Александр Раппопорт: «Мне нравится предвосхищать тренды»

– Какой была ресторанная индустрия и была ли она в столице в начале 2000-х, когда вы открывали свой первый ресторан «Имбирь»?

– Тогда рынок представлял собой «открытую форточку», в которую задувало все что угодно. Каждый день в городе открывались новые проекты. Столичные рестораторы, с одной стороны, были чуть наивными, с другой – неудержимыми, страстно рвущимися расти и развиваться. Уже тогда в Москве можно было заказать вкуснейшие блюда, которые до этого я пробовал лишь в Европе. Не всегда и не везде, но тем не менее. 

Сервис при этом оставался советским. Персонал дорогих ресторанов общался со всеми гостями несколько свысока. Однажды я пришел в дорогой и пафосный ресторан «Театро», который обитал тогда в подвалах гостиницы «Метрополь». В меню обнаружил блюдо под названием «Морской автобус». Я немножко ошалел и спросил официанта, что же это такое. И он мне ответил с вызовом: «Да, существует рыба такая в природе». Спрашиваю – мол, а что это за рыба? В ответ: «Обычная рыба». Попросил меню на английском и выяснил, что это «сибас», разумеется (смеется).

– Какова, на ваш взгляд, эволюция ресторанного бизнеса и вас в этом деле за прошедшую четверть века? Вы, как неофит, открыли первый ресторан, а потом довольно быстро стали открывать следующие…

– Я верю в теорию, что все в этом мире развивается по спирали. «Имбирь» был одним из первых в России паназиатских ресторанов. Я тогда считал, что в Москве можно и нужно открывать рестораны только в пустующих нишах. Даже «Мясной клуб», который мы открывали вместе с Аркадием Новиковым в 2009 г., был новой концепцией для рынка. Да, стейкхаусы были, но мясного ресторана в чистом виде, где можно 20 разных видов мяса заказать – томленое, тушеное, вареное, жареное, не было. 

Затем мы одними из первых открыли ресторан современной китайской кухни «Китайская грамота» и тайский ресторан «Блэк Тай». Сейчас открывать и развивать проект в рамках одной концепции сложнее. Но я другие не умею делать. Да и не хочу, если честно (смеется). И сейчас все мои проекты подчинены жесткой концепции. Мне только так интересно работать. 

Но иногда из-за такого жесткого подхода проекты проваливались. Например, проект, который я до сих пор считаю блестяще выполненным с точки зрения концепции, – «Pavilion Пруд Патрики» (получил статус «Рекомендовано Michelin» в 2022 г.). На старте идея ресторана была полностью подчинена пресноводной рыбе. С точки зрения гастрономии это было интересно, а с точки зрения потребителя – сложно для восприятия. Сейчас на его месте находится другой ресторан холдинга – ERWIN Pavilion, в меню которого большой ассортимент рыбы и морепродуктов, а меню более простое и лаконичное.

– А может ли ресторан без концепции быть успешным?

– Конечно. Пройдитесь по Патрикам, там 80% проектов именно такие. Большинство говорят – «ну, у нас просто вкусный ресторан». И такие рестораны есть не только у нас, но и во всем мире.

– У вас была пауза в пару лет, когда вы ничего не открывали после запуска «Бибирево» в 2021 г. А сейчас вы готовите к открытию новые рестораны. Почему решили взять перерыв и какие проекты сейчас запускаете?

– У меня наступила «детская» апатия, мне казалось, что на рынке все мчится с какой-то огромной скоростью – по 10 ресторанов в одной локации открывается и прочее. Я для себя решил, что нужно остановиться, просто понаблюдать, что происходит. 

Сейчас готовим к открытию ресторан южноазербайджанской и персидской кухни «Миндаль». Это первое открытие за последние три года. Мне нравится предвосхищать тренды, что-то я угадываю, что-то – не очень. Но персидскую кухню в Москве не знают, и таких ресторанов еще не было. В отличие от острой грузинской – она очень мягкая, на полутонах. Например, в персидском плове вообще нет острых приправ. Несмотря на это, в блюдах очень концентрированный вкус, сложносочиненный, с хорошим послевкусием. 

Я всегда стараюсь обращать внимание на плейлист, который играет в наших заведениях, потому что еда и музыка создают необходимую атмосферу. Плейлист в «Миндале» оформляла моя жена. Она получила образование в Ленинградской консерватории им. Н. А. Римского-Корсакова. Именно она нашла записи нужных исполнителей, сделала прекрасный микс из иранского хауса. 

Также мы открываем ресторан русской кухни «Машенька». Это будет симбиозом современной русской и авторской кухни. Сейчас идет стройка, месяца через три-четыре он будет готов. Я сам часто составляю меню к новым проектам, потому что мне это нравится. К тому же «без посредника» проще донести задуманную концепцию до гостя. Но разработку меню для «Машеньки» доверил талантливому шефу. Имя его пока не буду раскрывать (смеется) Мы с ним, как я надеюсь, понимаем друг друга…

– У вас в ресторанах всегда очень большое меню. Почему? Ведь это гораздо сложнее – это дополнительная логистика, списания…

– Когда создаешь концептуальный ресторан, очень важно выговориться. Написать историю в три страницы, мне кажется, гораздо сложнее, чем «Войну и мир». Хотя тут меня захейтят ваши читатели (смеется). Мне нравится слово «изобилие» и все, что с ним связано. Изобилие в ресторане все-таки на 90% можно создать за счет большого меню. Да, если у тебя большое меню, с которым ты не умеешь справляться, то это проблема. Но если у тебя большое меню, 90% которого прекрасные блюда, то что в этом плохого? Но в «Машеньке», к примеру, будет небольшое меню, в отличие от других наших проектов.

