Ольга Ценнер: «Мы придумали, как после фуа-гра будем подавать гостям вареники с редькой»

Как посекунчики и вареники с редькой стали популярнее фуа-гры

- Ольга, как ресторан изначально европейской кухни пришел к формату аутентичности, и в чём его уникальность?

— 19 лет назад ресторан назывался так же как гостиница — «Бельмонт». У нас был слоган — «вершина вкуса», поскольку готовили блюда из настоящих европейских продуктов. Сыр пармеджано риджано нам привозили из Эмилии-Романьи, единственного региона Италии, который имеет право производить сыр под этим брендом. Если хамон — то испанский, если фуа-гра — то французская. Но в 2014 г. по России ударили европейские санкции, и мы поняли, что стабильность поставок качественного продукта стала недосягаема.

Тогда и решили сделать своей изюминкой аутентичную уральскую кухню: блюда, приготовленные из местных продуктов по традиционным рецептам людей, которые живут здесь не одно поколение.

В 2018 г. тема уральской кухни еще не была в фокусе гастрономической повестки. Мы искали что-то колоритное, и решили сконцентрироваться на кухне потомственных златоустовцев. Намеренно не стали внедрять национальные рецепты, а сделали акцент на семейные рецепты потомственных жителей Златоуста. 

И такими блюдами стали помимо посекунчиков (пирожков «на зубок» с сеченой начинкой), пельмени с дичью, с рыбой, вареники с редькой, квашеной капустой, сырым картофелем и салом, калья, груздянка, черемуховый торт, шанежки, каша кузюка с растомленным мясом дичи. Грибную икру, например, наши повара готовят по рецепту, который передала моя мама.

Когда мы только открыли ресторацию, я размышляла: «Как после тартаров и фуа-гра будем подавать гостям вареники с редькой. Что про них интересного можно рассказать?»

Обратилась в отдел краеведения Центральной библиотечной системы и некоторое время плотно работала со специалистами. Оказалось, что практически во всех источниках встречается упоминание этого блюда.

Редька на Урале — настоящий суперпродукт, так как корнеплод богат микроэлементами и витаминами. При этом после тепловой обработки агрессивные свойства редьки уходят, польза сохраняется и она приобретает нежнейший вкус. И еще оказалось, что у этого знакомого и незаслуженно забытого корнеплода есть своя тысячелетняя история!

Меня часто спрашивают, по каким критериям включаются те или иные объекты в национальный туристический маршрут. Один из важнейших  моментов — уникальность. Это значит, что подобный формат вы нигде больше не встретите, ну а наша ресторация изначально создана как гостиная потомственного жителя Златоуста — кузюка.

Как мы ввели моду на уральские гастроужины

- Ваш ресторан по сути первым в регионе запустил гастрономические экскурсии с погружением в региональную кухню. Благодаря им «Счастливый кузюк» включили в национальный туристический маршрут?

— В период пандемии команда временно сократилась, и многие процессы я взяла на себя. Несколько месяцев жила в номере рядом с ресепшен, сама бронировала номера, готовила завтраки для немногочисленных гостей.

В разгар пандемии к нам приехала съемочная группа программы «Непутевые заметки с Дмитрием Крыловым», следом представители Росконгресса, и понеслось.

Оказывается, «Счастливый кузюк» им посоветовали наши гости из Нижнего Новгорода. Я составила для гостей сет из раздела нашего меню «Родные блюда кузюка» и в августе 2020 г. провела ужин с презентацией аутентичных блюд: погружением в историю местных жителей и рассказом о взаимосвязи гастрономических традиций и природных особенностей региона. Когда трапеза закончилась, гости оглушили меня аплодисментами.

Так началась история ресторации «Счастливый кузюк» — как первого гастрономического туристического объекта Челябинской области. В октябре того же года экспертная группа, которая занималась созданием брендового туристического маршрута региона, пообедала у нас в ресторане и единогласно решила: дегустацию местной кухни «В гостях у Кузюка» обязательно нужно включить в туристический маршрут региона.

Позже у нас побывали участники многих телевизионных проектов: Россия — «По секрету всему свету» с Евгением Папунаишвили, Моя планета — «Магия вкуса с Антоном Зайцевым», Первый — «Повара на колесах» — шефы из Санкт-Петербурга.

И когда меня пригласили принять участие в церемонии национальной отельной премии Wheretotravel («гдепутешествовать»), я совместила приятное с полезным и прошла  стажировку по управлению кухней в одном из лучших заведений северной столицы.

Окунувшись глубоко в работу менеджмента ресторана Inner («Внутренний») Алексея Алексеева, я увидела, как выстроена система распределения ролей: концепт-шеф, бренд-шеф, шеф-повар. Этот опыт помог мне переосмыслить собственную роль.  Пришло осознание, что я, по сути, являюсь не только владелицей ресторана, управленцем, но и концепт-шефом, поскольку концепцию ресторации и блюд продумывала всегда сама.

Про сонастрой на кухне

- Как вы выстроили систему управления рестораном так, чтобы команда работала как единый механизм и сохраняла высокие стандарты сервиса?

— Любой ресторан — это слаженный труд команды. Для меня важно, чтобы люди, которые работают со мной, придерживались схожих ценностей, и этому я уделяю максимум внимания. Считаю, что реализация целей возможна лишь в случае полного взаимопонимания в коллективе.  При этом как многодетная мама, не могу постоянно находиться на работе. Будучи маленькими, дети ограничивали мое присутствие в бизнесе офлайн, поэтому я раньше многих освоила методы и приемы удаленной работы.

