Андрей Шмаков, «Шмак»: «В Чикаго я сорок минут стоял в очереди, чтобы получить сэндвич с тушеным мясом»

Андрей Шмаков стал бренд-шефом отеля «Метрополь» в 2013 году, поработав до этого на пассажирских лайнерах Европы, в ресторанах Таллина, Копенгагена и Хельсинки. В 2015 году в здании отеля «Метрополь» открыл ресторан Savva, названный в честь Саввы Мамонтова. Концепция ресторана – современная кухня в авторском исполнении; сезонные продукты, овощи, зелень и работа с фермерами. Ресторан Savva удостоен звезды Michelin в Гиде Michelin 2022. Награда имеет особую ценность, так как Москва стала первым городом СНГ, рестораны которого были отмечены в Гиде. В 2023 году шеф придумал блюдо фастфуда и запустил первую закусочную «Шмак». Со временем концепт планируется масштабировать.

– Как родилась идея закусочной «Шмак», в чем вы увидели для себя нишу?

- Началось с того, что, путешествуя по Чикаго, я увидел популярную уличную еду – сэндвичи с тушеным мясом, которые надо макать в бульон. За этими сэндвичами там выстраиваются длинные очереди. Я отстоял сорок минут, прежде чем получил свой бутерброд, и подумал: почему бы не сделать такое блюдо в Москве? Правда, Москва – не Чикаго, здесь, чтобы создать такую очередь, я даже не знаю, чем надо удивить гостя. В общем, возникла идея создать мясной бутерброд с бульоном. Знаю, что таких в Москве никто еще не делал, и мне хочется быть первым. Бутерброды я назвал «шмак». В меню есть четыре вида: шмак с индейкой, шмак со свининой, шмак с говядиной и шмак с растительным мясом. Хочу, чтобы «шмак» стал именем нарицательным, как «бургер».

- Как готовится шмак? Что в нем необычного?

– Шмак готовится следующим образом. Обжариваем охлажденное мясо, добавляем специи, которые я сам придумал, заливаем бульоном и тушим. Говядина тушится 3,5 часа, свинина – 2,5 часа, индейка – 1,4 часа. После этого все сепарируется: отдельно – мясо, отдельно – бульон. Мясо охлаждается, тонко нарезается, заливается горячим бульоном, и выкладывается на булки, которые у нас стоят на подогреве. Получается, что в теплые булки мы кладем тушеное со специями мясо, и подаем к этому разные спреды – соусы. Можно положить халапеньо, маринованные огурцы, печеный перец и разные допы, что есть у нас на кухне. Каждый сам для себя выбирает вкус соуса. Булку мы придумали с Лешей Щербаком из компании «The Хлеб». Я хотел, чтобы булка была похожа на батон из моего детства, с тремя надрезами наверху, но чтобы тесто представляло собой смесь пшеничного и бриошь и способно было впитывать в себя жидкость. Идея такая: вы откусываете булочку и начинаете макать ее в бульон, в котором тушилось то или иное мясо. Для каждого вида мяса подается бульон, в котором оно тушилось. Для москвичей такой продукт непривычен, и у нас не принято есть на ходу. В Америке это делается проще, там булку с мясом окунули в бульон, завернули и дали тебе. Ты разворачиваешь бумагу, где все уже размокло, ешь прямо на улице. И это очень вкусно. А у нас все, что чуть-чуть размокло или растеклось, считается неправильно упакованным. Московский гость стал большим знатоком гастрономии, и работать для него очень трудно. Но я все время придумываю что-то новое, такое, что мне самому интересно. Поэтому одни говорят, что Шмаков придумал полную ерунду, другие – что это очень вкусно и сочно. Тяжело сделать так, чтобы все были довольны, надо просто найти своего гостя. Подстраиваться под всех я не могу.

– Кстати, бизнесмены часто спорят, на что следует ориентироваться при запуске заведений – на спрос или на то, что любишь сам.

– Шмак пока для всех – в новинку, люди даже не знают, как его есть, рано говорить о спросе. Пока гости пробуют, узнают, оставляют комментарии. Одни пишут, что есть это невозможно, другие – что приходят к нам уже шестой раз за две недели.

– Как закусочная выглядит внутри?

– Это зал площадью 118 кв. м, в котором 26 посадочных мест и две кухни, одна – раздаточная, другая – для заготовки. Кухня заготовки сделана с умыслом дальнейшего развития – если мы в городе будем открывать точки, то она сможет работать как фабрика-кухня. Я хотел бы открывать точки примерно по 10 кв. м, больше не нужно, установить мармит, шкаф для подогрева булок и поставить одного сотрудника.

– Это будет сеть закусочных?

– Сеть – это мои мечты и планы. Как будет дальше, сложно сказать. Сейчас мне достаточно, чтобы продавалось 300 шмаков в день, и, если все будет хорошо, я буду смотреть на франшизу, расширение, выход в другие города.

– Как заявлено, целевая аудитория «Шмака» – от 15 лет и старше. Что в вашем концепте должно откликаться тинейджерам?

