Новый шеф-повар «Кухмистерской фон Вакано» рассказал, чем будет удивлять самарскую публику

На прошлой неделе ее возглавил молодой талантливый шеф-повар Анатолий Заботкин. За его плечами — работа в известных ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга. Почему он выбрал для продолжения своей карьеры Самару? Изменится ли концепция «Кухмистерской» под руководством нового шеф-повара? На каких блюдах будет строиться меню для самарской публики, выясняли специально для читателей «СО» в интервью с Анатолием Заботкиным.

— Что послужило причиной при выборе профессии? Случайность или осознанное решение?

— В Севастополе, где я родился, на тот момент, когда надо было определиться, кем стать, существовало всего три варианта: товароведом, моряком или поваром. Мой выбор пал на «кулинарку» — Севастопольский коммерческий техникум. Сразу после окончания устроился на работу в популярный ресторан Bar ne Bar к шеф-повару Массимо Кондити.

Он такой классический итальянский шеф, который не принимает замечаний, ругается на ломаном русском и искренне считает, что у него все вкусно. На тот момент в относительно небольшом городе для меня это было лучшим вариантом для карьеры и роста. Тогда, глядя на Кондити, я считал, что вот таким должен быть настоящий шеф. Но перевернула мое сознание встреча с другим шефом — Олегом Михайловичем Бароном. Он как специалист показал кухню с точки зрения науки — как гастрономия и химия идут рука об руку. Под этим впечатлением я потом, так сказать, «выеживался» среди своих коллег — знанием реакции Майяра и всего в таком духе.

Для понимания, реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Например, при жарке мяса или выпечке хлеба, когда в процессе нагревания возникает запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Простыми словами, происходит карамелизация. А сахар есть абсолютно в каждом продукте, даже в сельдерее. Именно благодаря карамелизации при жарке стейка он «закрывается» и мясо не выпускает свой сок. Тогда в моей жизни появилась первая серьезная профессиональная литература — «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье — это библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч аутентичных рецептов. Какие-то фрагменты подсматривал в оригинале и переводил с онлайн-словарем. Серьезной школой жизни для меня стала стажировка в Италии в Ristorante Cavallino у Массимо Боттура.

Со стажерами там не нянькались, держали буквально в черном теле, бывало, и кастрюлями кидались. Денег хватало ровно на то, чтобы жить и раз в неделю, в выходной, выпить чашечку кофе. В Европе у поваров нет такого понятия — «я не буду». Повар драит полы, моет посуду, чистит овощи. Есть задача, и ты ее выполняешь.

Когда вернулся в Севастополь и понял, что все — потолок, отправился в Северную столицу. В Санкт-Петербурге попал в Goose Goose, на тот момент туда пришел Артем Евстафьев (сейчас шеф-повар в ресторане ArtEst. За свой сет «Время» Евстафьев получил две звезды «Мишлен». — Прим. ред.). Очень требовательный человек, с авангардным взглядом. В плане стиля почерпнул у него элегантность и творческий подход.

— Что стало толчком в движении к позиции шеф-повара?

— Ключевой стала встреча с Константином Опексиным, основателем школы ресторанного менеджмента RestUp. У меня буквально перевернулось сознание в плане того, кто такой шеф-повар и что он должен делать. Шеф — это не рядовая единица и не только лицо заведения, как многие думают. Считаю, что именно шеф-повар приносит деньги в ресторан и помогает зарабатывать владельцу.

Кроме контроля раздачи — сюда же, «в копилочку», — инвентаризация, мониторинг закупа продуктов, фудкосты (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль. — Прим. ред.), формирование штата. Нужно ориентироваться в психологии, прежде всего, обращать внимание на способности каждого конкретного человека. Важно выстроить коммуникации в команде и сформировать сплоченный коллектив. Шеф — звезда заведения.

А чтобы добиться этого, нужно много вкладывать в свое развитие: читать, расширять кругозор, учиться говорить и выступать, уметь подавать и продвигать себя и быть самым коммуникабельным человеком в ресторане. Поэтому сам я всегда выхожу в зал — просто пообщаться с гостями, поймать их «вайб», а не только в случае рекламаций или конфликтных ситуаций. Грустно, что по большому счету нет мест, где учат именно на шеф-повара в академическом смысле, есть только «курсы повышения квалификации».

— Почему решили сменить место работы и из Москвы уехать в Самару?

— Я покинул бар «Стрелки», потому что он уже перестал быть для меня каким-то местом силы. Этому заведению я отдал все, что мог, и понял, что пора идти дальше. Бар до сих пор работает на моем меню, и у них все отлично. Кроме «Кухмистерской фон Вакано» у меня было еще три предложения. Но именно этот проект мне стал интересен, он известен далеко за пределами Самары, а сам город начинает раскачиваться с точки зрения туризма. «Гастропаб 1903» и Alfred очень напоминают питерский ресторан «Огниво», как и суть истории «Кухмистерской». В Санкт-Петербурге на Васильевском острове реконструировали гвоздильный завод и сделали в его помещении большой ресторан «Огниво» на 2000 квадратных метров. По моим ощущениям, и в питерском, и в самарском заведениях есть своя история и своя тайна. Доверяю своей интуиции и вижу здесь точку роста для себя.

