На моем канале «Еда и Деньги» мы с героями говорим о ресторанном бизнесе без иллюзий — о том, как строятся проекты, какие решения принимают рестораторы в кризисы и куда движется индустрия. Моим недавним гостем стал Александр Леонидович Раппопорт — человек, который прошел через несколько экономических кризисов, запускал проекты в самые непростые периоды и продолжает активно развивать ресторанный бизнес. Мы поговорили о том, существует ли «плохое» время для открытия ресторана, действительно ли сегодня есть тренд на закрытие проектов, какие концепции наиболее устойчивы и как в ближайшие годы может измениться культура ресторанного потребления.

- Вы — человек, который прошел огромное количество кризисов, разных сложных ситуаций, которые у нас были в стране: 90-е, 2008, пандемия, 2014 год. Если обнулиться, и вы бы стояли на распутье: начинать сейчас ресторанный бизнес с нуля или нет. Что бы вы стали делать?

- Я считаю, что любое время прекрасно для открытия ресторана и ужасно одновременно. Для этого нет времени легкого — есть время, с которым нужно уметь работать и которое нужно понимать, есть ситуации, которые нужно уметь правильно оценивать. Для открытия ресторана, я уверен, нет плохих и тяжелых времен. Новому человеку, который только пришел в индустрию, я бы в любом случае сказал: «Не открывай». Потому что открытие ресторана — это тяжелый бизнес, тяжелая идея, ее нужно пережить, прожить и понимать, зачем ты это все делаешь. В ресторанном бизнесе нет «а + b = с», здесь все значительно сложнее — здесь «c – b = 18». Поэтому, если ты можешь это почувствовать, то тогда, конечно, в любое время, независимо от того, что происходит, этот бизнес для тебя.

- Сейчас все говорят о тренде на закрытие ресторанов. На ваш взгляд, это просто нагнетание или действительно имеет место быть в 2026 году?

- Я не вижу никакого тренда, мне кажется, это абсурд и абсолютная чушь. Да, что-то закрывается, особенно в каких-то локациях, которые перегреты. Очень модно говорить про Патриков — там безумное ценообразование, поэтому понятно, что часть ресторанов закрывается. И было странно, что они до сих пор не закрылись. Это абсолютно физиологически оправдано. Из тех ресторанов на Патриках, которые у меня на слуху, ни один не закрылся, и я ни разу не слышал, что они закроются. О том, что рестораны закрываются и что у нас кризис, я слышу, как правило, от журналистов и из газет. А из моей собственной жизни я не слышу о таком вообще.

Мы сейчас открываем 5 ресторанов, очень мало оглядываясь на то, какой сейчас тренд и что происходит. И, насколько я знаю других рестораторов: у кого-то передышка, кто-то открывается, кто-то открывается в Дубае — у всех разные пути. Закрывается тот, кто хочет закрыться по разным причинам.

- Какие концепции и форматы ресторанов максимально устойчивы сейчас, в 2026 году, а какие, наоборот, в максимальной зоне риска?

- Это связано не с годами, а с краеугольной теорией. Это было всегда и это будет сегодня. Это правило, в котором, конечно же, бывают исключения. Максимально устойчивые, на мой взгляд, — это рестораны местные, которые выросли не просто из ниоткуда, а потому что они не могли не вырасти. У каждого есть своя точка зрения, у меня она абсолютно простая: будь я Чайковским или Моцартом, мне не нужна была концепция, я сам мог бы творить все, что хочу. Но для этого надо быть Аленом Дюкассом, а у нас Ален Дюкасс — один на тысячу человек. А ресторанов без концепции — все Патрики. Поэтому мне кажется, что чем ярче будет концепция, чем будет неожиданнее, тем лучше для этих ресторанов.

- Если говорить про будущее ресторанов, изменится ли потребление через 5–10 лет?

- Конечно. Во-первых, рестораны из места праздника и важных событий становятся все больше банальным местом для потребления пищи. И это уже началось сегодня. Это нужно учитывать и понимать. Исчезнут ли рестораны? Нет, я не думаю. Рестораны как место притяжения, отдыха после работы и все, что с этим связано, конечно же, останутся. Но они будут другими — наверное, проще. Хотя люди, относящиеся к гурманам, все равно останутся.

Мария Тюменёва