Давид Эйро, шеф-повар Astoria Café: «Мы постоянно ищем новые интересные свежие продукты, чтобы можно было креативить»

Давид Эйро родился и получил профессиональное образование во Франции и может гордиться опытом работы плечом к плечу с основателем французской nouvelle cuisine, направления «фьюжн» и молекулярной кухни Пьером Ганьером во время стажировки в его парижском ресторане. Он также работал и стажировался у еще одного мэтра современной французской кухни — Элен Дарроз. В России, где Давид живет уже пять лет, он получил известность благодаря своей деятельности в качестве шеф-повара московского ресторана Honest (один из проектов итальянца Вильяма Ламберти). И именно в этом ресторане, где он как шеф-повар получил возможность изобретать собственные блюда, Давид, по его собственным словам, создал свой первый кулинарный шедевр. Это был украшенный фисташками сибас, приготовленный с луком-шалот, сушеными грибами и лаймом. Давид имеет большой опыт работы в отельных ресторанах: отправной точкой его карьеры стала работа в пятизвездочном Amstel Hotel в Амстердаме, где он отвечал за приготовление закусок, а затем в небольшом бутик-отеле Cannizaro House в английском Уимблдоне. Уже в Москве он стал бренд-шефом ресторана Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel Moscow.

Традиционные классические блюда мы стараемся сделать более современными

— Давид, как вы ощущаете себя на новом месте, в качестве шеф-повара заведения столь давно известного отеля?

— Я очень доволен! Это действительно крайне интересный отель, чья богатая история позволяет реализовать в ресторане многие новые возможности. В ряд традиционных классических блюд — таких как, например, бефстроганов с грибами, картофельным пюре и сметаной или морской язык с каперсами, лимоном и картофелем — я внес небольшие изменения: так постепенно мы стараемся эти блюда сделать более современными.

— А что такое, по вашему мнению и опыту, более современные блюда? Вы хорошо знаете молекулярную кухню — она считается вполне современной…

— Нет, молекулярной кухни у нас не будет (улыбается). Сегодня современные блюда — это, прежде всего, сочетание свежих качественных продуктов с новейшими технологиями, а также сочетание в одном блюде различных текстур — таких как, например, пюре и гарнир. Или, к примеру, такое блюдо как креветки на гриле с пюре из моркови и цитрусовых и с чили-соусом: креветки в нем подаются на пюре из моркови и цедры, на креветки кладется морковная лапша — морковь, порезанная длинно и тонко и приготовленная должным образом, а в соус чили добавляется цедра. То есть в одном блюде мы можем попробовать один и тот же продукт в разных видах. При этом данные блюда, конечно, должны нравиться гостю.

Бизнес-ланч у нас меняется каждую неделю

— Давид, а как вы узнаете, нравятся гостям ваши предложения или не очень?

— Достаточно просто и одновременно сложно: у нас каждую неделю меняется бизнес-ланч — еженедельно появляются по три новых позиции в закусках, в горячих блюдах и в десертах. Таким образом, мы сразу видим, что из предложенного гости заказывают чаще, что — реже, и это, являясь простым методом, несомненно, делает более сложной работу кухни. Те блюда, которые понравились гостям, мы переводим в меню а ля карт.

— Успевают ли гости за неделю определиться в своих приоритетах? Обычно чтобы человек привык к новому блюду, ему требуется пара-тройка месяцев…

— У нас есть постоянные гости, которые хорошо знают наше меню и приходят к нам на бизнес-ланч. Для них всегда интересно попробовать что-то новое и необычное, и они часто высказывают свое мнение, к которому мы прислушиваемся. Недавно, к примеру, на бизнес-ланч была подана треска с соленым маслом, и гости говорили, что рыба получилась слишком соленой. Тогда я переделал подачу: положил масло рядом с рыбой, чтобы каждый гость мог взять столько, сколько ему нужно. Блюдо заиграло совершенно по-иному! И в этом отношении коммуникация как с гостями, так и с поварами и официантами для меня очень важна. Я в первый же день, как только пришел в ресторан, попросил официантов рассказывать мне обо всех пожеланиях, которые высказывают гости, и эти пожелания иногда бывают очень дельными. Что же касается поваров, то для меня очень важно понимать свою команду и чтобы команда меня понимала, повторяя алгоритм моего приготовления блюд для умения работать на том же уровне, если меня нет рядом.

Настоящему повару всегда интерено готовить новые блюда

— Давид, но как вы успеваете каждую неделю не только придумывать девять новых блюд, но и обучать своих поваров их готовить?

— Меню бизнес-ланча готовится за неделю до его представления. Сначала я пишу рецепты, потом готовлю блюда, а мой су-шеф фотографирует их. После этого я всегда готовлю эти блюда на глазах у поваров, которые смотрят, как я это делаю, и если что-то непонятно, задают вопросы. А далее у них перед глазами всегда есть напечатанный рецепт и фотографии этих блюд — то, как они должны выглядеть, и если они что-то забыли, то могут почитать и посмотреть. Поверьте, настоящему повару всегда интересно готовить новые блюда, и чем чаще, тем лучше: таким образом он учится, развивается в профессии. С одной стороны это, конечно, более сложно, чем готовить каждый день одно и то же, но с другой — очень даже не скучно! (улыбается)

— Давид, бизнес-ланч по стоимости всегда ниже, чем блюда а ля карт — получается, сейчас вы работаете на будущее, формируя основное меню и сознательно предлагая гостям на бизнес-ланч блюда более высокой себестоимости, чем необходимо?

