Антон Стогниев. Луковый хлеб

— Сколько тебе сейчас лет и откуда родом?

— 30 лет. Маленький город Щелкино в Крыму, недалеко от Керчи. Там же закончил школу. А потом в Днепропетровске учился на инженера машиностроения. Я изначально не хотел учиться там. Это было больше желание родителей. Но в данный момент не жалею, что отучился, так как техническое образование дает немного другой склад ума. 

— Когда ты принял решение стать поваром и куда пошел учиться?

 — С момента учебы в школе. В 15 лет я уже работал в ресторанах. Пробовал барменом, но это не мое. Вернулся домой из Днепропетровска и почти сразу уехал в Москву учиться на повара-универсала. Это были небольшие месячные курсы, но они давали трудоустройство по окончании. Это было важно для меня в Москве, потому что жил там на койко-месте у знакомого. По окончании обучения меня направили в кафе Cafe de arts, метро «Октябрьское поле». Повезло поработать с Сергеем Рулевым, очень крутой шеф. Он мне сказал, что у него нет вакансий повара. Есть вакансия пекаря. «Хочешь?» — говорит. Ну, мне тогда нужна была хоть какая-то работа, поэтому я согласился. А я до этого даже тесто ни разу не делал, ну разве что когда дома мама давала делать куличи на Пасху или пирожки по выходным.

— Получается, ты учился на повара, но случайно стал пекарем?

— Шеф сказал, что если я за неделю научусь печь весь хлеб, который у них был, чтобы встать в смену, то он будет платить неплохую заработную плату. Плюс график с 6 утра до 3 часов дня, то есть у меня еще полдня будет свободно. Естественно, я согласился. Я просто повторял то, что он делает, и у меня стало получаться. Год проработал в пекарне, и знал всю витрину, которую разработал шеф. Мне можно было уже пойти развиваться и дальше в хлеб, но я подошел к шефу и сказал, что хочу узнать все цеха ресторана, и попросился поработать на кухню поваром. Меня поставили с нуля, на завтраки. Но перед этим я сделал омлетов 200 для шеф-повара кухни, чтобы меня взяли на работу. Я должен был сделать французский омлет, без колера, с кремовой текстурой в центре.

— Как ты снова попал в пекарню?

— Это уже было в Петербурге. В Москве прожил шесть лет, проработал у Глена Баллиса, на Цветном бульваре в Zupperia, Glenuill. Работал в ресторане Высоцкой, у интересного сербского шефа, отстоял там на всех позициях — от заготовки, на гарнирах, соусах, гриле, на раздаче. Последнее заведение в Москве у меня было отель Azimut, где хотели назначить меня су-шефом, но я уже не хотел жить в Москве. Я пришел и сказал, что хотел бы уволиться и уехать в Питер. И меня перевели су-шефом в Питер в Azimut. Там я еще работал поваром, но одновременно нашел себе местечко на ул.Бакунина в кафе Italia. Туда ходил на кондитерку с 7 часов утра и до 2 часов дня. Вот так я целый год, работая в отеле, еще и изучал кондитерское ремесло. Затем попал кондитером в ресторан Department 5 к лучшему кондитеру в Питере — Ирине Лыловой. Она меня взяла на позицию рядового кондитера. В ресторане были хлебобулочные позиции, которые отдавались на комплемент, и была возможность снова вспомнить и заняться хлебом. Работали по методичкам Ивана Забавникова, с которым я познакомился чуть позже, очень приятный человек.

— То есть прошло семь лет с тех пор, как ты в Москве занимался выпечкой хлеба? 

— У меня был снова путь самоучки, когда я что-то помню, но на самом деле забыл. Я приходил каждое утро и, делая хлеба на кухонном оборудовании, добился хороших результатов, используя книги. Мне понадобился год, чтобы понимать, что я делаю. У меня стало получаться, вроде все оценили, и я начал делать всю хлебобулочную историю. 

— Чему учиться целый год? В Питере особо пристрастные покупатели?

— Это больше было, наверное, мое желание. В ресторане мы обычно нарезали хлеб, и целиком гости его не видели. Мне хотелось, как фанатику, чтобы хлеб выглядел идеально не только изнутри, но и снаружи. Мне нужен был стабильный результат каждый день, чтобы я не приходил и не думал: «А что случилось?» 

— Когда и почему приехал в Дагестан?

— Года два с половиной назад приезжал по приглашению знакомого, чтобы ввести какие-то новые хлебобулочные позиции у него в заведении. К тому моменту я уже полтора года работал на хлебобулочном производстве «Буше». Мне не совсем подходил климат в Питере, а здесь, в Дагестане, мне очень понравилось, я даже себя лучше стал чувствовать. И переехал. Полтора года уже работаю в пекарне «MuЯRad».

— Чем отличаются потребители хлеба в Дагестане от Питера или Москвы?

— Здесь хлеба едят больше. В Питере булочных столько же, сколько и кофеен в Махачкале, но я не могу сказать, что там едят хлеба больше, чем в Дагестане. В первый раз когда приехал, сразу заметил, что за каждым столом у гостей ресторана в заказе хлеб. С точки зрения продавца хлеба мне кажется, что здесь люди проще, чем в Питере или в Москве. Покупатели иногда прямо говорят, что мой хлеб дорогой, кто-то предлагает что-то улучшить или добавить. Спрашивают, нет ли у нас сытного чего-то, пирожков, «а чуду вы делаете?».

— Чуду пробовали делать?

