Сытые и довольные: еда в отеле – путь к сердцу гостя?

Еда может стать одним из главных козырей в объекте размещения. Сытый человек – это довольный человек. Грех не воспользоваться проверенной тысячелетиями стратегией! Более того, завтраки, обеды и ужины при желании могут стать одним из самых фотографируемых «объектов» в отеле. Если с организацией питания полный порядок, то, будьте уверены, положительных отзывов в Интернете и соцсетях прибавится. 

Как обстоит дело с ресторанами при отелях? Об этом редакция портала «Новости Смыслы» расспросила экспертов отрасли.

Завтрак – это не варёное яйцо и кофе! 

Тема питания в отелях, как Восток, – дело тонкое и не ограничивается чашкой кофе и варёным яйцом на завтрак. Это работа с поставщиками, закупка оборудования, соблюдение стандартов… Требования по питанию регламентируются нормативами в зависимости от «звёздности». Иными словами, просто «вкусный завтрак» для гостя – это огромная работа для отельера! А теперь немного цифр. По данным исследования крупнейшей российской гостиничной сети «AZIMUT» (2022 г.), для 84% гостей важно наличие завтрака в отеле. Сервис по системе «всё включено» в приоритете для 20% гостей. При этом, похвастаться «all inclusive» по данным на 2024 год могут только около 200 отелей в России.

Острые вопросы питания то и дело поднимаются на многочисленных мероприятиях для отельеров. С 2022 года в России проводится крупнейший специализированный форум «Фудмашина», объединяющий поставщиков, интеграторов рынка HoReCa, производств и ритейла. В апреле 2024 года «Фудмашина» впервые приехала в Краснодар, что вызвало интерес среди отельеров Юга. Форум стал площадкой, где можно было получить ответы на все актуальные вопросы. Партнёром «Фудмашины» стала Ассоциация Отельеров АМОС, которая в постоянном активном диалоге со всеми игроками рынка. В Ассоциации понимают важность организации питания в объектах размещения — без этого пункта не удовлетворить запросы современного гостя! На форуме от Ассоциации выступила делегация экспертов отрасли. В рамках панельной дискуссии своим мнением поделились основатель и управляющий партнёр УК «Undersun» Евгений Бромберг, шеф-повар краснодарского ресторана «Staphania Garden» в отеле «Mozart» Егор Мамыкин, руководитель Центра компетенций в сфере туризма АНО Роскачество Александра Куделя и другие.

Почему тема питания настолько важна в современных объектах размещения? С одной стороны, никто не голодает и в отель не приезжают с целью есть в режиме нон-стоп. Однако хорошее питание – это всегда высокий уровень удовлетворения гостей, улучшение репутации, положительные отзывы. Оригинальный завтрак может стать одной из фишек отеля и работать на его узнаваемость. Статусные объекты размещения в силах разработать концепцию такого ресторана, что он будет привлекать внимание всего города! Таким образом, организация питания – ключ к увеличению доходности отеля. Но, разумеется, при правильном подходе и просчёте всех рисков! Причём в выигрыше могут остаться все. Так, на рынке есть примеры, когда небольшие объекты размещения, которых не обязывает законодательство организовывать питание гостю, делают выбор в пользу комплексного сервиса и хорошо на этом зарабатывают, так как ресторан становится не только любимым местом для отдыха клиентов самого отеля, но и точкой притяжения для отдыхающих из соседних объектов. 

– Питание в отелях – одна из важнейших услуг, его качество оказывает влияние на общий сервис в объекте размещения, – уверен Евгений Бромберг, основатель и управляющий партнёр УК «Undersun». – Отельеры не должны относиться к завтракам, обедам и ужинам как к чему-то дополнительному и неважному. Недавно с коллегами мы были на форуме в Дагестане и отметили, что организация питания в объектах размещения, увы, довольно слабая. И это серьёзно снижает впечатления об отеле! И обратная ситуация. Если завтрак в отеле вкусный и сытный, то это может сгладить недостатки в сервисе, если они есть. Что касается нашего бизнеса, то мы уделяем огромное внимание качеству и ассортименту питания. В городских отелях стараемся включать завтрак. Что касается курортных объектов, то полный пансион всегда существенно поднимает средний чек. Безусловно, это дополнительная статья дохода! 