– В чем, на ваш взгляд, причины нынешнего ресторанного бума? Почему ресторанный рынок для всех так притягателен? Проекты открываются один за другим…

– До сих пор существует иллюзия, что ресторанный бизнес – это очень легко. Поэтому для ресторанного проекта, как правило, найти инвестиции проще, чем на любой другой. С другой стороны, это часть мирового тренда, что жители мегаполисов едят в основном вне дома. Я уже говорил об этом пять лет назад: раньше рестораны были местом потребления пищи по особому поводу. Сегодня это место, куда люди заходят ежедневно. В начале «нулевых» рестораны были рассчитаны на тех, кто приезжал туда на Porsche, в худшем случае на Audi. Мы были одними из первых, кто стал делать рестораны для всех. Например, в «Китайскую грамоту» гость мог приехать на Rolls-Royce, а мог на самокате.

– Раньше было модно привозить зарубежных «звезд» – шеф-поваров в рестораны (французов, итальянцев и т. д.), а как сейчас? Наши повара стали талантливее?

– Стали ли наши шефы интереснее? Конечно да. Появилась новая плеяда поваров, которые всем интересуются, развиваются, растут. Но большинству российских специалистов мешает развиваться незнание иностранных языков. Это мое личное мнение. Специалист не может находиться в вакууме, он должен читать книги, смотреть журналы, знать, что происходит в других странах. Есть талантливые ребята, которые с этим справляются. Но для многих это все еще остается камнем преткновения. Хотя у нас есть одаренные люди, которые могут делать все что угодно, в итальянских проектах в Москве до сих пор большинство шефов – итальянцы. Другое дело, что половина этих итальянцев в России уже живут 10, а то и 20 лет и женаты на русских девушках.

– 25 лет назад продукты, как и шефов, тоже везли в основном из-за рубежа. Удается ли сегодня нашим фермерам и производителям обеспечивать рестораны продуктами необходимого качества?

– В стране действительно есть энтузиасты, которые активно двигают вперед всю индустрию. Я говорю, в частности, о мясном производстве. Но, как и в любой агропромышленной отрасли, тут существует проблема – нет продукта для условного среднего класса. В Аргентине в среднем ценовом диапазоне работают тысячи хозяйств. У нас премиальный продукт серьезно отличается и по качеству, и по цене от любого другого. Но сейчас и спаржу отличную научились выращивать, и цветки цукини. Сыры варят отличные. Я, пожалуй, в слепой дегустации не отличу сейчас хорошую отечественную буррату от импортной.

– Продукт отечественный есть, а ресторанов русской кухни при этом катастрофически мало…

– Вы можете себе представить Италию, в которой 90% ресторанов были бы не итальянскими? Нет. А в Москве сегодня русских ресторанов – на пальцах одной руки пересчитать. Это неправильно ни с точки зрения развития, ни с точки зрения потребления, ни с точки зрения использования местных продуктов. Именно поэтому я считаю, что рестораны русской кухни будут трендом следующие 10 лет.

– За двадцать с лишним лет вы открыли немало успешных проектов. Когда было проще их запускать – тогда или сейчас?

– 22 года – это, конечно, звучит эффектно и красиво, но все-таки официально группе «Рестораны Раппопорта» 10 лет, в 2014 г. открылся ее первый ресторан «Китайская Грамота». Я сейчас скажу вам чистую правду – мне никогда не было сложно открывать рестораны. По одной простой причине – я никогда не открывал их сам. Первый серьезный проект – «Мясной клуб» – я запускал вместе с Аркадием Новиковым в рамках его ресторанной группы. А когда сам начал открывать рестораны на потоке, то у меня появилась «и левая, и правая рука» – Мария Горелова (смеется). Она генеральный директор объединенной компании «Рестораны Раппопорта» и всю организационную работу берет на себя. Я могу пошуметь, что мне хочется дверь белого цвета или повесить люстру ниже на 15 сантиметров, но спросите меня, как технически открыть ресторан, – понятия не имею!

А если говорить о «тогда и сейчас», возможно, сегодня было бы сложнее. В том числе поэтому, как я уже говорил, мне захотелось остановиться, оглядеться. Поэтому три года мы ничего не открывали, и «Миндаль» – первый наш проект с начала пандемии.

– Что в моде и гастрономических трендах сегодня? И на что нужно ориентироваться, чтобы удивить гостей?

- Сегодня, чтобы удивить гостей, нужно придумать шоу-блюда и подачу, которые захочется заснять на телефон и выложить в сеть. В тренде не гастрономия, а шоу. Но я надеюсь, что все вновь начнут интересоваться именно гастрономией. Уверен, когда на рынке появятся новые талантливые шефы, то появятся и новые тренды. 

Александр Пигарев, внештатный автор