— Нет, да я и не буду этого делать. Я тут не конкурент, 100%. Здесь любая бабушка меня за пояс заткнет.

— Какой хинкал больше всего понравился?

— Мне понравился лакский и который как завиток — слоеный хинкал с ореховой травой. Лакский хинкал напоминает итальянскую пасту. Вкусно очень. Слоеный хинкал, как пышные булочки бао. 

— Какое самое любимое блюдо в Дагестане?

— Меня впечатлили ботишал. Понравилось сочетание жареной муки, тонкого теста и они тянутся. И еще мне понравились яичные курзе с курдюком, которые ел на 2-м рынке. Там мама и дочка готовят и рассказывают, как делают.

— Люди различают тонкости вкуса хлеба?

— Думаю, простому потребителю неважны эти тонкости. Все зависит от того, что человек пробовал раньше. Вот я всю жизнь у бабушки ел хлеб из магазина. Он был горячий, с хрустящей корочкой. Горячий хлеб всегда вкусный. Самый вкусный хлеб тот, который можно съесть на следующий день и он будет таким же вкусным, как в день покупки. На моем хлебе и через две недели можно сделать бутерброд. 

— Сколько видов хлеба ты умеешь готовить?

— Из пшеничного теста можно приготовить большое разнообразие хлеба, и ты можешь сочетать разные добавки в виде семян, трав и т.д. Так же и ржаные хлеба. У нас на производстве готовят пшеничный, луковый, кофейный, конопляный хлеб и чиабатту. Кардинально в выпечке хлеба ничего не изменилось. Наши бабушки так же берут муку, воду, соль и все. Я ел лезгинский хлеб, лепешку с дырочками. Когда ехал в Хунзах, брал у женщины лепешки из цельнозерновой муки. Очень вкусный хлеб. Но они дрожжевые, поэтому меньше времени хранятся. Например, мы добавляем в наш хлеб закваску. Правда, не во все хлеба можно добавить и закваску. Например, багет надо делать только на дрожжах, потому что это продукт, который надо есть в течение 4 часов. 

— Какой самый дорогой хлеб?

— В Москве! (смеется). Там буханки встречаются рублей по 800. Я хотел делать такие хлеба, как скандинавские, где очень много злаков разных, семян, сухофруктов. Но такой хлеб дорогой, и его много не едят. В основной массе, в том числе у меня в пекарне, берут всегда пшеничный хлеб. Хотят даже просто буханку, такую, которую раньше привозила машина и выгружала на деревянных лодках. 

— Ваша профессия не умирает? Ведь сейчас все практически автоматизировано, появился искусственный интеллект.

— Не все автоматизировано. Крафтовый, то есть ручной, хлеб можно улучшить и ускорить по разным видам технологий. Есть японские бесстрессовые делители, которые деликатно делают тесто, а пекарю остаться только сформовать его и отправить в расстойку. Компании-монополисты, которые делают большой ассортимент, у них, конечно же, будет полностью автоматизированное производство. Из-за больших объемов они могут продавать хлеб недорого. Скорее всего, этот хлеб делают с коротким техническим процессом, ускоряют брожение, добавляя сахар, увеличивая температуру расстойки. Мне трудно сказать, что сейчас в заводском хлебе, я уже давно не покупаю в магазинах хлеб.

— Как пришла идея делать луковый хлеб?

— Если честно история смешная. Может, лучше ее даже не публиковать в вашей газете. Когда мне предложили работать здесь, то сидел и думал о продукте. Говорю знакомой, представляешь — сделать хлеб с луком, беконом и на пиве. Мне подруга говорит: «Ты что, дурак, ты же будешь в Махачкале, там же все мусульмане» (смеется). Ну ладно, думаю, приеду, посмотрю, что они там едят, но лук точно добавлю. Когда приехал, узнал, что здесь уважают очень черный тмин. Поехал на рынок, купил черного тмина и кунжута, пожарил лук. Замешал. Вот так и получился луковый хлеб. Просто нашел эту локальную историю с черным тмином, который идеально сочетается с жареным луком.

— В стране нет такого лукового хлеба?

— Я не встречал. В Питере я не видел даже черный тмин. Там нет толокна. А здесь мы делаем хлеб конопляный с толокном. Мы используем пшеничную муку, цельнозерновую, жареную муку и конопляные семечки, которые замачиваем, но не очищаем. И когда запекается хлеб, они очень приятно хрустят.

— Чего бы ты хотел дагестанцам рекомендовать в хлебной культуре?

— Привыкать к более грубому, ржаному хлебу. Здесь почему-то даже бородинский хлеб делают на пшеничной муке. Буханка бородинского хлеба не может быть воздушной. Наверное, хотелось бы видеть на витринах чаще ржаные, злаковые хлеба с большим количеством семян и зерна. Здесь иногда даже чиабатту не понимают: этот хлеб с пузырчатой структурой очень подходит для еды с мезе, так называемыми закусками. А вот хлеб тартин у вас прижился. Мне кажется, люди не могут отойти от того времени, когда хлеб был просто едой. Хлеб даже с макаронами раньше некоторые ели. 

— Сейчас все в Дагестане говорят про здоровый образ жизни. Зачем нам хлеб?

— Ну да, и при этом не хотят есть ржаной хлеб. В Дагестане сейчас тоже безглютеновая мода, которая в Питере, скорее всего, уже утихла. Те хлеба, которые здесь выдают за безглютеновые, мне не верится, что они такие на самом деле. Чтобы хлеб был без глютена, нужно делать изначально производство без использования сырья, в котором содержится глютен.