Отельеры должны постоянно держать руку на пульсе и отслеживать предпочтения гостей. Так, например, мини-бар в номерах уже не так популярен, как в прежние годы. На доходность отеля он не влияет. А вот ресторан или бар на территории магнитом притягивает гостей! В последние годы в индустрии гостеприимства взят курс в сторону улучшения сервиса, что включает в себя и повышение качества питания. 

– Любой отель может разработать такую концепцию ресторана, которая привлечёт внимание, – резюмирует Евгений Бромберг. – И если в номерном фонде для этого необходимы материальные вложения, то в общепите достаточно просто начать экспериментировать. Одна только креативная подача блюд может стать отличительной чертой объекта размещения. И тогда в отель действительно могут приезжать из-за легендарных круассанов, которые подаются на завтрак! 

Многие современные отели делают ставку на развитие ресторанного блока. Такой ход конём приносит выгоду всем заинтересованным лицам. Гостям – вкусно, красиво и сытно. Владельцам объектов размещения хороший ресторан на территории улучшает репутацию, влияет на известность и приносит дополнительный доход.

– На мой взгляд, отель просто не может существовать без ресторана! – уверен Егор Мамыкин, шеф-повар краснодарского ресторана «Staphania Garden» в отеле «Mozart». – Если объект размещения хочет дать гостям максимальный объём услуг, то минимум, что должно быть в организации питания – завтраки, рум-сервис и бар. В нашем отеле «Mozart» изначально был ресторан, но отдельно его никто не раскручивал. Впоследствии рядом с гостиницей появилась возможность построить полноценный ресторанный комплекс. И вот он уже по факту к отелю не относится, но меню у нас одинаковое. Получается, что это полноценное заведение, где приятно провести время могут не только наши гости, но и любой желающий. Плюсом все гости ресторана узнают и про наш отель! 

Такая связка между рестораном и отелем позволяет рекламировать заведения между собой. А ещё это удобно, поскольку одна кухня обслуживает сразу два заведения. 

В ближайших планах у группы компаний «MOZART GROUP» – открытие ресторанов в других частях Краснодара. 

Апарт-отели: чем кормить гостей?

Если гости в отелях голодными вряд ли останутся, то как выходят из положения апарт-отели? В традиционном понимании здесь нет завтраков, обедов и ужинов. А уж про «всё включено» и вовсе можно забыть. Зато есть главное преимущество – кухня в каждом номере. Апарт-отели для размещения чаще выбирают семьи с детьми, которым для комфорта необходима возможность быстрого приготовления еды и спокойная обстановка вокруг. Но вот ходить по магазинам во время отпуска – сомнительное удовольствие! Чтобы отдых гостей превратился в максимально беззаботный и приятный, в сочинском апарт-отеле «Булгаков» разработали концепцию продуктовых корзин и авторских рецептов от легендарного повара России! Идея уникальная, а на её реализацию потрачено… 0 рублей! Это показательная история о том, что зачастую для создания особой фишки нужен просто мозговой штурм.

– Наш бренд-шеф Максим Артюхов – один из лучших поваров Юга России! – комментирует Валентина Магидс, управляющий партнёр и генеральный директор гостиничного оператора «Sateen Group». – И он разработал для гостей простые, но оригинальные рецепты блюд на каждый день – завтраки, обеды и ужины. И тут уже даже простая гречневая каша становится не совсем простой, потому что Максим знает, какие секретные ингредиенты туда добавить! Теперь гости не ломают голову вопросом «А что приготовить?». Потому что в номере их ждут оригинальные рецепты, с которыми справится каждый. Более того, мы разработали специальные продуктовые корзины. В них есть все продукты, необходимые для приготовления блюд по рецептам шеф-повара! 

Идея с продуктовыми корзинами проста и гениальна одновременно. Такие корзины можно дарить гостям, которые, например, бронируют проживание от 21 дня. Приятный бонус отдыхающие оценят на 100%! Но самое удобное, что корзины составлены из качественных продуктов из супермаркетов. При заселении гостям отправляется ссылка на корзину, которую они могут заказать в один клик. Такое предложение уникально для апарт-отелей. Не исключено, что оно единственное в России! 

