Андрей Кононов, шеф-повар отеля «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик»: «Я вижу в своих поварах большие возможности для дальнейшего развития крепкой команды»

С начала 2015 года шеф-поваром отеля «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик» стал Андрей Кононов. Андрей работает в отелях уже 18 лет. Среди его предыдущих мест работы — «Гранд Отель Европа» в Санкт-Петербурге, «Кемпински» в Мюнхене и Дубае, «Ренессанс» в Москве и Самаре, «Холидей Инн Сокольники» в Москве. В послужном списке шеф-повара — мероприятия различного масштаба, от организации банкета на конференции ОПЕК в Австралии до открытия итальянского ресторана в отеле «Ренессанс» в Самаре. Он постоянно участвует в профессиональных конкурсах, а в 2013 году возглавлял команду российских поваров на Международном кулинарном кубке в Дубае, где команда заняла призовое место.

Полет фантазии ограничен только в отношении трех блюд, к остальным можно подходить творчески

— Андрей, так получилось, что вы всегда работали в отелях. Какая перед вами стояла задача, когда вы пришли на должность шеф-повара в «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик»?

— Мне нужно было возобновить все процессы работы кухни и обновить меню. Дело в том, что, хотя кухня отеля в целом работала — продолжалось обслуживание номеров, для гостей готовились завтраки, они могли перекусить в «Т-лаунж-н-баре, — но ресторан «Канвас» был закрыт. Именно для него, прежде всего, и нужно было обновить меню и, конечно, запустить его в работу, открыв ресторан. Сроки были поставлены самые краткие, но мы уложились: открыли ресторан, создав для него меню, буквально за два месяца.

— Вы его заново создавали?

— Я, конечно, посмотрел, какие блюда здесь подавались и какие были шлягерами — их, несомненно, оставил.

— Какие именно?

— Наш отель «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик» входит с международную сеть отелей «Марриотт», и чтобы соответствовать бренду, у нас есть определенный набор блюд, который должен быть в каждом отеле сети. Это обязательно бургер, клубный сэндвич и салат «Цезарь»: в любой гостинице сети «Марриотт» гость найдет эти три блюда.

— Эти блюда должны быть только классическими или вы можете подойти к их приготовлению творчески, внося какие-то свои авторские изменения?

— Нет, не могу. Полет фантазии относительно этих трех блюд у нас ограничивается четкой рецептурой, присланной из головного офиса: ничего менять мы в ней не можем. Ко всему остальному я как шеф-повар могу подходить как угодно творчески.

В «Канвасе» мои авторские разработки собрались в единое целое

— А как подошли к остальным блюдам?

— Конечно, я ввел свои авторские блюда — например, утиную грудка на гриле с томленой грушей, полентой и ягодным соусом; оленину на гриле; салат с камчатским крабом и прочие. А какие-то блюда просто апгрейдил — например, стандартный «Каприз», стандартный «Нисуаз», — они очень хорошо заказывались гостями, и я их решил оставить, но обработал по-своему. Благодаря чему, кстати, тот же салат «Нисуаз» также можно считать авторским. Гостям, я вижу, все эти блюда нравятся, их часто заказывают, оставляя хорошие комментарии.

— Андрей, вы готовили эти блюда в своей предыдущей жизни шеф-повара?

— Нет, я, скорее, просто постепенно разрабатывал какие-то компоненты этих блюд в отдельности. Поскольку работал в разных местах, везде делал разное — с теми же креветками, уткой или лазаньей. Где-то нашел один компонент, где-то определился другой — пока в «Канвасе» они не собрались в единое целое, в какие-то определенные блюда.

— Склоняетесь все же к русской кухне?

— Конечно, мы же находимся не просто в России, а в ее историческом центре — несомненно, в первую очередь у нас русская кухня, а потом идет интернациональная.

— Введенные санкции как-то повлияли на разработанное меню?

— Сейчас, пожалуй, уже нет. В прошлом году для всех это было шоком, а теперь приспособились, используем альтернативные каналы поставок — скажем, тот же пармезан нам доставляется из Перу. Так что можно спокойно работать.

Простота приготовления блюда и понятные ингредиенты очень хорошо легли на российскую культуру питания

— Андрей, можете ли вы назвать свои авторские блюда блюдами новой русской кухни, ведь это в любом случае не является классикой?

— Они, конечно, в авторской обработке. Любая кухня, и русская в том числе, — это ведь живой организм, который развивается, растет и меняется вместе с кухнями других стран мира. Что-то от него отпадает, а что-то, наоборот, прикипает, становится своим.

— А что, на ваш взгляд, отпадает и что становится своим?

— Некоторое время назад был бум молекулярной кухни — она в России не прижилась. Зато очень хорошо легли на нашу культуру питания простота приготовления, понятные ингредиенты, живые натуральные продукты — лучше местные, выращенные здесь же. Сегодня приветствуется здоровый образ жизни, поэтому чем проще блюдо, чем оно более свежее, тем лучше встречается гостями.

— И это упрощает работу шеф-повара.