— Как появляются новые идеи для блюд? Откуда приходит вдохновение?

— Однозначно в первую очередь это книги. Плюс — движение, спорт, любая активность, во время которой абстрагируешься от работы и перезагружаешься. При этом для меня важно повышать насмотренность и напробованность. Поэтому каждый месяц мне обязательно надо посетить минимум пять новых точек, неважно, кафе это или ресторан. И не в том плане, что увидел какое-то блюдо и решил повторить точь-в-точь. Все уже давно придумано, нужно только докрутить со своей точки зрения и довести до ума.

— Как ты относишься к профессиональным отраслевым премиям?

— Положительно. В России больше нет «Мишлена». Поэтому нужны свой вектор и понятие, в каком направлении двигаться. «Пальмовая ветвь», WHERETOEAT, «Серебряный треугольник» — отличные площадки для того, чтобы заявить о себе. Да, часто рейтинги не пересекаются между собой, но это даже хорошо: сколько людей — столько и мнений. Главное — себя показать и посмотреть на других, обрести новые нужные знакомства и связи. Лично я в этом году заявился на «Серебряный треугольник» в номинацию лучшего молодого повара страны. Конкурс ежегодно проходит в рамках Московского гастрономического фестиваля, куда допускаются российские повара в возрасте до 30 лет, которых оценивают признанные профессионалы. В том году, например, в жюри входили братья Березуцкие и Владимир Мухин.

— Многие самарские рестораторы ратуют за активное внедрение в меню локальных продуктов. Это мода или необходимость?

— Давайте разберемся: что же такое локальный продукт? На самом деле, тема идет по всей России, и практически все можно отнести в этот раздел: овощи, фрукты, рыбу, сыр и мясо. Даже трюфель встречается во многих регионах, только не такой ароматный, как итальянский. Локальный продукт как определение — это не какое-то новшество, скорее, маркетинг. Почему используется местная база? Потому что она легкодоступна. В принципе, нет большой сложности достать мясо кита, но кто его будет есть? Поначалу пугали, что не будет осьминогов и устриц, а по факту все есть. Походив по самарским ресторанам, я, например, понял, что здесь очень любят утку во всех ее видах. Такое ощущение, что все утки, которые мимо Самары пролетают, попадают на стол. Конечно, у любой публики есть привычки и то, что заложено генетически. Какие предпочтения конкретно в Самаре, пока не знаю, но буду выяснять.

— Каких изменений стоит ждать завсегдатаям «Кухмистерской фон Вакано»? Чем будете удивлять, на что делаете ставки?

— В ближайшие месяцы кардинальные перемены не предвидятся. Для начала мы поработаем с командой, настроим операционные моменты и только после этого выстрелим новинками. Поставлю акцент на фудпейринге — сочетании еды и напитков. Будем учиться пить, а потом есть. В большинстве ресторанов винная карта стандартная, скудная и неинтересная. Чаще всего позиции повторяют полки супермаркетов, а мне хочется, чтобы было, как в «Огниве», где больше 400 наименований — абсолютно на любой вкус и запрос. Один из итальянских сомелье сказал правильную вещь: «Хватит пить красное с мясом». Пробуйте игристое, пузырьки которого отлично «убивают», может быть, даже лучше, чем тонины. Поверьте, одно из идеальных сочетаний, которое я открыл для себя, — это чебурек с шампанским. В планах также классика: каре ягненка с черносливом, собственная интерпретация утиной ножки без кости, а в спешлах — дичь. Однозначно появится много теста: ремесленный хлеб, паста собственного изготовления, ньокки (итальянские клецки, обычно овальной формы. — Прим. ред.). Итальянская кухня моя любимая. Хотя не оставим без внимания и австрийский раклет, добавим новинки.

— Бытует мнение, что ресторан с высоким гостепотоком физически не может выдавать качественные блюда. Есть ли такая проблема и как она решается?

— Да, частенько на дегустации блюдо шикарное, красивое, а стоит его отпустить в зал — и оно теряется. Как на потоке не убить качество? Да, это сложно, нужны тотальный контроль и сплоченная работа команды. Возможно, с приходом роботов что-то поменяется. Например, уже сейчас с помощью искусственного интеллекта стали создавать новые коктейли и блюда. Мой друг составил огромное подробное техническое задание для ИИ и поставил, на первый взгляд, невыполнимую задачу: десерт со вкусом вьетнамского бальзама «Звездочка». В результате нашлись нужные ингредиенты и все получилось.

Автор: Ольга Гладкова