– Когда в апреле открылся наш первый апарт-отель в Сочи, то я подумала – всё хорошо, но какого-то элемента сервиса не хватает, – делится Валентина Магидс. – И мне пришла в голову мысль – раз уж у нас есть рецепты, то должна быть и продуктовая корзина, которая поможет приготовить вкусный завтрак, обед и ужин! Я нигде такого не встречала. Думаю, это на 99,9% уникальное предложение в апарт-отелях России. Во всяком случае, в открытых интернет-источниках информации о подобных предложениях нет. 

В апарт-отеле «Булгаков» используют и стандартную схему организации завтраков через предварительный заказ в ресторане с дополнительной скидкой. Это удобно, но… обыденно. А вот от продуктовых корзин и авторских рецептов гости приходят в восторг – такое они видят впервые! Подобная организация питания впечатляет и запоминается надолго. А уж если семья отдыхает с детьми, то можно устраивать даже кулинарные поединки! Про такой апарт-отель можно сказать: «Такого мы больше нигде не видели!» 

Как измерить… качество? 

Организация питания в отелях – это колоссальная ответственность, которая должна быть строго регламентирована. Качество тесно связано с понятием безопасность. Только уверенный в своей безопасности турист может расслабиться и получать приятные эмоции от новых мест. Это касается разных аспектов – безопасность пищевой продукции и мест размещения, организации способов передвижения и т.д. 

– В сфере гостеприимства качество услуг является важнейшим критерием привлечения и удержания клиента, – объясняет Александра Куделя, руководитель Центра компетенций в сфере туризма АНО Роскачество. – Именно высокое качество услуги обеспечивает успех и конкурентное преимущество компании. Гостиницы и рестораны стремятся к совершенствованию, высокому уровню сервиса и максимальному удовлетворению потребностей гостей. Что же такое качество? Как можно его измерить? С одной стороны, это понятие знакомо каждому. С другой, мало кто может назвать конкретно составляющие качества и трактует его субъективно. Формирование инфраструктуры качества начинается со стандартов – совокупности норм и требований, которые закладываются для реализации процессов и услуг. Важно, чтобы данные показатели были едиными для всех игроков рынка в разных сферах деятельности! Для этого и существует сфера технического регулирования и стандартизации, подразумевающие оценку соответствия, проведение испытаний, сертификацию и так далее. 

Как раз этими вопросами и занимается Роскачество – Национальный институт развития. Его цель – улучшение качества жизни россиян за счёт внедрения эффективных стандартов и передовых технологий управления на предприятиях страны, роста качества товаров и услуг, а также повышение культуры потребления.    

Организация питания в ресторанах – это сложная цепочка, в которой нельзя упустить ни одно из звеньев. Кропотливый подход отельеров к организации питания всегда поможет увеличить доходы и, конечно же, завоевать любовь гостя!

На прошедшем форуме в Краснодаре собралось около 150 представителей компаний-поставщиков, ресторанных сетей и отелей региона! Участники рынка HoReCa южных регионов страны пообщались с производителями оборудования, мебели, посуды, текстиля, услуг IT и финансового сектора со всей России.  Особый интерес гостей вызвали круглый стол с участием заводов-производителей оборудования и панельная дискуссия Ассоциации Отельеров АМОС. Первый  — дал возможность обсудить новинки в ассортименте поставщиков, острые вопросы логистики, сервисного обслуживания, подготовки квалифицированных кадров. Панельная дискуссия с участием отельеров традиционно стала отличной площадкой для коммуникации всех игроков рынка, цель которой — вывести курорты Юга России в мировые лидеры. 

Масштаб «Фудмашины» показал, что тема питания по-прежнему одна из самых актуальных на рынке, как для ресторанного сектора, так и среди отельеров. Подобные форумы помогают узнать о последних трендах отрасли, найти новых партнёров и оперативно получить ответы на любые вопросы. Все участники рынка HoReCa Юга России с нетерпением будут ждать нового приезда «Фудмашины» в Краснодар и с удовольствием встретят форум в курортных городах края!