресторанов-"призраков»: что посоветовала глава АИР РТ рестораторам?
Больше интересных цифр и статистических данных привела глава агентства инвестиционного развития республики Талия Минуллина. Исходя из ее доклада, оборот общепита Татарстана составил те же 97,3 млрд рублей, правда, данные по росту чуть ниже — 7,3% по сравнению с 2024-м годом. «По России в среднем темп был выше — 8,8%, но в принципе это сопоставимые цифры», — сказала выступающая.
«К сожалению, не могу вас порадовать цифрами по инвестициям в деятельность гостиниц и предприятий общественного питания. Они в 2025 году у нас сократились. Мы видим, что есть определенное замедление, что вы экономите, и это вызвано той экономической ситуацией, которую мы имеем. Думаю, что в этом году ситуация будет, возможно, еще нагнетена с учетом повышения налоговых ставок с 1 января», — рассказала о том, как видит АИР ситуацию на рынке рестораторов Миннуллина. Серьезным ограничением для отрасли стал рост расходов на персонал. Если раньше фонд оплаты труда в среднем составлял 25%, то сейчас все 40% от расходной части, поделилась статистикой спикер. «Высокие зарплаты и дополнительные бонусы уже не могут спасти ситуацию, задача менеджмента ресторанов — формировать высокую корпоративную культуру. Вдобавок на заведения общепита давит рост коммунальных платежей, повышение арендных ставок…. «Рентабельность 8-10% сегодня становится нормой, хотя до пандемии было 15%, до этого у нас вообще была рентабельность 25-30%», — печально заметила Миннуллина. Еще один серьезный вызов для рестораторов — конкуренция с рынком готовой еды, который неуклонно растет по всей России, в том числе и в Татарстане.
Затем глава АИР «для вдохновения» поделилась мировыми трендами в индустрии. Среди них:
Гиперлокальность. Во всем мире рестораны создают собственные фермы в радиусе 20 километров, выращивают сами для себя продукты, сажают деревья на крышах собственных зданий.
Роботизация. Хоть эта история от нас «пока далека», признала глава АИР, замена живых официантов роботами — один из способов выйти из бесконечной гонки за персоналом.
Рестораны- «призраки». Рестораны, работающие только на доставку. «Наверное, это крайний выход. Но эти рестораны-призраки очень сильно развиваются в мире, особенно с учетом тренда на готовую еду в ретейле», — объяснила Миннуллина.
Персонализированный сервис. Здесь пригодится работа с большими данными — система ресторана запоминает гостя: его предпочтения, аллергии, чтобы во время следующего посещения предложить определенные блюда.
Развитие ресторанов при отелях не только для туристов, но и для горожан
Динамическое ценообразование: когда в часы обеда и ужина цены на 10-15% выше, чем в любое другое время в этом же самом заведении
Использование искусственного интеллекта для прогнозирования потоков гостей, доходов и расходов.
Создание безалкогольных баров. «В 2026 году Казань объявлена культурной столицей стран исламского мира. В этом плане тут тоже у нас много резервов: например, у нас нет ни одного безалкогольного бара, солидного и большого. Хотя в мире есть примеры: это полноценные бары с дорогой картой, где вообще нет никакого спиртного. В Российской Федерации рынок таких баров вообще пока не развивается. Мне кажется, что Татарстан как раз мог бы здесь быть в авангарде событий, с учетом наших национальных особенностей», — сказала Талия Миннулина.
«В 2025 году приостановили работу 51 предприятия общепита»
Коллегия рестораторов запомнится первым выступлением перед отраслью нового главы комитета комитета по развитию туризма Казани Александра Шавлиашвили, назначенного на эту должность еще в конце осени прошлого года. «У меня ресторанное прошлое, официант — моя любимая работа, поэтому рад всех приветствовать. Казань должна гордиться своими рестораторами и ресторанами. Уровень, на котором сегодня представлены рестораны действительно удивляет — дал оценку отрасли спикер — У меня есть с чем сравнить: Санкт-Петербург — один из самых развитых регионов в гастрономии. Недавно я был в Америке, в Нью-Йорке, который тоже возглавляет топы. Ненамного мы отстаем…».
Среди задач, стоящих перед комитетом: увеличить турпоток в регион с 5 миллионов до 7 миллионов туристов (ранее речь шла о привлечении 6 миллионов туристов) и увеличить время пребывания туристов с двух дней сейчас до трех дней. Прирост сутками даст рестораторам 30% от оборота. Шавлиашвили рассказал о разработке стратегии развития туризма татарстанской столицы и предложил отрасли общепита активно включаться в ее формирование. «Я постараюсь сделать все возможное для того, чтобы, ваш бизнес развивался и в чем-то облегчить ваш непростой труд», — пообещал глава комитета по развитию туризма.
