Прогноз будущего ресторанного бизнеса в России

Кто выживет на рынке

Единственная стабильность, на которую мы можем сейчас рассчитывать, — это ежедневные перемены. Именно под таким девизом сейчас работают миллионы предпринимателей по всему миру. Те этапы развития, которые ресторанная отрасль должна была пройти за 3–5 лет, пронесутся за полгода-год.

В первые дни после введения режима самоизоляции спрос на доставку готовой еды и продуктов вырос в десятки раз. Рестораны в экстренном порядке организовывали доставку, подключались к агрегаторам, запустили собственные приложения, чат-боты, наняли десятки курьеров.

Когда через несколько недель люди поняли, что поход в продуктовый магазин превратился в своеобразное приключение, количество заказов сократилось. В будущем некоторые рестораторы могут столкнуться с проблемой переизбытка курьеров.

Многим пришлось переформатировать свою работу, полностью перестроить меню. В перспективе ближайших месяцев будет падать и конкуренция, и спрос. Остаться на плаву смогут лишь те, кто быстрее всех проверяет гипотезы.

Отрасль ждет волна цифровизации и более активное внедрение Big Data. Этому способствует ситуация на рынке труда. У FoodTech-компаний появилась возможность нанимать в команду специалистов высокого уровня из тех фирм, которые на период кризиса отказались развивать направление у себя.

Не стоит ожидать быстрого возвращения к привычной жизни. На скорость перезапуска офлайн-форматов заведений повлияют многие факторы: разрывы цепочек поставки, потребители, которые будут по-прежнему избегать людных мест, ограничения для туристов. Агентство Board of Innovation называет это «сдвигом в бесконтактную экономику».

Когда вернется качество и скорость обслуживания

Если у большинства бизнесов стоит вопрос «как выжить?», то у всевозможных сервисов доставки главный вопрос «как справиться с этой лавиной заказов?».

Основатель сервиса iGooods сообщает, что спрос на доставку продуктов увеличился в 20 раз. Если с курьерами проблем пока не наблюдается, то сборщиков заказов и других специалистов уже катастрофически не хватает. Из-за этого падает уровень сервиса в плане времени ожидания заказа, возможности дозвониться, опозданий курьеров.

С такой проблемой столкнулись многие сервисы по доставке продуктов. Ожидается, что прежнее качество обслуживания вернется уже через 2–3 недели, когда компании нарастят мощности и наберут дополнительных сотрудников.

Будет ли доставка доминировать над обычными форматами

В существующей кризисной ситуации сохранить работу хотя бы на доставку — тяжелая задача даже для крупных сетей. Те заведения, которые до последнего не подключались к агрегаторам и не запускали собственную доставку, сейчас буквально хватаются за соломинку.

Насколько возрастет популярность доставки готовой еды и продуктов, зависит от того, насколько качественно сервисы и заведения отработают возросший спрос. Сейчас начали падать некоторые показатели, что вызывает негатив по отношению к сервисам доставки.

Какие форматы заведений наберут популярность

Эксперты считают, что в ближайшем будущем рынок сместится в сторону комплексных гастрономических проектов. Популярность будут набирать фуд-холлы, которые включают в себя разные кулинарные концепции. Для этого есть две причины: желание рестораторов быстро вернуться на докризисный уровень и снижение доходов населения.

В ближайшие годы будет очень тяжело открывать большие рестораны с привлечением 30–50 млн рублей инвестиций. Поэтому рестораторы обратятся в сторону традиционных рынков — фуд-холлов. Это проекты стоимостью 3–5 млн рублей с окупаемостью в районе года.

У фуд-холлов также есть большое преимущество в плане доставки. Люди смогут заказывать домой блюда различных кухонь из одного кластера. Больше не придется делать выбор в пользу определенной кухни или ждать нескольких курьеров.

Что будет с агрегаторами доставки

Представитель сервиса «Яндекс.Еда» сообщила, что аудитория сервиса за последние недели выросла в 4,5 раза, а 20% новых пользователей распределились между новыми партнерами. Ресторанам разрешили расширять зону доставки, чтобы была возможность доставлять еду из центра в спальные районы города.

Сегодня лишь малая часть заведений может позволить себе платить комиссию 30% большим агрегаторам. В основном их используют как источник нового трафика для заведения. Потом акциями и спецпредложениями, а значит и низкими ценами, владельцы стараются завлечь гостей непосредственно в сам ресторан.

Если раньше иметь автомобиль и доставщиков в штате было роскошью, то сейчас многие рестораны вынуждены использовать своих же официантов и менеджеров в качестве курьеров. Большинство крупных игроков уже имеют доставку или сейчас откроют ее.

Сейчас наблюдается большое количество предложений по организации доставки и привлечению трафика. Это может серьезно ударить по доходам крупнейших агрегаторов доставки.

Одна из немногих вещей, которые они могут сделать — это снизить комиссии до более приемлемых значений, не 30%, как сейчас. Или дать возможность ресторанам запускать свои собственные доставки под ключ. В последнем случае акцент будет на маркетинг.

Недостаточно просто открыть свою доставку. При такой конкуренции это бесполезно. Даже если оптимизировать все процессы и дать лучшее предложение на рынке, люди не придут, если заведение им незнакомо. Сайта в интернете и подключения к агрегатору недостаточно.

Рестораторам в первую очередь нужны эффективные маркетинговые инструменты для работы с аудиторией текущих и новых гостей. Популярные агрегаторы не дают возможность анализировать аудиторию, делать персональные предложения, работать с лояльностью гостей. В скором времени должны появиться новые сервисы, которые обеспечат рестораторам больше возможностей при меньшем размере комиссии.