Бары: новая жизнь идеи гостиничных салонов

В отличие от городских заведений бар при отеле часто более консервативен в выборе напитков, что, как объясняют эксперты, соответствует контингенту гостей. В карте меню алкогольных напитков бары современных отелей фактически не представляют шоты или какие-то «экстремальные» напитки. В основном это хорошее вино, классический коктейли, виски, коньяк.

Славное прошлое

Коктейли стали символом нового века, «века джаза». Лишенные алкоголя американцы (сухой закон!) летали через Атлантику «на коктейль» (по сравнению с многосуточным плаванием через океан несколькочасовой полет на новом транспортном средстве казался верхом скорости!); киноиндустрия вовсю пропагандировала яркую блестящую жизнь богемы — «богатых и знаменитых», — которую символизировал «петушиный хвост» (все трагические судьбы были еще впереди...). Молодой бармен Гарри Крэдок, приехавший в Лондон специально, чтобы овладеть искусством приготовления коктейлей в «Савое» и ставший в 1925 году главным барменом Ameriсan Bar, написал книгу The Savoy Cocktail Book («Коктейли отеля «Савой»). Впервые она была издана в 1930 году и до сих пор считается настольной учебной книгой молодого (и не только молодого) бармена.

— Бары в пятизвездочных отелях считались лучшими барами в мире, — говорит Григорий Бабарайка, президент Петербургской ассоциации барменов (П.А.Б.). — Туда приходила очень богатая и успешная публика, там проводились дипломатические переговоры и встречи, и барменов туда брали очень эрудированных, с высшим образованием, многие из которых были представителями барменской династии. Они работали десятилетиями!
Питер Дорелли, например, знаменитый бармен American Bar в отеле Savoy и бартендер королевской семьи, проработал старшим барменом более 40 лет, а сейчас продолжает учить молодых барменов.

— Сегодня традиция высокого уровня бара при отеле ушла, — продолжает Григорий. — Я связываю это с тем, что дипломаты переместились в более специализированные, закрытые места, богема тоже, и, соответственно, уровень баров снизился. Да, в отелях есть очень красивые барные заведения, но из них ушла некая харизма — живая жизнь. Сегодня в большинстве своем там просто продается алкоголь, а некоторые бармены даже классики не знают. А ведь многие гости, особенно иностранцы, как раз знают это очень хорошо.

Персоналу и меню — особое внимание

Подход к организации бара зависит от подхода владельцев и управляющих отеля к бизнесу в целом.

— Персонал нашего бара «Онегин» — это специально отобранные сотрудники, так как сервис в ресторане и баре отличается, — рассказывает Кира Меньшикова, специалист по рекламе и связям с общественностью четырехзвездочного отеля «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Пушкин». — В баре работают более коммуникабельные, открытые, находчивые официанты, которые так же, как и, разумеется, бармен, знают рецепты приготовления всех коктейлей и могут помочь гостю определиться с выбором напитков. Барный персонал в период высокой загрузки, как правило, помогает официантам в ресторане отеля, но вот обратная схема уже не работает.

Меню бара при отеле часто шире меню обычных баров, так как ресторан находится «под боком». Конечно, в основном оно состоит из простых, быстро приготовляемых блюд — как правило, это сэндвичи, салаты, пасты. Но здесь обязательно присутствуют и сложные, изысканные блюда на выбор. В баре «Онегин», например, есть такие основательные блюда как каре ягненка на гриле с соусом песто и баклажанами, запеченными с томатным соусом, филе говядины с козьим сыром и морковным джемом. При этом меню бара значительно отличается от меню ресторана, так как в отеле «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Пушкин» разные концепции ресторана и бара: ресторан «Бирштубе» с немецкой кухней (сосиски, рульки, шницель, картофельные салаты, основной напиток — пиво), а бар «Онегин» — с русской и средиземноморской кухней (оливье / греческий салат, красная икра с блинами / пармеджано, котлета по-киевски / стейк из лосося, основной напиток — вино).

Сегодня тоже — эпоха перемен

Однако интерес к продвижению бара растет. В Москве быстро поняли хорошие перспективы интересного бара при гостинице: «Сити Спейс», расположенный на 34-ом этаже отеля «Swissotel Красные Холмы», является одним из самых высоких панорамных баров столицы и входит, согласно Bartender’s Guide-2008, в число десяти лучших баров мира. Его главная «фишка» — обзор Москвы окружностью в 360 градусов с высоты 140 метров и... необычные коктейли, созданные профессиональными миксологами. Недостатка гостей этот бар не испытывает!