— Конечно же, это упрощает. Если раньше на отдачу каждого блюда нужно было ставить четыре-пять поваров, то сейчас два повара легко, спокойно и красиво отдают блюдо. Обучать их, соответственно, проще, и им проще следовать стандартам подачи. Это не только наш тренд — это мировая тенденция.

— Каковы ресторанные хиты блюд?

— Неплохо идет утиная грудка, салат из камчатского краба, салат «Нисуаз», очень хорошо идут стейки — по большому счету, все блюда пользуются спросом.

Гость, который хочет поужинать в номере, вряд ли ожидает от блюд каких-то сюрпризов

— Пока что мы говорим лишь о меню ресторана «Канвас». Но ведь вы занимаетесь не только этим рестораном…

— Конечно. Мы обновили меню обслуживания номеров, где также немного видоизменили подачу, сделав ее более удобной. Гость, который хочет пообедать или поужинать в номере, вряд ли ожидает каких-то сюрпризов от блюд. Если он знает, как выглядит бефстроганов или, к примеру, борщ, то он хочет их видеть именно такими, а не в творческой обработке шеф-повара. Кроме того, нужно учитывать доставку — как это все до гостя доедет.

— Борщ-то уж всяко доедет…

— Но если в горячее блюдо положить сверху веточку, скажем, петрушки — «для красоты», — то что увидит от нее гость через десять минут? Блюдо не будет иметь презентабельный вид. Поэтому мы все эти моменты постарались учесть.

— А какое в отеле стандартное время доставки обеда или ужина в номер?

— 45 минут — это предел. За это время нужно приготовить заказанные блюда, собрать все необходимые приборы, воду, если ее заказывали, и прочее, и доставить.

— А от момента готовности блюда до подачи его гостю в номер?

— Учитывая размер нашей гостиницы — 7–10 минут.

— То есть стейк нужной прожарки не довезти…

— Почему? Довозим, конечно. Если гость заказывает прожарку, предположим, medium, мы стейк не доводим до нее буквально пару минут, и он доезжает идеально!

— Меню для рум сервиса пересекается с меню ресторана «Канвас»?

— Конечно, взаимосвязь прямая. Мы ведь отталкиваемся во всех меню от тех ингредиентов, которые есть на рынке, а значит — есть пересечение рыбы, и те же стейки. В ресторане возможна несколько иная подача — более интересная, чем для рум-сервиса, где подача достаточно простая — опять же, потому что гость не ждет от нее сюрпризов. Тем не менее, порядка 60–70% блюд ресторана «Канвас» у нас подаются и в номера. Хотя и из оставшихся блюд мы можем любое приготовить и подать в номер, если на то будет особое пожелание гостя.

— А в целом что чаще всего гости заказывают в номера?

— Основные шлягеры рум-сервиса — это клубный сэндвич, борщ, бефстроганов, салаты «Цезарь» и «Каприз», суп дня. То есть очень простые блюда. Никто не просит, к примеру, ножку косули или оленину.

Завтрак как лицо гостиницы

— Расскажите, пожалуйста, о завтраке. Он в отеле в виде буфета, правильно?

— Шведский стол, да. Это лицо гостиницы — первое впечатление, которое составляет о нас гость. Конечно, люди, которые много путешествуют и видят множество гостиниц на своем пути, видели и множество разнообразных завтраков. И мы, несомненно, стремимся соответствовать их ожиданиям от нашего завтрака. У нас есть определенный набор блюд, заявленный стандартами гостиницы «Марриотт», — это минимум. В дополнение к этому мы добавляем, конечно же, какую-то свою местную изюминку.

— Что входит в стандартный набор блюд?

— Три вида мясной нарезки, два вида копченой рыбы, шесть видов горячих блюд типа сосисок, грибов и прочего, омлетная станция, творог, сметана, питьевой йогурт, два вида молока, кофе, чай, пять видов нарезки фруктов (киви, ананас, дыня, апельсин, грейпфрут, персики, яблоки, груши, арбуз по сезону и прочее) и четыре вида целиковых фруктов (виноград, слива, вишня, черешня по сезону и прочее), свежевыжатые соки, как минимум четыре вида хлопьев, орешки, мюсли и прочее.

— Андрей, но свежевыжатые соки ведь не могут стоять дольше пары-тройки минут…

— Каждая гостиница к этому приспосабливается по-разному. Кто-то выдавливает фрукты прямо перед гостями, у нас машина стоит на кухне, и мы каждые 10–15 минут обновляем соковую станцию.

— А какие можете назвать нестандартные блюда?

— Прежде всего, это ротация горячего, ротация холодных нарезок: угорь, палтус, лосось, маринованный лосось и прочее. Ведь если гость проживает у нас несколько дней, ему будет скучно одно и то же есть на завтрак: мы обновляем блюда каждый день — даже сосиски подаем разные. А в целом — блинчики, сырники, пудинги, кексы — все это варьируется, чтобы у гостя ежедневно были какие-то открытия.

