Итоги работы предприятий индустрии гостеприимства в летний период подвели участники встречи в пресс-центре информационного агентства ТАСС.
Главная проблема - кадры
Как уточнил Игорь Бухаров, 10 процентов ресторанного бизнеса страны приходится на Москву. И в столице сейчас открывается много ресторанов, даже несмотря на проблемы с нехваткой кадров и оборудования.
- По цифрам мы вышли на уровень 2019 года с учетом инфляции. Не опережаем его, но подходим достаточно близко. Много мест, куда россияне готовы ехать в своей стране. Едут и к нам, из того же Китая, ОАЭ и ряда других стран. Но это, конечно, специфика питания. Халяль, например, если говорить о гражданах из мусульманских стран, - сообщил президент ФРиО.
- Ситуация выправилась за счет внутреннего туризма, - поддержал коллегу общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы, ресторатор Сергей Миронов. - Такого наплыва Москва не помнит. Прекрасно чувствовали себя и рестораны на южных побережьях страны.
А главная проблема рестораторов, по его мнению, - нехватка сотрудников. Сейчас дефицит кадров в отрасли составляет 20-25 процентов. Повышение заработной платы ничего не дает. Работники просто переходят из одного ресторана в другой. А когда прежний работодатель еще больше поднимает зарплату, идут обратно. Новых людей нет. Получается этакий внутренний хедхантинг.
- Нулевая безработица - это, конечно, здорово в социальном плане, - добавил Сергей Миронов. - Но это имеет побочный эффект для ресторанного бизнеса, когда из него вымываются кадры. Зарплата в других отраслях растет, и люди вновь уходят работать по основным специальностям, а таких, пришедших из разных сфер сотрудников в ресторанном бизнесе большинство.
Недружественный лосось
- А санкции как-то повлияли на ваш бизнес? - поинтересовались у участников встречи ее организаторы.
По мнению Сергея Миронова, рестораторам в этом плане было, наверное, проще всех. Большинство продуктов в стране - собственные: мясо, рыба, овощи, фрукты. А те, что завозились, в основном шли из, как теперь их называют, дружественных стран.
- Помидоры нам не привозили из Франции, - уточнил Миронов. - Ну а фуагра, пармезан и прочие деликатесы погоды не делают. Проблема только с лососем. В основном он выращивается в так называемых недружественных странах. А малька для его разведения поставляют исключительно из недружественных стран. И мурманский лосось здесь не исключение.
Выход из сложившейся ситуации, по его мнению, заключается в развороте поставок нашего дикого лосося с экспорта внутрь страны. Тогда дефицит уйдет.
С оборудованием вопрос сложнее. Но отчасти ситуацию смягчает параллельный импорт. Да и отечественные компании начинают развиваться.
Как добавил Игорь Бухаров, быстро развивается ресторанный бизнес на местах. И благодарить за это нужно… пандемию. В период ограничений многие классные повара уехали из Москвы на малую родину. Да так там и остались. Когда запреты сняли, стали открывать рестораны. А еще, конечно, прибавилось туристов в регионах, и это тоже стимул для рестораторов.
- Мы стали обращать внимание на региональную кухню. И тенденция эта правильная. Мы теперь видим на местах не только пиццу, но и современные блюда, в которых используются местные рецепты и продукты. Так что перспективы у нас прекрасные во всех регионах, - сказал Игорь Бухаров.
Телевизор театра не заменит
- Для отельеров сезон тоже прошел хорошо. Сложно вспомнить более продуктивный этап за последнее время. Турпоток из-за рубежа увеличился на 50 процентов. Но сильнее всего вырос, конечно, внутренний туризм, - вступил в разговор вице-президент ФРиО по гостиничному бизнесу Вадим Прасов.
По его оценке, гостиничный бизнес развивался практически во всех регионах страны. В Москве загрузка отелей и вовсе была на максимуме - 85-90 процентов. Самый востребованный сегмент - 4 звезды.
- Цены, конечно, выше допандемийных, но нужно учитывать инфляцию. А также рост затрат на оплату труда. В отрасли не хватает до 30 процентов персонала, так что его надо привлекать высокой зарплатой. Больше всего страдают, конечно, небольшие отели. Рентабельность очень неравномерная. У крупных отелей она выше, - сообщил Прасов.
Очень беспокоит отельеров грядущее введение туристического налога. Он заменит курортный сбор, который сейчас оплачивают туристы в некоторых регионах. Введут налог с 1 января будущего года, но местные власти сами вправе решать, взимать его или нет. Максимальная ставка в 2025 году - 1 процент. До 2029 года она будет расти ежегодно по одному процентному пункту до 5 процентов.
- Территории, которые введут этот налог, могут потерять турпоток, а значит, пострадают и местные отельеры, - резюмировал Вадим Прасов.
- Ресторанный бизнес сейчас низкомаржинальная отрасль, - вновь вернул беседу к теме вкусной пищи Сергей Миронов. - Потому что расходы растут - на закупку продуктов, а также на высокую зарплату персонала. Так что стоимость среднего чека увеличивается, а доходы заведений при этом падают.
- С кадрами надо что-то делать. Вплоть до внедрения роботов. У нас пока этого нет, как, например, в Японии. Но людей больше точно не станет, поэтому надо что-то автоматизировать, - уточнил Игорь Бухаров.
- До роботизации нам пока далеко, - уточнил Сергей Миронов. - Кто-то уходит в онлайн, чтобы сократить потребность в персонале. Однако бумажное меню пока ничто не заменит. Многие не хотят заказывать еду через приложение. Кто-то любит настоящие рестораны - с официантами, антуражем и так далее. Как говорится, телевизор театра не заменит.
Ягупов Игорь