Не обошлось без выступления главы управления Роспотребнадзора по РТ Марины Патяшиной — на контроле ее ведомства находятся более 5 тыс. предприятий общественного питания, на системном контроле — 920 заведений. За 2025-й год сотрудники Роспотребнадзора проверили 85% из них, в 15% прошли переходящие проверки. Итоги неутешительные: за прошлый год на заведения общепита наложили штрафов на сумму более 5 млн рублей, в каждом из предприятий в среднем обнаружили порядка 10 нарушений. В остальные заведения Роспотребнадзор может постучаться лишь в случае ЧП: инфекционного заболевания или пищевого отравления. Здесь также неутешительная статистика: в 2025 году приостановили работу 51 предприятия общепита, тогда как в 2024 году таких было всего 17.
Патяшина рассказала о новом виде проверок, которое уполномочено проводить ее ведомство: теперь сотрудники вправе исследовать готовую еду ресторана, не заходя на кухню. «Если в этой продукции выявят опасные микроорганизмы, то у нас есть право провести внеплановую проверку всего ресторана в течение 24 часов», — дала сигнал глава Роспотребнадзора по РТ. Кроме того, пристальный взор органов будет обращен на рынок готовой еды. «У нас есть мониторинг, когда вся страна ежемесячно исследует определенные пищевые продукты. И один из месяцев года посвящен как раз предприятиям общественного питания, готовой еде. В этом сегменте самая большая доля нестандартных проб — около 70%. Каждая пятая проба нестандартная, это то, что покупаем мы как потребители, как жители Татарстана. И здесь мы тоже внепланово, без предупреждения, с уведомлением прокуратуры выходим на эти предприятия», — предупредила она.
«Если сопоставлять март к марту, мы в жестком провале»
«Пока есть устойчивая тенденция к сокращению, уменьшению кормовой базы. При этом март демонстрирует позитивный рост по отношению к февралю. Но если сопоставлять март к марту прошлого года, то, естественно, мы в жестком провале» — пессимистично оценивает ситуацию «на земле» сейчас вице-президент федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети кафе P.Love Нурислам Шарифулин. Есть надежды на майские праздники, которые знаменуют начало летнего сезона. «Это будет позитивный момент для тех, кто находится на туристических маршрутах. Для таких компаний, как наша, которые работают в густонаселенных спальниках, как раз конец сезона», — добавляет он.
Будущий летний турсезон — это буквально глоток свежего воздуха, потому что результаты первого квартала оказались плачевными, говорит основатель брендов «Грузинские истории», «Дадиани», «Сулугуни», «Негрони» и «Скрэмбл» Раис Валеев. «Это хуже, чем пандемия, потому что во время нее ты не работал, и у тебя не шел расход. А здесь ты вынужден с утра открываться, твои сотрудники выходят на работу, поставщики привозят продукты. По итогу расход идет параллельно маленькой выручке, тем самым загоняя в долги многих рестораторов. Видим, сколько закрытий произошло за первый квартал», — отмечает наш собеседник.
Но просто закрыть двери заведения и выйти из бизнеса не получится: по подсчетам Валеева, закрытие ресторана в среднем может обойтись в 5,5-6 млн рублей. «Это деньги чтобы просто расплатиться с поставщиками, сотрудниками, средства за аренду склада, где можно оставить мебель, плюс ее надо сложить и перевезти. Не забываем налоги и стоимость сотрудников, которые будут все демонтировать. Хочешь прекратить работу заведения? Пожалуйста, возьми кредит и закройся», — показывает расчеты он.
С начала года рестораторы фиксируют спад гостепотока, продаж алкоголя, за которым уменьшился и средний чек, подрастает разве что доставка. «Снижение количества гостей наблюдалось последние три года, но если раньше удавалось выруливать за счет поднятия цен, то в этом году индексации не хватает для того, чтобы перекрыть все расходы», — констатируют предприниматели.
Тяжелее всего приходится несетевым ресторанам, не успевшим сформировать свою клиентскую базу. По словам Шарифулина, подзатянуть пояса приходится заведениям среднего сегмента и дорогого сегмента. В последние не перестают ходить, но визиты становятся все реже и избирательнее. Чуть легче дышатся, по словам собеседником, сетевым и бюджетным проектам, а также фастфуду.
Ждать ли в таких условиях новых удивительных гастропроектов? С одной стороны, сближающие общество инициативы пользуются успехом, считает Талия Минуллина. «Другое дело, что и ставка не очень низкая, и налоговые нововведения, которые с этого года произошли, они не вдохновляют предпринимателя на инвестиционные подвиги в этом секторе. Тем не менее, я считаю, что у нас большие резервы с точки зрения применения каких-то мировых тенденций. И думаю, что у наших рестораторов есть еще порох в пороховницах», — обнадежила глава АИР РТ.
Татьяна Леухина