— Процент отхода допускается большой? Люди ведь не съедают абсолютно все количество еды, которое им подается на завтрак: вы ведь не можете допустить, чтобы, условно говоря, последний гость подбирал последние куски с подносов — их же все равно нужно постоянно пополнять…

— Безусловно, нужно. Но мы, к примеру, отказались от огромных подносов с фруктами, которые были в моде раньше — когда на шведском столе стояли буквально десятки килограммов фруктов, нарезалось сразу несколько арбузов или дынь. Сегодня у нас представлены те же фрукты и та же нарезка, но в особой подаче. То же самое с нарезками и прочим. Прежде всего, это более гигиенично: продукт не заветривается, он всегда охлажден (или, напротив, подогрет) и выглядит качественно. А как только гости его начинают разбирать, мы сразу же добавляем свежий. В результате какой-то процент блюд все равно, конечно, остается, но это уже немного.

От банкетного меню зависит вся ресторанная служба

— Андрей, а в лобби-баре совсем другое меню?

— Гости сюда приходят, чтобы просто быстро перекусить. Поэтому в нашем «Т-лаунж-н-баре» меню больше снековое, легкое — сэндвичи, пара салатов, мексиканская кесадилья с курицей.

— Кроме того, наконец, вы должны обслуживать банкетные мероприятия.

— Да, это наш следующий шаг — банкетное меню. Мы его также обновляем, создаем свою выверенную тактику, потому что от банкетного меню зависит фактически вся ресторанная служба. Во-первых, на кухне есть определенный набор оборудования, от которого и нужно отталкиваться прежде всего. Во-вторых, это меню нельзя слишком раздувать — иначе мы загоним своих официантов. Оно должно быть сбалансированным, основанным на рыночной ситуации в стране и городе и быть не слишком дорогим и не слишком дешевым — словом, таким предложением, которое «выстреливает» каждый день. Конечно, есть такие мероприятия, где, напротив, требуется очень творческий подход — например, свадьбы. Для них должны быть свои предложения, которые у нас есть.

— Сколько же позиций в вашем банкетном предложении, хотя бы примерно?

— Порядка трех тысяч. Задача менеджера — объяснить гостю, что ему предлагается, предоставив выбор. Наше стандартное предложение делится на категории: конференции, банкеты, свадьбы и прочее. В конференц-пакет, к примеру, входят ланч, утренний кофе-брейк, вечерний кофе-брейк и приветственный кофе. И от этой структуры гость начинает отталкиваться, выбирая, что он хочет получить на этот кофе-брейк, что — на следующий и так далее. На свадьбу, кроме всего прочего, обращается внимание и на украшение стола, и на какую-то тематику, и на оформление торта либо закусок — здесь перед нами ставится уже более творческая задача.

— А вам приходится следить и за рестораном «Канвас», и за «Т-лаунж-н-баром», и за подачей в номера, и за завтраками, и для банкетных мероприятий — за всеми предложенными гостям вариантами еды. Чтобы все это работало как часы, у вас должна быть слаженная команда поваров…

— Вы знаете, команда здесь очень хорошая — люди, на которых можно положиться. У ребят много потенциала, многие хотят развиваться дальше, и это замечательно. А есть люди, которые хотят быть и оставаться просто хорошими поварами, и это тоже замечательно! Потому что и в том, и в другом подходе я как шеф-повар вижу большие возможности для дальнейшего развития крепкого коллектива, крепкой команды.



Специально для нашего журнала Андрей Кононов провел мастер-класс по приготовлению двух блюд из меню ресторана «Канвас»: салата «Нисуаз» со свежим филе тунца, зелеными бобами, томатами, перепелиным яйцом, тапенадом из оливок и лимонной заправкой; и утиной грудки на гриле с томленой грушей, полентой и ягодным соусом.

Концепция бренда «Ренессанс» хорошо известна Андрею Кононову. Восемь лет он проработал в отеле «Ренессанс Олимпик» в Москве, шесть из них — на позиции шеф-повара. В «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик» Андрей отвечает за работу ресторана «Канвас», «Т-лаунж-н-бара», рум-сервис, меню банкетов и конференций, специальное меню для свадеб.

салат «Рокет» с жареными хрустящими креветками в кунжуте и глазированной в бальзамическом уксусе тыквой;
салат с камчатским крабом с авокадо, молодым картофелем, листьями салата и лимонной заправкой с икрой тобико;
салат «Нисуаз» со свежим филе тунца, зелеными бобами, томатами, перепелиным яйцом, тапенадом из оливок и лимонной заправкой;
нарезанная утиная грудка домашнего копчения c листьями салата, клубничным джемом и крутонами с сыром дор блю;
карпаччо из говядины с салатом рокет, тапенадом из оливок, сыром пармезан и трюфельным маслом;
лазанья из камчатского краба с домашней пастой, грибами, соусом бешамель и красной икрой;
баранья корейка в панировке из трав с овощами гриль, картофелем с розмарином и соусом «Красное вино» с чесноком;
утиная грудка на гриле с томленой грушей, полентой и ягодным соусом;
фруктовый минестроне с клубничной панна-коттой;
блины домашнего приготовления, подаваемые со сливочным сыром, ягодами и апельсиновым соусом;
шоколадное парфе с ореховым брауни и малиновым желе.