Еще в 2013 г. я создала закрытые сообщества и корпоративные тематические чаты, где транслирую сотрудникам свои идеи. Это позволяет доносить информацию до каждого оперативно и без искажений. За многие годы в этих закрытых группах накоплена огромная база знаний, и когда появляется новый сотрудник, я могу не тратить время на долгие разъяснения. Просто советую зайти в раздел «протоколы собраний» и ознакомиться с документами.

Там же — электронные журналы передачи смены. Мы разбираем каждую сложную ситуацию, и я публикую алгоритм действий, снимая таким образом возможность повторения ошибки. Называю это «подстелить соломку». Стандарты, чек-листы, профили по каждой должности, описания полномочий и обязанностей также «под рукой» у сотрудников. Немаловажно, чтобы человек понимал, где начинается и заканчивается его поле деятельности.

Управление, это в первую очередь, выстроенная коммуникация и отсутствие информационного вакуума, когда я транслирую одно, а сотрудник понимает по-своему. Непонимание нивелирует все усилия и результаты. В первую очередь, мы работаем для впечатлений наших гостей, которые должны чувствовать, что им здесь рады.

Рефлексия и забота о семье приносят успех бизнесу

- Что позволяет вам находить баланс между семьёй и самореализацией?

— У нас есть определенные традиции, которые позволяют семье не чувствовать себя брошенной, а мне — реализовываться не только в бизнесе, но и соблюдать баланс во всех сферах. Например, каждое воскресенье мы ходим на обед к родителям мужа, а в середине недели ужинаем у моей мамы. Таким образом уделяем внимание и старшему поколению.

Кроме того, у нас есть традиция — на день рождения каждого члена семьи печь свой, фирменный торт. Младшему сыну сейчас 12 лет, и он уже самостоятельно готовит этот десерт.

Когда дети были младше, мы устраивали совместные семейные чтения. Я составила список книг, и по вечерам каждый читал несколько страниц по очереди. Потом мы подводили итоги дня: за что можем себя похвалить и поблагодарить прошедший день, а что можно было сделать лучше?

Такая рефлексия помогает, во-первых понимать, что происходит в жизни твоей семьи, а, во-вторых, более осознанно совершать поступки.

Когда не нужно ехать на курорт

—  Я влюблена в свой город и считаю, что он уникальный. От нашей гостиницы до ближайшей горнолыжной трассы можно доехать за 5 минут. Поэтому в моей машине всегда лежит сноуборд, и когда появляется свободный час, даю себе время на передышку, с удовольствием провожу время на природе. При этом я побывала на свежем воздухе, прогулялась и потратила на весь процесс вместе с дорогой и с переодеванием в снаряжение полтора часа. Искренне считаю, что живу на курорте.

Дайте мечте время на вызревание и живите спокойно

- В 2023 г. вы получили выгодное предложение о реализации проекта за рубежом, но отказались от него. Почему?

— В 2023 г. мне предложили открыть ресторан в одной из стран Ближнего Востока, в русском павильоне для популяризации русской кухни. Я отказалась, потому что считаю пока эту идею неосуществимой.

Проект международного уровня требует безупречности, а значит, аутентичных продуктов, отлаженных процессов и постоянного присутствия и внимания. Невозможно на удалении контролировать бизнес такого формата. Энергия основателя, идеолога должна постоянно подпитывать атмосферу заведения. Ради рекламы бизнеса не вижу смысла на данном этапе своей жизни в этом участвовать.

Для меня в приоритете дети и семья. Уверена, что все в жизни можно успеть, главное — гармония в душе и дома, хочу вырастить детей достойными уважения и самое главное — счастливыми личностями.

Сейчас я работаю над тем, чтобы бизнес был полностью автономным. Это процесс, который требует времени и системной настройки. Мне важно, чтобы каждый гость с порога ресторации понимал, что он приходит в особенное место, в котором аккумулированы лучшие стороны Златоуста, чтобы люди прочувствовали красоту этого места и гордость за жителей.

«Настрой»  меняет жизнь

- Что помогает вам сохранять равновесие в жизни и в бизнесе?

— Я живу по принципу: можешь изменить ситуацию — меняй. Не можешь — смирись. Если на процесс можно повлиять — его нужно выстраивать системно. Если нельзя — важно принять решение и двигаться дальше, не тратя ресурс на сопротивление.

Потому нет смысла рвать на себе волосы и нагнетать атмосферу, когда что-то идет в разрез с нашими планами.  Иногда стратегически верным решением становится отказ от нерентабельных направлений. Важно не держаться за прошлое, а видеть перспективу. Ресторанный бизнес — это не только кухня и сервис. Это управление, стандарты, команда и стратегическое видение.

Есть такое понятие как «настрой». Вы видели хоть одного гитариста, который бы начал играть, не подтянув струны? Для меня «настрой» — это управляемая концентрация на результате. Как музыкант отлаживает инструмент перед выступлением, так и предприниматель обязан регулярно настраивать бизнес: атмосферу в команде, процессы, коммуникации, стратегию.

Нас многое может раздражать, нервировать, выводить из равновесия. Но я всегда нахожу положительное даже в мелочах, чему могу порадоваться.

Результата добиваются оптимисты и люди, которые не страдают, а делают. У каждого из нас в голове отыщется кладбище нереализованных гениальных идей. Может, не хватило сил, времени, решительности, смелости это сделать. Важно, чтобы рядом были люди, которые поддерживают и помогают действовать, не обрубают крылья, а помогают лететь к своим целям.

Успех любого дела — это не только вдохновение, а большая системная работа. Именно поэтому моя цель — прийти к устойчивой модели, в которой ценности, команда и стандарты работают независимо от обстоятельств.

Автор: Светлана Манцурова