– У нас есть все, что любят тинейджеры, – хорошая музыка, граффити на стенах, интересные напитки, фишка с соусами. Заведение нравится и тем, кому за сорок, ностальгирующим по «Нирване», и молодежи, которая сейчас слушает Курта Кобейна. Договорились с одной московской пивоварней, которая под нашим брендом производит нам пиво – светлое, темное и безалкогольное, и оно пользуется спросом.

– Чем оборудована кухня закусочной?

– На кухне используем стационарные глубокие сковородки, которые еще называются опрокидывающимися. В них сначала обжариваем мясо, потом заливаем бульон, закрываем сковородку и тушим. Нам предлагали вакуумные сковородки, но они стоят больше трех миллионов рублей, я не потянул такой бюджет. Поэтому купил простые, которые стоят в десять раз дешевле, но работают надежно. Все оборудование новое.

– В 2023 году рестораторы жаловались на дефицит продуктов. Как сейчас обстоит дело с поставками?

– Я не жаловался и всегда находил нужный продукт. В Москве, в России все можно купить, просто надо договариваться с поставщиками о цене, которая не будет меняться хотя бы первые полгода, чтобы можно было сделать правильное ценообразование.

– Первая закусочная «Шмак» открылась в декабре 2023 года в Лубянском проезде. Расскажите о конкурентной среде и трафике этого района.

– Лубянский проезд очень динамичный, там много ресторанов, закусочных, высокая конкуренция, но и высокая проходимость. Но декабрь и январь – не самые лучшие месяцы для открытия фастфуда. Особенно в декабре была малая посещаемость, потому что люди в этот период думают о покупке подарков, о том, какую еду приготовить дома на праздничный ужин или в какой ресторан сходить с семьей. Вот открывать ресторан в конце ноября очень хорошо. Если он атмосферный, там можно устраивать банкеты, отмечать Новый год, гендерные праздники. В фастфуде вряд ли будут делать новогодние корпоративы, тем более с таким минималистичным интерьером, как у меня в «Шмаке».

– Вообще, на московском ресторанном рынке последние годы происходит активное движение – одни концепции сменяются другими, запускаются новые рестораны, кофейни, пекарни, притом что покупательская способность вроде бы падает. Чем вы объясняете такой всплеск? 

– Сначала была пандемия, потом – СВО, и очень многие люди остались в России со своими деньгами, которые они сейчас вкладывают в бизнес. И многие инвесторы думают, что самый лучший бизнес – ресторанный. Поэтому рестораны растут как грибы в лесу. Открылось много греческих, азиатских проектов, стала расти этническая кухня. Если какой-то ресторан закрывается, то на его месте сразу открывается другой. И это очень хорошо.

– Вы сказали, что было выбрано не лучшее время для открытия «Шмака», а что показал первый месяц работы?

– Показал, что можно продавать больше. Продукт еще сырой, про него не так много людей знают. Рассчитывали минимум на 300 посещений в день, но пока их меньше. Хотя мы уже работаем не в минус.

– Каким вы видите ближайшее будущее ресторанного рынка?

– Не могу прогнозировать, но думаю, что все будет хорошо. Сейчас наблюдается засилье ресторанов, особенно в Москве и Питере. Я понимаю, откуда берутся деньги, но не могу понять, откуда берется рабочая сила, откуда берется гость, который должен посетить эти рестораны. Рынок испытывает огромную проблему с ресторанными кадрами – и с шефами, и с линейными работниками.

– Как вы решаете проблему дефицита персонала? У вас полностью укомплектован штат закусочной «Шмак»?

– В нашей закусочной должно работать минимум девять человек, а работают всего шесть. Сейчас в любом ресторане не хватает по одному-два человека. Ресторан вынужден работать как отдел кадров, постоянно приходится кому-то искать замену. Выкручиваемся, как можем. Иногда в «Шмак» приглашаем сотрудников из ресторана Savva.

– Наконец-то в разговоре всплыл ваш «звездный» ресторан. Скажите, как изменилась ваша жизнь после получения звезды Michelin?

– В тот вечер я был очень счастлив. После того как нам вручили звезду, пришел в ресторан, где мы до пяти утра пили шампанское. С утра я проснулся, немножко болела голова, пришел в ресторан и продолжил работу. Ничего не изменилось. Эта звезда была подарком для меня, но жизнь не меняется, она все равно говорит о том, что надо утром выходить на работу, а вечером стоять на сервисе, улыбаться, делать позитивную еду. Это больше пиар, когда говорят, что у Шмакова есть звезда Michelin. Я про себя этого никогда не говорю.

– А интересные предложения по работе стали поступать?

– У меня нет желания оставлять ресторан Savva, для которого я придумал название и концепцию. Кстати, ресторан назван в честь Саввы Ивановича Мамонтова, построившего «Метрополь». Он был человеком, поддерживающим искусство. На его деньги пел Шаляпин, рисовал Врубель, Третьяков получил кучу картин для галереи. Нам дорого это имя. Ресторан Savva – тоже про искусство, только у нас искусство гастрономии, сервиса и атмосферы.

– После получения звезды в Savva стало сложнее попасть?

– После вручения звезды, которое состоялось 14 октября 2021 года, мы были полностью забронированы – резерв был расписан на три недели вперед.

Валерия Миронова, Retail.ru