— Работаем мы, конечно, на будущее, но блюда на бизнес-ланч у нас просто меньше по размеру, чем блюда в основном меню, и наши гости это знают. В этом и состоит уникальность нашего подхода: у человека всегда есть выбор, причем выбор разнообразный. Мне нравится этот подход, поскольку я очень люблю придумывать новые блюда, и эта возможность здесь у меня есть. Поэтому пока у меня появляются идеи, это будет продолжаться, а идей у меня много (смеется)!

Повара всех стран мира стараются работать на своих продуктах

— Давид, так как вы очень любите готовить блюда из рыбы, у вас, наверное, много «рыбных» идей…

— Да! Сейчас мы нашли поставщика свежей рыбы, и дважды в неделю нам приходят треска, лосось, сибас и камбала. Блюдо из камбалы у меня уже разработано, и мы его будем вводить в меню а ля карт — именно его мне и хотелось бы представить на мастер-классе (смотрите мастер-класс по приготовлению филе камбалы на гриле с молодым картофелем, лесными грибами и соусом из лисичек на стр. ?? нашего журнала — ред.). Но, конечно, одной рыбой мы не ограничиваемся и постоянно ищем какие-то новые интересные свежие продукты, чтобы можно было дальше креативить.

— Да, инициатива одного из наших депутатов по поводу обязательного введения в каждом ресторане блюд русской кухни для вас не страшна…

— На самом деле в любых других странах это уже давно обязательно: во Франции в ресторанах всегда есть французские блюда, в Новой Зеландии — новозеландские и так далее. Повара всех стран мира стараются работать на своих продуктах, чтобы это было вкусно, современно и качественно.

Считаю, что кухня должна быть как семья

— Давид, вы делаете и банкетное меню. В чем разница между ним и меню бизнес-ланча либо а ля карт?

— Есть огромная разница, готовишь ли ты для одного человека или для двухсот, и дело здесь во времени и в деталях. Когда ты готовишь одновременно для многих гостей, то работа у тебя должна быть очень четко организованна, ведь все блюда нужно подать одинаково идеальными. А когда готовишь для одного человека, у тебя есть больше времени, больше возможности покреативить — погрузиться в свое вдохновение.

— То есть для одного человека готовить более интересно, чем для многих сразу?

— И та, и другая работа очень интересны, и сравнивать их нельзя: они просто разные. У нас на кухне даже есть специальное подразделение, занимающееся именно обслуживанием банкетов. Там точно так же нужно уметь креативить, придумывая интересные блюда, но этот креатив несколько иного плана, чем креатив для меню а ля карт — просто потому, что в банкетном меню мы не имеем возможности учитывать индивидуальность каждого пришедшего на банкет гостя: нам нужно подать разработанные нами блюда сразу всем. Поэтому для банкетного меню крайне важно, чтобы на каждой позиции был один и тот же конкретный человек, который, хорошо зная свое дело, отвечал бы за ее приготовление, поддерживая четкость и хороший ритм общей работы.

— Наверное, чтобы эта четкость работы поваров соблюдалась, нужно быть очень строгим, может быть, даже жестким шеф-поваром…

— Важно быть очень структурным руководителем. Например, в мишленовских ресторанах добиваются, чтобы каждый человек работал как конвейер, отточив свое мастерство на каком-то одном этапе приготовления блюда. То есть один, к примеру, подготовил для него морковь, другой — положил мясо, третий — оформил салатом и так далее.
Таким образом блюдо становится цельным. Иначе начинается беспорядок и не очень понятно, кто за что отвечает. Я не одобряю, когда шеф кричит на своих подчиненных, постоянно ругает их. Считаю, что кухня должна быть как семья, но с подобными структурными подразделениями, чтобы избежать путаницы. Другими словами, каждый повар должен знать, что он готовит, а шеф как руководитель — говорить ему это, направляя его.

На кухне крайне важен командный дух

— Давид, наблюдаете ли вы разницу в отношении работы на кухне между Петербургом и Москвой?

— Мне показалось, что люди в Петербурге более дружелюбные: здесь нет столь жесткой конкуренции, когда кто-то намеренно делает кому-то из своих коллег неприятность, чтобы выглядеть лучше на его фоне. Напротив, каждый здесь стремится показать себя именно в своей работе, а не за счет недочетов другого, более того — каждый готов помочь своим коллегам, — а это и есть лучший и наиболее краткий путь к формированию команды.

— От которой, конечно, и зависит успех ресторана…

— Конечно! Поэтому для меня крайне важно, чтобы на кухне был командный дух. Один из способов его создания — совместная работа над теми же самыми бизнес-ланчами, в конце которой каждый пробует новые блюда.

— Каждый повар?

— Не только повар, а вся ресторанная служба, включая официантов. Иногда для этого мы приглашаем даже людей из других отделов — они также должны ощущать себя частью нашего большого коллектива.


Специально для нашего журнала Давида Эйро провел мастер-класс по приготовлению двух блюд — рикотты с ржаным хлебом, гаспаччо из зеленого горошка и сезонными овощами; и филе камбалы на гриле с молодым картофелем, лесными грибами и соусом из лисичек.

«Для меня крайне важно, чтобы на кухне был командный дух. Один из способов его создания — совместная работа над бизнес-ланчами, в конце которой каждый пробует новые блюда».

- тартар из тунца с кориандром, мятой и кремом из спаржи — 800 руб.;
- спагетти по-камчатски с томатами и мясом королевского краба — 1350 руб.;
- стейк из тунца на гриле с пюре из пастернака и соусом из томатов и анчоуса — 1100 руб.