Официант с 20-летним опытом в профессии Сергей Густов: «Иногда умение помолчать ценится гораздо больше, чем общительность»

Познакомиться с Сергеем лично можно в уфимском ресторане Rossinsky: здесь он работает официантом больше десяти лет! За годы работы в индустрии у него накопилось множество наград, но перечислять их Сергей не любит: говорит, что главная награда для него – крепкое рукопожатие гостя при встрече и на прощание.

Существует стереотип (в странах СНГ – точно!), что официант – профессия для студентов: временная и ненапряжная работа без особых обязательств. С чем, по-вашему, связан такой взгляд?

Профессию официанта никогда не популяризировали: в годы, когда в России начал развиваться ресторанный бизнес, было модно получать юридическое или экономическое образование. Думаю, на самом деле в HoReCa остается достаточно много людей – просто статистику никто не ведет. Молодежь часто выбирает эту работу потому, что она и удобна, и полезна: позволяет развить коммуникативные навыки, посмотреть на мир под другим углом, заработать первые деньги. Насчет «ненапряжной» не согласен – такой она априори быть не может. Гость, заходя в ресторан, зачастую сам не знает, чего хочет – и хороший официант должен понять его ожидания, угодить, создать правильную атмосферу. Цикл сложный, но в этом-то и заключается его главная прелесть.

Главная прелесть – или самый большой стресс?

Сейчас «стресс» – модное и часто используемое слово. Встреча незнакомых людей – всегда своего рода стресс, поэтому первое правило в большинстве ресторанов звучит так: «встречать гостей с улыбкой». Не существует универсального рецепта, который позволил бы расположить к себе любого гостя, но когда получается – это самый приятный момент в работе. Такое, знаете, едва уловимое ощущение на кончиках пальцев – понимание, что все не зря.

Помните ваше самое первое место работы?

Ресторан «Борго» в Москве, он находился на Малом Козихинском переулке. Оказался я там неслучайно: до этого работал в службе безопасности ресторанной компании RPcom, и персонал в «Борго» мне сразу понравился – милейшие были люди! Это и стало решающим фактором, чтобы устроиться туда официантом. На дворе были нулевые, индустрия гостеприимства только начинала развиваться – многие правила мы изобретали сами. У нас даже была объемная книга под названием «100 форс-мажоров»: в ее написании участвовали все сотрудники. В общем, мой старт в профессии был плавным и максимально комфортным благодаря политике компании и дружелюбной атмосфере в коллективе.

Какими неочевидными навыками должен обладать хороший официант? К примеру, может ли им стать интроверт – или нужно непременно быть общительным эмпатом, чувствующим настроение людей?

Хороший вопрос. Иногда умение помолчать ценится гораздо больше, чем общительность, которая зачастую плавно переходит в назойливость. Ресторан – это прежде всего команда! Есть заведения одного блюда, но нет заведений одного сотрудника. Раскроется человек или замкнется – во многом зависит от команды. Уверен, что и интроверт, и рубаха-парень могут стать лучшими. Вообще в нашей сфере приветствуются творческие люди: любые знания и навыки, даже не по профилю, лишними не бывают – проверено.

Охотно верим! Говорят, что для гостей-именинников в Rossinsky вы поете и играете на гитаре, а еще – что в ресторане есть пледы ручной работы, сплетенные вами. Через такие вещи видно ваше отношение к работе – но как оно менялось в глобальном смысле за все это время? Вы стали более ответственным или, наоборот, расслабленным (ведь форс-мажоров – а значит, и опыта их преодоления – за эти годы наверняка было много)?

Отношение к работе менялось и меняется до сих пор: это процесс, который невозможно контролировать. Меняются обстоятельства, времена, окружение. Мы сами становимся другими. Собранность и расслабленность в моем случае идут рука об руку: с опытом многое начинаешь делать на автомате. В то же время общепит – серьезная часть жизни, которая связана в первую очередь со здоровьем. Поэтому очень важно в каждый момент осознавать, где и для чего находишься. Опыт, конечно, помогает в этом – но если говорить о форс-мажорах, за годы работы у меня еще ни разу не было двух одинаковых ситуаций.

К слову о годах работы: вот уже десять лет вы работаете в Rossinsky.

Да! Или не уже, а еще только. (Смеется.)

Редкий пример преданности одному заведению! Помните, как вы здесь оказались?

Меня пригласил знаменитый ресторатор Александр Затуринский, стоявший у истоков ресторанного дела в новейшей истории России. Он открыл множество знаковых заведений в Москве и не только: White Rabbit, MØS, Studio, Cipollino, «Облака», Erwin и многие другие. На момент нашего знакомства Rossinsky существовал по большей части в его мечтах, мыслях – и это вызывало восхищение. Я бесконечно ценю его доверие, поэтому вопроса «оставаться или уходить?» для меня не существует. Искренне люблю Rossinsky, здесь мои мысли и душа.

Текст: Эльвира Галиева