— 2013-й поистине стал годом технологий продвижения: маркетинг, PR и Интернет сплелись воедино, чтобы вознести понятие «бренд» на небывалые высоты, — отмечает Кристина Микушко, PR-менеджер гостиничной сети Cronwell Hotels & Resorts. — Каким будет 2014-й, пока можно только гадать, хотя несколько ярко выраженных акцентов уже есть. Чтобы их понять, достаточно обратиться к поколению next. Оно, как и во времена популярной рекламы, живет большими ожиданиями, связанными с переменами, и жаждет новых трендов. Наступила эпоха, когда инвестирование в культуру еды путем проведения даже нехитрых презентаций с дегустацией модных коктейлей шаг за шагом увеличивают прибыль заведения.

Если еще некоторое время назад в наших гостиницах вообще только рассуждали о необходимости организации бара, ведь российский рынок пережил заметный спад спроса на этот вид услуг, то последние несколько лет основательно изменили подход работы службы food & beverage почти что любого отеля. Когда ужин стал не просто процессом насыщения, а превратился в представление, гости стали все чаще возвращаться. Бар при отеле тоже вполне может поддерживать развлекательную функцию.

— В отелях Cronwell есть хорошая традиция: каждый день, ровно в 17 часов, в ресторане или баре отеля вам предложат насладиться… чаем, — улыбается Лариса Жаркова, операционный директор Cronwell Hotels & Resorts. — Будет ли это «Cronwell Inn Стремянная» в центре дождливого Петербурга или Cronwell Platamon Resort, работающий по системе «все включено» на греческом побережье, не важно: гостю везде в любом случае предложат вкусный напиток и домашнюю выпечку. Таким образом, изо дня в день, из отеля в отель, простое чаепитие превращается в ритуал.

Однако бар при этом не теряет своей «прямой» направленности, оставаясь местом, где после дороги предложат выпить крепкого кофе или освежиться фруктовым соком, а вечером здесь сядут гости с бокалами любимых напитков.

— Лобби уже давно перестало быть местом сугубо для проведения процедур check in и check out. Это пространство может (и должно!) зарабатывать деньги, радуя гостей дополнительными услугами. Высокая проходимость сделала это место экономически выгодным для отеля, почему бы не сделать его мультифункциональным?! Мои слова подтвердит тот факт, что даже в отеле, работающем по системе «все включено ультра», всегда есть спрос на платные напитки в баре, — заключает Лариса Жаркова.

Бар не только для гостей заведения

— Преимуществ бара при отеле несколько, — отмечает Кира Меньшикова. — Во-первых, его контингент — интеллигентные статусные люди. Во-вторых, если у вас бизнес-встреча, в любой момент вы можете распечатать необходимый документ. В нашем баре есть также бесплатный беспроводной Интернет. В-третьих, если вечер затянулся, можно по кредитной карте заказать такси домой, а можно остаться на ночь в отеле. И последнее, но не менее важное: персонал в баре отеля отличается особым гостеприимством и индивидуальным подходом к каждому гостю!

Таким образом, как делают вывод все наши эксперты, бар при отеле может стать таким же хорошим источником дохода, как ресторан, в который многие стараются привести гостей «с улицы».

— Бар при отеле нельзя открывать только для гостей заведения — на него лучше посмотреть шире, — советует Григорий Бабарайка. — Продвинуть бар гораздо проще, чем ресторан, однако в отелях часто стремятся привлечь гостей с улицы только в ресторан, а про бар забывают.

— На Западе бары при отеле зачастую пользуются не меньшей популярностью у местного населения, чем те, что расположены в городе, — соглашается Кристина Микушко. — Вспоминая историю, понимаешь, что ничего удивительного в этом, в общем-то, и нет. Европейские салоны при гостиницах породили 100–150 лет назад культуру общения, мгновенно ставшую сверхпопулярной. Своего апогея новая мода достигла в начале 20-го века, а самым ярким примером за всю историю действительно стали знаменитые британские отели Savoy и Dorchester. Популярные американские бары при отеле 20-го века — ни что иное как новая жизнь идеи гостиничных салонов. И хотя лобби-бар, как частный самолет, потерял свою долю гламура, которая золотой пылью обволакивала заведения этого типа, до сих пор он остается местом, где не бывает пусто.

Сегодня мы наблюдаем новый яркий тренд — возрождение барной культуры. Оно начинается с небольших частных баров, открытых барменами — энтузиастами и фанатами своего дела. Однако гостиничная культура напрямую связана с барной, и современные гостиничные сети и отдельные отели крайне заинтересованы в хорошем уровне своего бара, ведь именно это сегодня может привлечь новых гостей.

Благодарим отели Cronwell и «Кортъярд Марриотт Санкт-Петербург Пушкин» за предоставленные фотографии